Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за счет кукурузного крахмала, который добавляют в соус после закипания, его консистенция достаточно густая.
хариса (острая приправа; можно использовать консервированную) - 150 г, сахар - 600 г, вода - 600 мл, уксус - 600 мл, давленный чеснок - 25 г, кукурузный крахмал - 25 г.
Способ приготовления:
В широкой кастрюле, на среднем огне, довести до кипения все ингредиенты (кроме крахмала).
Варить 20 минут, все время помешивая.
В отдельной посуде смешать крахмал и 150 мл воды, пока крахмал полностью не растворится. Добавить получившуюся смесь в кастрюлю, продолжая мешать. Варить еще 2 - 3 минуты, снять с огня и остудить.
СОУС «ОСТРЫЙ»
- 200 г чеснока,
- 100 г стручков красного перца,
- 6 — 7 шт. зеленого перца,
- 2 — 3 помидора,
- укроп,
- петрушка,
- 2 — 3 ст. ложки рафинированного растительного масла,
- 1 — 2 ст. ложки столового уксуса, соль.
Очищенный чеснок, зеленый и красный перец пропустить через мясорубку. Масло прокалить, пережарить нарезанные помидоры, положить пропущенные через мясорубку чеснок и перец, добавить укроп и петрушку, жарить еще 4 — 5 минут. Перед снятием с огня посолить, заправить уксусом. Соус должен быть густым. Его добавляют в различные супы, подают к некоторым вторым блюдам.
СОУС «ЛАЗЫ»
- 200 г чеснока,
- 2 ст. ложки красного перца,
- черный перец,
- 50 г растительного масла,
- 100 г томатов.
Чеснок очистить, разделить на дольки и растолочь. Добавить красный и черный перец, томат, залить прокаленным и охлажденным растительным маслом, тщательно перемешать
Соус — густой по консистенции, очень острый, долго не портится. Его подают к лагману, кульчетаю и другим блюдам. Можно использовать как приправу к супам, к жирным вторым блюдам.
ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС
Соус подают к отварной цветной капусте, спарже, артишокам, овощным пудингам.
2 яйца, 100 гр, сахара, цедра и сок 1,2 лимона, 200гр сухого белого вина.
Сырые яйца взбить венчиком с сахаром, тертой цедрой лимона, добавить вино и, непрерывно взбивая, проварить соус без кипячения до образования пышной густой массы (объем должен увеличиться в 2-3 раза). Цедру по возможности удалить и добавить сок лимона, перемешать.
СОУС САБАЙОН
Соус подают к пудингам и другим сладким блюдам.
3 яйца, 3 желтка, 150гр сахара, 150гр столового белого вина, цедра и сок 1,2 лимона, 60 гр рома.
Сырые яйца размешать с сырыми желиками, вмешать сахар и взбить. Добавить цедру лимона, вино и варить на водяной бане или на слабом огне, помешивая, до загустения. Цедру лимона удалить, добавить сок лимона и ром, перемешать.
СОУС АБРИКОСОВЫЙ
Курагу или урюк перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 1–1,5 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и варят при помешивании до загустения. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде (1/3 нормы). Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся количеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании.
Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
СОУС СЛАДКИЙ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухофрукты – 133 г, сахар – 130 г, картофельный крахмал – 25 г, лимонная кислота – 10 г.
Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
Соус чемберлен
Сок и корка 1 лимона
Сок и корка 1 апельсина
Портвейн 120гр
Вода 120гр
Желе красной смородины 60гр
Винный уксус 60гр
Горчица 15гр
Соль, перец
Засахаренные мелко рубленные вишни 60 г
С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки так, чтобы не захватывать белой мякоти. Выжать из фруктов сок и процедить. Корочки проварить в течение 5 мин в воде и протереть сквозь сито. Добавить винный уксус, вино, желе красной смородины, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 мин. Когда соус остынет, можно добавить мелко нарубленные вишни.
СОУСЫЧАТНИ
Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни (приправы), другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни (соусы). В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дохи-бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе.
Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем. Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий. Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана. В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. Мне не раз приходилось видеть, как повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на каких-нибудь четыре порции!
Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее.
Рецепты чатри и др. индийских соусов и приправ
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас, «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт №1: ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее.
Время приготовления: 40-50 мин
Рецептура:
• 8 спелых помидоров
• 4 ст. л. воды
• 2 ст. л. топленого масла
• 2 ч. л. семян горчицы
• 2-3 стручка свежего острого перца, мелко наре
• 1 палочка корицы дл. 5 см
• 1 ч. л. семян кумина
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ст. л. натертого свежего имбиря
• 5 гвоздик
• 2 лавровых листа
• 1 щепотка асафетиды
• 1 ч. л. соли
• 4 ст. л. Сахара
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 мин, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.
Рецепт №2: ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.
По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.
Время приготовления: 30 мин
Рецептура:
• 6 яблок среднего размера
• 4 ст. л. топленого масла
• 2 ч. л. натертого свежего имбиря
• 2 палочки корицы длиной 5 см
• 1 ч. л. семян аниса
• 50 г нзюма (но желанию)
• 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
• 5 гвоздик
• 1 ч. л. куркумы
• 1 щепотка асафетиды (но желанию)
• 4 ст. л. воды
• 4 ст. л. сахара
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.
Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.