Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та

При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.

Пример 1. Ресторан "Русская кухня" планирует в мае 2008 г. включить в меню "Борщ с капустой и картофелем" (рецептура N 155).

Приведем раскладку N 155 из сборника.

--------------------------------------T-----------------T-----------------
¦ Наименование продукта ¦ Брутто ¦ Нетто ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Свекла ¦ 200 ¦ 160 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Капуста свежая ¦ 100 ¦ 80 ¦
¦или квашеная ¦ 86 ¦ 60 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Картофель ¦ 107 ¦ 80 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Морковь ¦ 50 ¦ 40 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Петрушка (корень) ¦ 13 ¦ 10 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Лук репчатый ¦ 48 ¦ 40 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Томатное пюре ¦ 30 ¦ 30 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Кулинарный жир ¦ 20 ¦ 20 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Сахар ¦ 10 ¦ 10 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Уксус 3%-ный ¦ 16 ¦ 16 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Бульон или вода ¦ 800 ¦ 800 ¦
+-------------------------------------+-----------------+-----------------+
¦Выход ¦ - ¦ 1000 ¦
L-------------------------------------+-----------------+------------------

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей. Начнем со свеклы. В рецептуре это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку калькуляция производится на май 2008 г., закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 24 Сборника рецептур 1994 года издания. Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы (133 x 160 / 100). Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта - 134 г (167 x 80 / 100). Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 53 г (133 x 40 / 100).

Заменяем продукты

Перерасчет закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний - маслом растительным рафинированным, раки речные - креветками, лук репчатый - луком зеленым и т.д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 1994 года издания это таблица 26). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров - по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 2. Дополним условия примера 1. Ресторан "Русская кухня" при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% - 24 г (30 г x 0,8 кг / 1 кг), маргарин столовый - 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный - 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные.

Сырье нестандартное

Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.

--------------------------------------------------------------------------
¦ ¦
¦ Утверждаю ¦
¦ Директор ресторана "Русская кухня" ¦
¦ _________________ Пономарева Е.В. ¦
¦ Дата 28.04.2008 ¦
¦ ¦
¦ Акт контрольной проработки ¦
¦ от 28.04.2008 ¦
¦ ¦
¦ Мы, комиссия в составе: повара Караваева С.Л., заведующего ¦
¦ производством Солдатовой М.К., бухгалтера Липовой О.Р., составили ¦
¦ настоящий акт о следующем. ¦
¦ В производство поступил картофель нестандартный для приготовления борща ¦
¦ с капустой и картофелем. Установлено, что при холодной обработке ¦
¦ картофеля (мытье, очистка и нарезка) отходы составили 55% по отношению ¦
¦ к весу брутто. ¦
¦ ¦
¦ Контрольную проработку произвели: ¦
¦ Повар Караваева С.Л. ¦
¦ Заведующий производством Солдатова М.К. ¦
¦ Бухгалтер Липова О.Р. ¦
¦ ¦
L--------------------------------------------------------------------------

После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100
Нетто = ---------------------------------------
100 - Отходы при тепловой обработке в %
Нетто x 100
Брутто = ---------------------------------------
100 - Отходы при холодной обработке в %

В данном случае для пересчета закладки картофеля воспользуемся второй формулой. Для приготовления 1 кг борща необходимо взять 178 г (80 г x 100 / (100 - 55)) картофеля нестандартного.

Пример 3. На кухню ресторана "Петрушка" поступила для приготовления рыбы жареной по рецептуре N 310 (II колонка) Сборника рецептур 1994 года издания тушка братоллы. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную обработку. В результате комиссия выяснила, что при жарке братоллынепластованными кусками отходы при холодной обработке составляют 8%, при тепловой - 15%.

В соответствии со II колонкой рецептуры N 310 выход жареной рыбы - 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 - 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой, что, естественно, увеличивает ее вес. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 - 6). Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,36 г (111,65 г x 100 / (100 - 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 121 г сырья для получения готового блюда весом 100 г.

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрено одно, а делается другое. Поясним. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 310, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями. Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому - непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и таблицей 21 Сборника рецептур 1994 года издания.

Пример 4. На кухню ресторана "Петрушка" поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.

В соответствии с раскладкой N 310 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы необходимо взять 155 г (вес брутто) мерланга потрошеного обезглавленного, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 г. Однако шеф-повар ресторана "Петрушка" будет готовить блюдо из мерланга неразделанного. Согласно данным таблицы 21 Сборника рецептур 1994 года издания потери при тепловой обработке мерланга неразделанного составляют 20%, при холодной обработке - 40%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г (100 г x 100 / (100 - 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто - 119 г (125 - 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 198 г (119 г x 100 / (100 - 40)). Таким образом, при калькулировании блюда на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить мерланга по весу брутто в размере 198 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 21 сборника.

Готовим из яиц

Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.

Для перерасчета используется следующая формула:

Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = -------------------------------
100

Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.

Пример 5. Кафе "Пирушка" получило от поставщика яйца столовые 1 и 2 категорий. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) первых составляет 57 г, вторых - 45 г.

Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100), 2 категории - 39 г (45 г x 87,5 / 100).

Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).

Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:

(Масса нетто яиц без скорлупы + Жир
Масса на жарку) x (100 - 12)
готовой яичницы = -----------------------------------,
100

где 12 - это потери при тепловой обработке в % к массе полуфабриката яичницы <4>.

<4> Таблица "Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий" сборников рецептур.

Пример 6. Кафе "Пирушка" предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.

Выход яичницы-глазуньи, приготовленной из 3 яиц куриных 1 категории, составляет 141 г ((50 г x 3 шт. + 10 г) x (100 - 12) / 100).

При приготовлении омлета из яиц, вес которых отличается от стандартных - 46 г, его выход в готовом виде также пересчитывается, но только после корректировки веса омлетной массы. В расчете будем ориентироваться на 1 колонку рецептуры N 334 "Омлет натуральный" Сборника рецептур 1997 года издания. Приведем ее.

---------------------------------------T-----------------T----------------
¦ Наименование продукта ¦ БРУТТО ¦ НЕТТО ¦
+--------------------------------------+-----------------+----------------+
¦Яйца ¦ 3 шт. ¦ 120 ¦
¦или меланж ¦ 120 ¦ 120 ¦
+--------------------------------------+-----------------+----------------+
¦Молоко или вода ¦ 45 ¦ 45 ¦
+--------------------------------------+-----------------+----------------+
¦Масса омлетной смеси ¦ - ¦ 165 ¦
+--------------------------------------+-----------------+----------------+
¦Маргарин столовый ¦ 10 ¦ 10 ¦
+--------------------------------------+-----------------+----------------+
¦Масса готового омлета ¦ - ¦ 160 ¦
L--------------------------------------+-----------------+-----------------
Вес Масса Закладка Закладка Норма вложения
омлетной = нетто яйца x яиц по + молока + жира для обжарки
массы без скорлупы рецептуре блюда
Выход готового Вес омлетной массы x (100 - 8)
омлета = ------------------------------,
100

где 8 - норма потерь при тепловой обработке (в %).

Пример 7. Кафе "Пирушка" для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.

Поскольку для приготовления блюда используется яйцо нестандартного веса, производим соответствующие перерасчеты. Вес омлетной массы будет составлять 172 г (39 г x 3 шт. + 45 г + 10 г), отсюда выход готового омлета - 158 г (172 г x (100 - 8) / 100).