Технология выработки масла способом сбивания сливок




ЗАДАНИЕ НА РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКУЮ РАБОТУ

РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ СХЕМЫАВТОМАТИЗАЦИИ

 

 

Задание предполагает реферативное изложение материала по теме:разработка и анализ схем автоматизации технологических процессов в отраслях пищевой промышленности.

Обязательным является наличие функциональной схемы автоматизации исследуемого технологического процесса, описание объекта регулирования, датчиков технологических параметров и исполнительных механизмов, принципа работы автоматических регуляторов и системы автоматизации в целом.


ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ 6

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ 13

3 ОПИСАНИЕ СИСТЕМЫАВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 20

ПРИЛОЖЕНИЕ А Функциональная схема автоматизации производства сливочного масла

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Спецификация на приборы и средства автоматизации

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Автоматизация технологического процесса — совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление самим технологическим процессом без непосредственного участия человека, либо оставления за человеком права принятия наиболее ответственных решений.

Автоматизация производства рассматривается как один из наиболее мощных факторов развития пищевой промышленности. Развитие автоматизации предусматривает комплексное совершенствование производства, направленное на экономию трудовых, материальных и топливно-энергетических ресурсов.

Для того чтобы повысить выше перечисленные показатели, на производстве усовершенствуется старая, и вводится новая система автоматизированного управления. На рынке средств производства в данное время присутствует высокое разнообразие средств автоматизации технологических процессов, выпускаемых как отечественными, так и зарубежными производителями.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности про­изводства и улучшения качества продукции масло-жировой отрасли — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в масло-жировой отрасли тесно связано с разработкой современных техноло­гий, автоматизированных приборов для контроля свойств сырья и качества готового продукта.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

 

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот.

Технологический процесс производства сливочного масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. В зависимости от спосо­ба концентрации жира и формирования структуры продукта различают два способа производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания, концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим раз­рушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла [2].

При получении масла способом преобразования высокожирных сли­вок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепариро­ванием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массо­вая доли жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глице­ридов молочного жира происходят главным образом во время термоме­ханической обработки [3].

 

 

Технология выработки масла способом сбивания сливок

Технологический процесс производства масла способом сбивания сливок состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

1) приемка молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепариро-вание молока;

2) тепловая обработка сливок;

3) низкотемпературная подготовка (физическое созревание сливок);

4) с6ивание сливок;

5) промывка масляного зерна;

6) посолка (только для соленого масла);

7) механическая обработка;

8) фасование;

9) хранение масла.

Технологический процесс условно разделяют на три стадии:

1) Физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4 °С.

2) Разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образовани­ем в качестве промежуточного продукта масляного зерна.

3) Механическая обработка масляного зерна с целью усреднения со­става масла и пластификации продукта [2].

Различают длительную и ускоренную низкотемпературную подготов­ки сливок к сбиванию. Так, в весенне-летний период сливки после пастеризации охлаж­дают до 13- l5°С и выдерживают при этой температуре 3 ч, затем охлаж­дают до 4-6°С и выдерживают 3 ч, после чего подогревают до 7-15°С и направляют на сбивание.

В осенне-зимний период сливки после пастеризации охлаждают до 5-7°С и выдерживают при этой температуре 2-3ч, затем подогревают до 13-15°С и выдерживают 4 ч, потом охлаждают до 8-16°С и направ­ляют на сбивание.

Сбивание сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляно-

го зерна.

В маслоизготовителе непрерывного действия в свободной поверх­ности сливок с большой скоростью разрушаются воздушные пузырьки, в то время как при сбивании в маслоизготовителе периодического дей­ствия вероятность разрушения в течение длительного времени относительно невелика [3].

Степень заполнения маслоизготовителя сливками влияет на продолжительность сбивания; оптимальной считается 40-50%. При сте­пени заполнения маслоизготовителя более 50% нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте [4].

Температуру сбивания сливок устанавливают с учетом химическо­го состава жира, зависящего от времени года, жирности сливок, степе­ни отвердевания жира.

Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследс­твие чего уменьшается содержание питательных веществ и повышается стойкость масла при хранении.

При выработке сливочного масла из сливок первого сорта масляное зерно не промывают водой. Его промывают в случае использования сливок, обла­дающих выраженными кормовыми привкусом и запахом, которые кон­центрируются в плазме. При промывке вместе с плазмой удаляются ве­щества, обусловливающие жизнедеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стойкость масла в процессе хранения.

Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду подобающей температуры. Температура воды должна соответствовать температуре пахты, если консистенция масляного зерна нормаль­ная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1-2°С [4].

Посолка придает маслу умеренно соленый вкус и повышает его стойкость при хранении. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры в масле. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесе­ней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4%, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1,5 %.

Стойкость соленого масла в процессе хранения зависит от температуры. При низких положительных температурах хранения, соленое масло сохраняется лучше несоленого, так как соль тормозит развитие микрофлоры. При отрицательных температурах несоленое масло более стойко в хранении, чем соленое, так как плазма несоленого масла замерзает, а со­леного - нет, в ней могут происходить химические процессы и развивать­ся микрофлора, малочувствительная к соли и низким температурам.

Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования со­держания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределении и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соленое - после посолки или параллельно с ней [2].

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: