Волкова Диана Андрияновна, группа 2ПК3

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ»

Выполнил(а):

Волкова Диана Андрияновна, группа 2ПК3

Руководитель:

Гатиятуллина Лилия Энгельевна, преподаватель

Уфа, 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ 3
	ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1	Характеристика блюда 4
1.2	Характеристика сырья, требования к сырью 5
1.3	Разработка технологической карты на блюдо «ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ» 7
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ 9
	СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ10

	ПРИЛОЖЕНИЕ 12

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки. Спецификой профессии можно назвать то, что значительную часть работы кондитер вынужден выполнять руками. Зачастую это касается изготовления декоративных элементов блюд и украшения изделий (тортов, пирожных)

Кулинария - это деятельность человека, направленная на приготовление пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи, как животного, так и растительного происхождения, которая нужна человеку для поддержания его жизнедеятельности и здоровья. Именно такое или подобные определения дают энциклопедические словари. Говоря простым языком, кулинария – это просто приготовление пищи. В различных странах мира существуют различные методы приготовления еды и используются различные ингредиенты, которые придают пище колоритность их традиций. В различных странах используются разные приправы, про которые в другой стране могут и не знать. При приготовлении пищи должна соблюдаться определенная технология. Различные продуты, прежде чем попасть на стол, должны пройти определенную кулинарную обработку. Для приготовления различных продуктов требуется выдержка определенного температурного режима и длительности приготовления, чаще всего это касается мяса, рыбы, различной выпечки.

Пища должна быть не только вкусной, но здоровой, она должна приносит пользу организму, десерты - с различными подливами. Первые блюда приправить различной зеленью. Чем разнообразней будет подача блюда, тем больше пользы и наслаждения получит организм.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика блюда

Международная гастрономия — Историческое происхождение и разнообразие Салатов со всего мира. Заправками могут служить взбитые сливки, заварной крем, йогурт, мёд или мороженое. Можно добавить немного корицы, ванили или мускатного ореха. Фруктовые салаты, особенно с кремом из мороженого, можно сбрызнуть ромом, коньяком или бренди.

Главная» Фруктовые» Фруктовые салаты с йогуртом. Йогурт – это один из древнейших кисломолочных продуктов. Согласно легенде, первый йогурт появился еще до нашей эры, когда ангел рассказал пророку Аврааму тайну приготовления этого чудесного лакомства. Хотя это и не единственная версия происхождения йогурта. История салата. По некоторым данным салат культивировался еще в Древнем Египте (4500 н.э.) История йогурта: 6 совпадений в истории, которые кажутся невероятными. Чего бояться коты? Почему некоторые животные так странно спят? Чем же хорош рецепт фруктового салата с йогуртом? Всем. Для него мы используем ассорти, а значит, каждый фрукт дает нам новое сочетание различных витаминов. Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Натуральный йогурт используется как заправка для салатов. Допустимые замены. Из истории кулинарии следует, что первые салаты придумали римляне для своих пиров, где подавались в числе прочих и блюда из овощей и трав, заправленные уксусом и медом. А вот когда появился первые фруктовый салат, об этом история скромно умалчивает. Вероятней всего это произошло во времена наших прародителей Адама и Евы, вкусивших запретный плод. Фруктовый салат – это смесь из разнообразных свежих фруктов, измельчённых на небольшие кусочки. Обычно подаётся охлажденным в качестве десерта, венчая любую трапезу, будь-то званый обед или романтический ужин. А какое это потрясающее лакомство для детей!

1.2 Характеристика сырья, требования к сырью

Апельсин сладкий - вечнозеленое дерево с шаровидной кроной, в комнатной культуре до 1-1,5 м высотой. Ветви апельсина почти всегда имеют колючки. Листья яйцевидные, темно-зеленые, кожистые, с узкими крыловидными черешками. Каждый лист живет около 2 лет. Цветки белые, ароматные, обоеполые, одиночные или собранные в небольшие кистевидные соцветия. Шаровидные плоды десертного вкуса с плотной оранжевой кожурой и ароматной, сочной кисло-сладкой мякотью хорошо всем известны. По сравнению с другими цитрусовыми апельсин более светолюбив, его лучше располагать у южного окна. Четко выраженного периода покоя у апельсинов нет, поэтому они на протяжении всего года одновременно растут, цветут и плодоносят. Как и у лимонов, у них в течение лета 2-3 периода роста. Зимовать растение может и в комнате, но желательно дать ему отдых при температуре 6-8°С.

Киви − травянистое растение семейства банановые, с ложным стеблем и крупными продолговатыми листьями, расположенными по спирали. Растение часто называют пальмой за внешнее сходство с ней. Произрастает оно в районах с тропическим климатом, но в ряде стран выращивается в условиях теплиц. Цвести банан начинает примерно на десятый месяц жизни. Соцветия располагаются ярусами, а плоды, развивающиеся из них, похожи на кисть руки с пальцами. Банан поднимает настроение, помогает при эмоциональной перегрузке, тревожности, депрессиях. Такое воздействие на психику объясняется содержанием витамина В6, в бананах его в несколько раз больше, чем в других фруктах.

Груши – Лучшими сортами для консервирования в виде компота являются такие сорта груш, как Доена; Вильямс и Деканат зимняя; хорошими – Вере Александр и Фердинанд и удовлетворительными – Сен-Жермен и Марна-Луиза. В США для этой цели применяют груши сорта Барт лет, имеющие сочные плоды, с малым количеством каменистых клеток, белой мякотью, обладающей хорошим вкусом и тонким ароматом. Груши, предназначены для изготовления компота, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не развивающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого света. Содержание дубильных веществ не должно превышать 0,3󠅷, так как при повышенном содержаний их плоды быстро темнеют.

По данным химических анализов, проведенных в лаборатории Майкопских опытной страницы ВИР, содержание сухих веществ в различных сортах груш колеблется от 13,4 до 28,6 общее количество сахаров – от 9,17 до 13,22, общая кислотность – от 0,05 до 0,56.

Яблоко семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пяти гнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментно видной оболочки. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных солей и витаминов. Яблоки и др. семечковые вкусны сами по себе, а также годятся на переработку: для приготовления повидла, сока, пирогов или слабоалкогольного сидра. Йогурт – Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах. В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10 % жира), необезжиренный йогурт (3,5 % жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 – 1,8 % жира) и обезжиренный йогурт (0,3 % жира). Все виды йогурта можно хранить в холодильнике 3 – 4 недели.

1.3. Разработка технико-технологической карты на блюдо

«ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «ФРУТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ» для выполнения практического задания в учебном цехе ГБПОУ УМПК.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ЙОГУРТОМ», должна соответствовать требованием действующих нормативов и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Апельсин- ГОСТ Р 4427-82,банан-ГОСТ Р 51603-2000,яблоки-ГОСТ Р 54697-2011,ананасы консервированные- ГОСТ Р 54680-2011,фруктовый йогурт - ГОСТ Р 31981-2013,мед-ГОСТ Р 32168-2013,лимонный сок – ГОСТ Р 53137-2008

3.Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Брутто, г	Нетто, г
Апельсин
Киви
Яблоко	37,5
Груши
ВЫХОД
СОУС С КЛУБНИЧНЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЙОГУРТОМ
КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
Йогурт
выход

4.Технологический процесс

Помыть фрукты. Киви и апельсин очистить от кожуры,нарезать кубиками среднего размера выложить на чашку помешать с йогуртом затем с клубничным вареньем.Украсить салат тонкими дольками киви

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- фрукты аккуратно нарезаны.

Цвет – прекрасно переливается в зеленый, оранжевый и в желтые цвета.

Соус – белого цвета.

Вкус и запах – хорошие, свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Консистенция. Капустные листья мягкие, но не разваренные. Мясной фарш сочный, нежесткий.

6.2. Микробиологические показатели фруктовый салат с йогуртом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность.

Фруктовый салат с йогуртом.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал.
1,6	0,7	10,4	53,3

Ответственный за составление ТТК студент группы 2ПК2 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» Волкова Диана Андрияновна

Заключение

Выбранная мной тема для исследовательской работы: Приготовление блюда «Фруктового салата с йогуртом» актуальна на сегодняшний день.

В процессе выполнения исследовательской работы по приготовлению блюда «Фруктового салата с йогуртом» были выполнены задачи:

1.Изучена характеристика используемого сырья и особенности приготовления блюда «Фруктового салата с йогуртом»

2. Разработаны технологические, инструкционные карточки, схемы.

3.Подобраны оборудование, инвентарь которые использовались для приготовления блюда.

4. Освоены не только профессиональные компетенции, но и общие компетенции.

Моя исследовательская работа позволяет сделать следующие выводы:

1.Фрукты должны быть свежими, и промыты под теплой струёй воды.

2.Аккуратно нарезаны.

3.Основным требованием к качеству является однородная масса, без видных отдельных кусочков. Не допускается привкус испорченности фруктов, и других посторонних привкусов, и запахов.

4.При приготовлении блюда предусмотрены основные правила безопасности.

Список источников и литературы

1.Федеральный закон от 02.01.2000 №29-Ф3 (ред. От 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Утв.02.01.2000 Ф3-29.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептические оценки качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановления Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276).

6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептические оценки качества продукции общественного питания».

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.; Экономика, 1983.

8. Рецептуры на торты. Кексы, пирожные и рулеты – М.; Пищевая промышленность. 2012, 5.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996-1997 Сборник технологических нормативов.

10.: Хлебпродинформ, 2010, Сборник технологических нормативов.

11.Товароведение пищевых продуктов М.; Академия. 2008 г. З.П. Матюхина. Э.П. Королькова.

12. Кобелев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник.

13.А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания- К: Ария, 2013-680с.

14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для нач. проф. обр-ия -4 изд. Стер - М.: Академия. 2010-256с.

15. Анифимова-4е изд., перераб.идопол. – М.: «Академия».2010. -400с.

16. Золин В.П. «технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. обр-я – 9е изд., стер. -М.: «Академия» 2010. -320с.

17. А.В.Павлов «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий» - СПБ.: Профи, 2014. -296с.

18. Бутейкс Н.Г. «Технология приготовления мучных, кондитерских изделий» М.: Академия,2009.
«Организация производства предприятий общественного питания» М.; Высшая школа, 1990 г.

19. Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» М.; Академия, 2008.

20. М.Н. Шумилкина «Кондитер» ООО «ФЕНИКС» 2011.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Инструкционная карта приготовления «Фруктового салата с йогуртом»

Операции: организация рабочего места, подготовка сырья, тепловая подготовка продуктов, приготовление блюда, подача, уборка рабочего места.

Сырье(г): Инструменты, инвентарь, посуда: разделочная доска, поварской нож, глубокая посуда.

Оборудование: весы, ванна, производственный стол.

Порядок выполнения операций	Инструкционные указания
Операция №1 Организация рабочего места	1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2.Проверить оборудование.
Операция№2 Подготовка сырья	1.грушу, апельсин очищают от кожуры, пассируют
Операция№3 Тепловая подготовка продуктов	1.Апельсин, банан и яблоко тщательно промывают под струёй теплой воды. 2.Клубничное варенье открыть банку.
Операция№4 Приготовление блюда	1.Готовые ингредиенты аккуратно нарезать кусочками. 2. Нарезанные фрукты, укладывают на глубокую посуду.
Операция №5 Подача	1.Аккуратно наливаем йогурт на фрукты. 2. Размешиваем до полной погрузки фруктов в йогурте.
Операция№6 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инвентарь, посуду, оборудование. 2.Произвести дезинфекцию.