Калькулируем по сборнику рецептур

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2008, N 5

Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод, естественно, более трудоемкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут (например, предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах и т.д., которые ограничены предельным уровнем торговых наценок). Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырье, используемое при его изготовлении, но и количество сырья. С ценой мы разбирались в прошлом номере журнала <1>. Теперь рассмотрим, с какими трудностями может столкнуться бухгалтер при определении сырья, необходимого для изготовления конкретного блюда.

<1> Статья А.Г. Снегирева "От сырья к готовой продукции" (N 4, 2008).

Для определения цены блюда, изготовленного на кухне, можно воспользоваться методом калькуляции. Как правило, под калькуляцией подразумевают определение себестоимости продукции (работ, услуг). В качестве подтверждения приведем определение калькуляции, представленное в Методических рекомендациях, используемых сельскохозяйственными организациями <2>. Калькуляцией признается результат калькулирования, то есть расчетные процедуры по определению затрат организации, приходящихся на единицу произведенной продукции (работ, услуг).

<2> Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.

Однако в сфере общественного питания главное назначение калькуляции в том, что с помощью нее определяют продажную стоимость блюда (готового изделия). Для этого используются калькуляционные карточки <3>, которые составляются на каждое наименование готового блюда. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

<3> Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г - это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г - вес гарнира, 50 г - вес подливки или соуса.

Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

Рецептуры сборников

В приведенных выше сборниках рецептур указываются:

• наименование продуктов, входящих в блюдо;
• нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья);
• нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде);
• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даются с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

• говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории;
• свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2 категории, кролик - потрошеный 2 категории;
• рыба - мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);
• для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;
• томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
• яйца куриные столовые 2 категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);
• норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.