ОП 12 Товароведная характеристика сырья и продовольственных товаров
Тема: Ассортимент, товароведные характеристики кондитерских изделий
Кондитерские изделия
Кондитерские изделия – сладкие высококалорийные продукты, обладающие приятным ароматом, красивым внешним видом, хорошей усвояемостью.
Классификация
1 Сахарные: -фруктово-ягодные изделия -карамель -драже
-конфеты -ирис -халва и восточные сладости
2 Мучные: -печенье -пряники -вафли -кексы
-рулеты -пирожные -торты
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Повидло – плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Бывает стерилизованное и нестерилизованное
Требования к качеству (делится на высший, 1 сорт и домашнее)
-консистенция однородная, густая, мажущаяся
-цвет коричневый с оттенками
-вкус кисловато-сладкий
-хранение 200 75% 9месяцев
У повидла 1 сорта и домашнего допускается легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, более темный цвет
Варенье – уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, лепестки роз, кусочки дыни… Бывает стерилизованное и нестерилизованное
Требования к качеству (делится на сорта экстра, высший, 1)
-плоды равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределены в сиропе
-вкус от сладкого до кисловато-сладкого
-цвет близкий к цвету сырья
-консистенция плодов мягкая
-сироп прозрачный
-хранение 200 75% 6месяцев (в таре из термопластика), в другой таре – не ограничен
В 1 сорте допускаются плоды неравномерные по величине, сморщенные, с треснувшей кожицей, привкус карамелизованного сахара
Джем – плоды, ягоды разваренные с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в джеме разварены, форму не сохраняют Бывает стерилизованный и нестерилизованный
Требования к качеству (делится на высший и 1 сорта)
-вкус сладкий или кисло-сладкий
-цвет однородный, свойственный исходным плодам, ягодам
-консистенция желеобразная, мажущаяся, не должен растекаться на горизонтальной поверхности
-хранение 200 75% 12 месяцев (не стерилизованное), 3 года (стерилизованное)
Цукаты – целые или нарезанные плоды, ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные
Виды: -глазированные фрукты (влажность 18-20%)
-сухое киевское варенье (влажность 14-17%) плоды после варки обваливают в сахаре
Требования к качеству (делится на высший и 1 сорта)
-одинаковые по размеру
-цвет натуральный
-консистенция нежная
-вкус, запах приятные
Какао-порошок
Какао-порошок получают измельчением какао-жмыха из семян плодов какао-дерева
Химический состав
-жир до 17,5% по количеству жира делится на жирный 20%, полужирный 17%, с пониженным содержанием жира 14%
-белки 24,2%
-сахара 3,5%
-крахмал 24,4%
-минеральные вещества 5%
-алкалоиды (кофеин, теобромин) 2,5%
-вода 6%
Производство
-освобождение семян от оболочки
-ферментация 3-6 дней (выдерживание в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшается вкус, аромат, некоторые технологические свойства)
-мойка
-сушка до влажности 8%
-измельчение (чем мельче частицы порошка, тем дольше они удерживаются во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка)
-/+ обработка щелочами (бикарбонатом натрия) для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии
Виды (по способу обработки)
1 Непрепарированный, т.е. необработанный щелочами («Золотой ярлык», «Наша марка»…)
2 Препарированный, т.е. обработанный щелочами («Золотой якорь», «Экстра»…) улучшенный вкус, аромат, дольше не образуется осадок, напиток с красноватым оттенком
Требования к качеству (на сорта не делится)
-цвет от светло- до темно-коричневого
-вкус горьковатый
-запах какао-бобов
-влажность 6%
-консистенция мягкая, однородная, сыпучая
-хранение 170 70% 10дней (на поп) 3-12 месяцев в зависимости от упаковки
Шоколад
Шоколад получают из какао-продуктов (масло-какао, тертого какао), сахара с добавлением или без добавления других веществ (орехи, сухое молоко…)
Химический состав
-жир 40% наиболее ценной частью является какао-масло. Являясь твердым при комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, т.к. имеет низкую температуру плавления 32-340
-белки 6-8%
-сахар 40-60%
-алкалоиды (теобромин, кофеин)
Виды
1 Десертный – из тщательно растертой шоколадной массы с тонкой горечью и сильным ароматом. Какао-массы 45%, сахара 55%. Бывает без добавлений (Гвардейский, Люкс..), с добавлениями (Российский +спирт, ромовая эссенция, соль, Экстра +молоко, Особый +молоко, соль….)
2 Обыкновенный – из менее тщательно растертой шоколадной массы. Какао массы 35%, сахара 67%, поэтому слаще и более светлый. Бывает без добавлений (Дорожный, Ванильный..), с добавлениями (Сливочный, Апельсиновый, Ореховый…)
3 С начинками – с добавлением или без добавлений молока в виде плиток, батонов, фигур
4 Белый – из какао-масла, сухого молока, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без массы какао, не содержит теобромина
5 Кондитерские плитки – вместо какао-продуктов содержат заменители какао-масла (гидрожир, кондитерский жир) и компоненты с высоким содержанием белков (арахис, соя, сухое молоко)
Требования к качеству
-вкус сладкий с приятной мягкой горечью
-аромат ярко выражен
-цвет однородный от светло- до темно-коричневого; для белого – кремовый
-поверхность гладкая, блестящая
-форма правильная
-консистенция твердая, хрупкая, однородная; для пористого – мелкопористая
-влажность 1,2-1,5%; с добавлением молочных продуктов – 3%; с фруктами – 5%; с глюкозой – 3,5%
-количество сахара: без добавлений 63%, с добавлениями 55%
Не допускается загрязненный, ломаный, с кисловатым, вяжущим, салистым, прогорклым привкусом, с сахарным и жировым поседением.
Сахарное поседение возникает при резких колебаниях температуры – белый налет в виде мелких кристаллов сахара
Жировое поседение возникает в результате хранения при повышенной температуре (300) – в виде серого налета
-хранение 180 75% 1-6месяцев
Дрожжи и химические разрыхлители
Хлебопекарные дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы различной формы, размером 10-15мкм.
Химический состав
-вода 74% -минеральные вещества 2,1% (Са, К, Р, Мg, Al, S, Fe, Co, Zn…)
-белки 12,7% -витамины В1, В2, РР
-жир 2,7% -ферменты вызывают спиртовое брожение в тесте
-клетчатка 2,1% С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117кДж)
Виды и требования к качеству
| Показатели | Прессованные дрожжи | Сухие дрожжи | |
| Внешний вид | Бруски массой 50-1000г | В виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, крупки, упакованных в пакеты по 10-15г | |
| Высший сорт | 1 сорт | ||
| Цвет | Светлый, равномерный, допускается сероватый или кремовый оттенок | Светло-желтый или светло-коричневый | |
| Консистенция | Плотная, легко ломающаяся, не мажущаяся | Форма сохранена, допускается до 25% порошкообразных частиц | |
| Запах | Свойственный дрожжам | Свойственным сушеным дрожжам | |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам | Свойственным сушеным дрожжам | |
| Влажность | 75% | 8% | 10% |
| Подъемная сила (подъем теста до 70мм) | Не более 70минут | Не более 70 минут | Не более 90 минут |
| Хранение | 40 до 5 дней | 170 65% до 1 месяца |
Двууглекислый натрий (питьевая сода) – белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
- Na2CO3 придает изделиям щелочной привкус и способствует разрушению витаминов группы В
-добавление лимонной или уксусной кислоты повышает образование свободного углекислого газа и снижает образование Na2CO3
Углекислый аммоний – белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с запахом аммиака, растворимый в воде
(NH4)2CO3 2NH3 +CO2 + H2O
- NH3 придает запах аммиака, который сохраняется в теплых изделиях, а при остывании исчезает
-углекислый аммоний должен хранится в герметичной упаковке в затемненном месте, иначе разлагается и теряет качество
Хранение 120 65% до 1 месяца