Влияние породы животных на живую массу и убойный выход.
Сельскохозяйственная птица. Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.
Птица классифицируется по направлению продуктивности, а также по географическому признаку. Яичные породы кур отличаются высокой яйценоскостью, но недостаточно выраженной мясной продуктивностью и сравнительно низким качеством мяса. У мясояичных пород качество мяса значительно лучше, чем у яичных пород.
Мясные породы кур имеют большую живую массу и хорошую скороспелость. Их разводят главным образом для производства мясных цыплят (бройлеров). Живая масса петухов составляет 4,5-5,5 кг, кур - 3,4-4 кг. Убойный выход полупотрошенных тушек цыплят 80 %, потрошенных — 59 60 %, взрослой птицы — соответственно 80 и 62 %.
Наиболее распространенными являются породы мясного направления продуктивности.
Племенная работа направлена на повышение выхода мяса, снижение затрат на корм, повышение яйценоскости и скороспелости.
Мясные породы уток характеризуются хорошим качеством мяса и способностью накапливать значительные количества жира. Живая масса взрослых уток колеблется в пределах 3-3,5 кг, селезней — 3,5-4 кг. Убойный выход потрошенных тушек — 59-60 %. Гуси мясных пород отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами.
В зависимости от породы живая масса гусей колеблется от 4-5 (китайская порода) до 11-12 кг (тулузская порода). В среднем живая масса большинства пород находится в пределах 6-7 кг, а убойный выход потрошенных тушек составляет 60 %.
Индейки разных пород различаются по живой массе, скороспелости, но всегда сохраняют мясной тип сложения. В среднем индейки большинства пород весят 6-8 кг, индюки — 12-18 кг, убойный выход потрошенных туш — 34 %.
Кроликов по направлению использования делят на мясные, мясо-шкурковые и пуховые, а в зависимости от размера на большие (более 4,5 кг), средние (3-4,5 кг) и мелкие (до 3 кг). Кролики мясных пород, среди которых наиболее распространенными являются серый великан, советская шиншилла, отличаются высокой скороспелостью, приспособленностью к климату, большой массой и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные отдельных линий весят 6-7 кг, убойный выход 51-55 %.
Вид животных оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Так. мясо крупного рогатого скота представлено более грубой мышечной тканью, чем мясо свиней. В состав говядины входит значительное количество водо- и солерастворимых белков, обусловливающих высокую водосвязующую способность и цвет.
Транспортировка
В период транспортировки и подготовки животных к убою происходит резкое изменение привычных условий их содержания, что вызывает стрессовое состояние различной силы и продолжительности. Стресс приводит к нарушениям направленности биохимических процессов, в результате чего уменьшается выход и снижается качество мяса. В результате нарушения хода гликолиза в неохлажденных мышцах ускоряются денатурационные изменения белков и соответственно снижается влагосвязывающая способность мяса. Во время стресса под воздействием адреналина, который выбрасывается в кровь, кровеносные сосуды мышц расширяются. При этом в капиллярах и сосудах остается большое количество крови, что ухудшает обескровливание и делает мясо темным.
В результате стресса значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов через кровеносные сосуды в ткани и органы животных, что увеличивает обсемененность полученного мяса.
Наиболее стрессочувствительными животными являются свиньи, из-за повышенной возбудимости и генетический наследственности к стрессу.
Каждый этап предубойной подготовки скота должен быть организован таким образом, чтобы снизить вероятность стресса у животных.
На заключительном этапе выращивания крупный рогатый скот и свиньи должны получать адекватный корм и не должны голодать, чтобы обеспечить нормальный уровень гликогена в мышцах. За 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращается.
Для равномерной и бесперебойной работы предприятий мясной промышленности доставка скота должна производиться по графику. Скот доставляют гоном, автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Перед отправкой производят ветеринарный осмотр каждой партии скота или птицы и выдают ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость и дорожный журнал. В них указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер, количество голов, данные об отсутствии инфекционных заболеваний, характер ветеринарной обработки, маршрут, пункты кормления и водопоя.
Гоном животных доставляют па близкие расстояния в пастбищный период. Автомобильным транспортом перевозят скот на расстояние до 300 км грузовыми и специальными машинами — скотовозами. Основное преимущество автотранспорта — сокращение длительности перевозки в 2-3 раза по сравнению с железной дорогой. Перевозить скот по железной дороге в специально оборудованных вагонах на расстояние свыше 800 км не рекомендуется. Птицу перевозят в ящиках-клетках или контейнерах, в оборудованных для этой цели птицеводах. Оптимальный радиус доставки птицы — 45-50 км. Кроликов доставляют в клетках и контейнерах, обеспечивающих их индивидуальное размещение и сохранность волосяного покрова. К транспортировке нельзя допускать больных и ослабленных животных. Во избежание травматизма необходимо перевозить животных партиями одного вида, пола и возраста. При длительной доставке во избежание снижения запасов гликогена животных периодически кормят, не изменяя привычного рациона; воду дают без ограничений.
При транспортировке животных источниками стресса могут быть неосторожное обращение при погрузке-разгрузке, внешние воздействия (колебание температуры и относительной влажности воздуха), использование не оснащенных для этой цели транспортных средств, способ содержания животных во время транспортировки (отсутствие группировки животных по виду, полу и возрасту).
Сила и продолжительность действия указанных факторов па организм в значительной степени зависят от возраста, пола, породы, типа, живой массы, упитанности убойных животных, режимов предубойной подготовки животных и других факторов.
Условия транспортировки животных имеют важное значение для сохранения качества мяса не только из-за стресса, но и вследствие травматизма животных, которого не удается избежать. Травматизм приводит к необходимости зачистки туш от травматических повреждений с последующим переходом их в нестандартные, а повреждения кожного покрова снижают сортность шкур. Транспортные средства для доставки убойных животных и птицы на переработку должны обеспечивать соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, направленных на исключение падежа и травм животных, потерь живой массы, снижения психологической и стрессовой нагрузки. Транспортные средства должны быть специально оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками, кормушками и поилками. Использование неспециализированного транспорта для перевозки животных па убой приводит к повреждениям и порывам шкуры, переломам костей и т.д.
Наилучшим транспортным средством для перевозки животных являются современные специализированные скотовозы, оснащенные гидравлическими подъемниками, автоматическими весами, корытами, кормушками, принудительной вентиляцией, рифленым металлическим полом, передвижными перегородками. В таких условиях есть возможность отделения свиней перегородками, а крупного рогатого скота — привязыванием, что предотвращает скученность, стесненность животных, а это соответственно уменьшает расход гликогена в мышцах на 8-41 %.
Факторы, которые действуют па животных при транспортировке:
Специальные автомобили для перевозки скота, которые могут быть одноярусными или двухъярусными, отвечают всем требованиям. Загрузка в автомобили — трудоемкий процесс, поскольку приходится преодолевать сопротивление животных. Кроме того, смешивание животных разных групп вызывает повышенное возбуждение и агрессию, что приводит к травмам. В связи с этим необходимо сохранять в одной партии группы животных, выращенных в одном загоне.
Крупный рогатый скот загружают в одноярусные машины для перевозки по трапу или с эстакады платформы, угол наклона трапа должен быть не более 25°.
Свиней лучше всего перевозить в контейнерах, предназначенных для механизации доставки свиней из свиноводческих комплексов на предприятия убоя. Контейнер вместе с животными погружают и разгружают с помощью автопогрузчика.
При загрузке свиней и мелкого рогатого скота в специальные автомобили для перевозки с неподвижно укрепленными ярусами используют гидравлический подъемник. Платформа подъемника служит задней дверью кузова.
По схеме, показанной па рис. 1.5 б, пол можно перемещать вертикально путем вращения винтов. Загрузку многоярусного кузова начинают при опущенном верхнем ярусе по трапу. Практикой установлено, что качество мяса зависит от расстояния транспортирования, поэтому Продолжительность сорость доставки животных должны быть минимальными. Наибольший процент потерь происходит в первые 24-36 часов перевозки. Масса и упитанность также влияют на потери.
Транспортировка, например, свиней на расстояние до 100 км не уменьшает живую массу животных, но изменяет pH мяса.
Длительность перевозки животных снижает резервы гликогена в тканях, что приводит к повышению pH мяса.
Сдача-прием скота, птицы и кроликов
Сдача скота осуществляется по гуртовой ведомости, путевому журналу, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое скота в пути. Каждое животное должно иметь паспорт и ушную бирку с информацией о месте рождения, пребывания, породной принадлежности, типе и состоянии здоровья.
Приемка скота и птицы относится к числу наиболее ответственных операций. В процессе приемки решаются два вопроса: о пригодности животных к переработке по состоянию здоровья и о количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии.
Скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. В зависимости от результатов осмотра здоровий скот направляют в загоны, подозрительный — в карантин, больной — в изолятор.
Приемку скота проводят по двум системам: массе и упитанности или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу принимают по живой массе, кроликов — по количеству, живой массе и упитанности.
Сдача-прием по живой массе и упитанности. Для приемки по живой массе и упитанности животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Живую массу определяют взвешиванием. При приемке скота и птицы производят скидку с фактической массы на содержание желудочно-кишечного тракта. Животных взвешивают через 2 3 часа после последнего кормления.
Определение упитанности животных. Живая масса и упитанность — основные показатели качества убойных животных, от которых зависят выход и пищевая ценность мяса. Упитанность устанавливают по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира, выраженность остистых отростков и ребер. При наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют наличие жировых прослоек.
Крупный рогатый скот для убоя подразделяют в соответствии с действующими стандартами по возрасту и полу на четыре группы: взрослые животные старше 3-х лет; коровы первотелки с живой массой не менее 350 кг, коровы в возрасте до 3-х лет, которые телились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет); телята (бычки и телки в возрасте от 14 суток до 3-х мес.). Молодняк крупного рогатого скота, который сдается для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса более 450 кг); первый класс (от 400 до 450 кг включительно); второй (от 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Взрослый крупный рогатый скот и молодняк разделяют по упитанности на категории: высшую, среднюю, ниже средней; бугаев и телят подразделяют на две категории — первую и вторую. Отдельно выделяют тощих животных.
Свиней для убоя, в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий.
Мелкий рогатый скот для убоя подразделяют по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу, идущую на убой, и зависимости от возраста, подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принятых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900 г, индюков — 2200 г, цесарят — 700 г, утят — 1400 г, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.
Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кролики, которые не соответствуют по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.
Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.
Животных по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам, в зависимости от планируемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона).
Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают.
Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя животных и обработки туш, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекармливании животных, иногда приводит к ошибкам и несовпадениям. Они решаются контрольным убоем и оценкой упитанности животных после убоя.
Сдача-прием по количеству и качеству мяса. Эта система исключает определение упитанности, так как оплата производится не по живой массе, а по реальной продукции — мясу. Преимуществом является то, что исключается потери живой массы, обеспечиваются условия получения более высокого качества мяса. Для сохранения принадлежности скота и полученного после его обработки мяса определенному поставщику, животных сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность к хозяйствам-поставщикам. Ответственность за сохранность животных с этого момента несет перерабатывающее предприятие.
Приемка сырья по массе и качеству мяса, в отличие от приемки по живой массе, является более объективной оценкой, так как исключает перекармливание, уменьшает затраты кормов, исключает недоборы мяса и все возникающие при этом конфликтные ситуации.
Кроме того, создаются условия для более полного обнаружения по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, потому что окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.
Сдача животных по массе и качеству мяса заинтересовывает сдатчика в повышении массы туш, поэтому лучше организовывается доставка скота, уменьшается травмирование животных, что исключает потери за счет срезания травмированных мест.
Предубойное содержание
Этап предубойного содержания животных осуществляется непосредственно на предприятиях первичной переработки скота и птицы, которые отличаются производственной мощностью и уровнем технического оснащения. Характеристика предприятий по переработке животных. Существуют такие перерабатывающие предприятия как: бойни и убойные пункты, хладобойни, мясокомбинаты, птицекомбинаты, предприятия по переработке продуктов убоя.
Бойни (убойные пункты) — слабо механизированные предприятия с переработкой животных на мясо с незначительным производственным процессом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя для дальнейшей переработки направляют на мясокомбинаты.
Хладобойни — предприятия, предназначенные для первичной переработки животных, охлаждения и хранения замороженного мяса и мясопродуктов. Хладобойни являются с кладом-накопителем замороженного мяса которое по надобности отправляют в места потребления. Обычно их размещают в районах развитого животноводства. Мясокомбинаты — основные предприятия мясной промышленности. Мясокомбинаты хорошо механизированы, автоматизированы, максимально и рационально используют продукты убоя. Кроме переработки животных на мясо, здесь имеются цехи колбасных и других мясных изделий.
Структура мясокомбинатов. На мясокомбинате имеются скотобаза, основные производственные и вспомогательные цехи. Скотобаза предназначена для приема ветеринарною осмотра сортировки и размещения животных для
отдыха н выдержки животных перед убоем. К основному производству относят предубойное содержание скота, убой и переработку, кишечное производство, обработку субпродуктов, производство жиров, и шкуроконсервировочное производство. Эти цехи и отделения обычно располагаются в мясожировом корпусе.
В состав основного производства входят цехи, располагаемые в холодильно-колбасном корпусе: холодильник, производства полуфабрикатов и фасованною мяса, колбасный цех, консервный цех, отделение производства колбасных изделий п др.
Производство технических фабрикатов, медицинских препаратов, изделий из рогов, шерсти, тетины также относятся к основному производству.
Вспомогательные производства, обеспечивающие материальное и техническое обслуживание основного производства, включают в себя компрессорный цех, котельную, электроподстанцию, водоснабжение и канализацию, очистные сооружения, мастерские, склады, бытовые помещения и др.
Птицекомбинаты — предприятия по убою и комплексной переработке птицы и всех продуктов убоя.
Специализированные предприятия по переработке продуктов убоя —колбасные, мясоперерабатывающие, мясоконсервные, клеевые, желатиновые заводы, заводы по производству эндокринных препаратов и т.д.
Предубойное содержание. От доставки до начала убоя и переработки скот находится на базах предубойного содержания. Скотобазы размещают в непосредственной близости от цеха первичной переработки скота.
Скотобазы служат сырьевыми складами для обеспечения бесперебойной подачи скота в цехи убоя и обработки туш. На скотобазах создаются все необходимые условия для пребывания и подготовки животных к убою. Скот постоянно пребывает под наблюдением ветеринарной службы.
Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство.
Животных, принятых на мясокомбинат, сортируют по виду, возрастным группам, живой массе и содержат в отдельных загонах.
Поскольку качество мяса в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем, им необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением и содержанием. Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма и соответственно улучшение микробиологических и технологических характеристик мяса (особенно величины pH). Частичное освобождение желудочно-кишечного тракта облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и нутровка.
Продолжительность пред убойной выдержки зависит от длительности и условий транспортировки. Обычно период предубойной выдержки составляет 12 часов для свиней и 24 часа для крупного и мелкого рогатого скота.
Степень отдыха свиней перед убоем можно определить по температуре, частоте пульса, частоте дыхания и степени наполнения ушных вен. В случае доставки скота автомобильным транспортом на незначительные расстояния в нормальных условиях
предубойную выдержку лучше не проводить, так как она может привести к снижению массы животных, потерям массы печени, легких, жира. Одновременно понижается уровень гликогена в тканях. Целесообразнее начинать предубойную выдержку на территории предприятия, где производилось выращивание скота до его транспортировки с прекращением кормления за 15 ч для крупного рогатого скота и 5 ч
для свиней при свободном доступе к воде с последующей перевозкой специа-
лизированным транспортом и убоем через 1-2 часа За рубежом предубойная выдержка — дифференцированная. Она зависит от расстояния транспортировки, вида транспорта, времени транспортировки и составляет от 0 до 3-5 часов без подачи кормов. В этом случае выдержка начинается в хозяйствах. Расстояние между предприятием для выращивания и предприятием, производящем убой, должно составлять не более 50 км. Для этого за несколько месяцев до убоя транспортируют живых животных на доращивание на вышеуказанное расстояние.
Подготовка скота к убою заключается в следующем. Для частичного уменьшения содержания желудочно-кишечного факта кормление крупного рогатого скота прекращают за 24 ч, свиней — за 12 часов.
Если произошла передержка крупного или мелкого рогатого скота больше 24 ч и свиней — больше 12 часов в цехе предубойиого содержания, производят их кормление. При предубойной выдержке в хозяйствах прекращают кормить скот за 15 часов, свиней — за 5 ч, кролей — за 12 часов, птицу — за 8-12 ч, водоплавающую цгицу - за 4-6 часов до убоя. Эго время фиксируют в товарно-транспортной накладной.
Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важно поить животных. Если этого не делать, то происходят изменения водно-солевого состава мышечной ткани. Вместе с тем поение перед убоем приводит к загрязнению мяса и субпродуктов.
Поение водой прекращают за два-три часа до убоя.
Плохие санитарно-гигиенические условия в цехах предубойной выдержки приводят к ухудшению качества и количества мяса. Загрязнение шкуры является главным источником обсеменения мяса.
По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде. Поэтому за 1-2 ч до убоя животных переводят в предубойные загоны, где производят чистку и мытье с помощью душевых устройств с температурой 20-25 °С. Моют конечности крупного рогатого скота и полностью свиней не менее 10 минут. Мелкий рогатый скот не моют.
Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота необходимо пользоваться электрическими погонялками или хлопушками. Лучше применять систему не только принуждения, но и поощрения, для чего используют ароматный вкусный корм.
IIредубойную выдержку птицы проводят с целью освобождения пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, в зобе которых имеются кормовые массы, направляют на просидку до полного освобождения зоба. Предубойная выдержка длится от 4 до 8 ч в зависимости oт метода переработки, вида возраста характера откорма и упитанности птицы. Птицу содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же клетках, в которых откар- мливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в бассейны с водой на 20-30 мин для купания и очистки от грязи и помета
Кроликов содержат по одному в специальной клетке во избежание закусов, снижающих ценность шкурок.
Здоровых кроликов направляют на передержку или убой, больных на санитарную бойню.
Контрольные вопросы
1. Какими видами транспорта перевозят скот и птицу?
2. Какие требования предъявляются к транспортным средствам для доставки животных?
3. Назовите факторы, действующие па животных при трaнспортировке, и их последствия.
4. Расскажите о системе сдачи-приемки скота по живой массе и по качеству мясных туш.
5. На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?
6. Данте характеристику предприятий по переработке животных.
7. Назовите функции скотобазы и ее состав.
8. Расскажите о подготовке скота и птицы к убою.