Решение ситуационных задач. Расчет сырья для приготовления лёгких и сложных холодных закусок. Составление ТК, ТТК для Лабораторной работы.
Практическое занятие № 3
Решение ситуационных задач для выполнения домашней контрольной работы.
Практическое занятие № 4
Расчёт пищевой и энергетической ценности холодных блюд и закусок.
Лабораторные работы
Лабораторная работа № 1
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск (подача) сложных холодных блюд из рыбы. Приготовление элементов декора. Декорирование холодных блюд и посуды для подачи. Органолептическая оценка качества блюд.
Решение производственных ситуаций по подбору вариантов холодных соусов к блюдам.
Лабораторная работа № 2
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск (подача) сложных холодных блюд из мяса. Приготовление элементов декора. Декорирование холодных блюд и посуды для подачи. Органолептическая оценка качества блюд. Решение производственных ситуаций по подбору холодных соусов к блюдам.
Варианты контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по номеру ФИО студента в учебном журнале.
| № варианта (порядковый номер по журналу) | Номера вопросов |
| 10, 13, 21 | |
| 9, 12, 22 | |
| 8, 11, 23 | |
| 7, 14, 24 | |
| 6, 15, 25 | |
| 5, 16, 26 | |
| 4, 17, 27 | |
| 3, 18, 28 | |
| 2, 19, 29 | |
| 1, 20, 30 | |
| 9, 19, 30 | |
| 10, 18, 29 | |
| 7, 20, 28 | |
| 6, 17, 27 | |
| 5, 16, 26 | |
| 4, 15, 25 | |
| 3, 14, 24 | |
| 1, 12, 23 | |
| 8, 13, 21 | |
| 2, 11, 22 | |
| 8, 18, 22 | |
| 7, 19, 28 | |
| 10, 17, 24 | |
| 5, 20, 25 | |
| 9, 12, 21 | |
| 6, 14, 27 | |
| 2, 13, 23 | |
| 1, 15, 29 | |
| 4, 11, 30 | |
| 3, 16, 26 |
Вопросы контрольной работы
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Правила личной гигиены повара.
Требования к оборудованию и инвентарю холодного цеха.
2. Правила приготовления канапе и сложных бутербродов различных видов.
Ассортимент основных типов продуктов для бутербродов. Сливочное масло. Хлебобулочные изделия. Мелкоштучные изделия из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста. Мясные продукты. Рыбные продукты. Нерыбные морепродукты. Сыр. Овощи.
3.Технология приготовления масляных смесей: Масло зелёное, раковое/ крабовое, анчоусное, грибное, селёдочное, креветочное, чесночное.
Сырная и желтковая пасты.
Смешивание с дополнительными ингредиентами и взбивание сливочного масла.
Требования к качеству канапе, условия хранения и сроки реализации.
Температура подачи, сроки хранения готовых бутербродов с учётом требований к безопасности готовой продукции.
4. Ассортимент начинок для бутербродов и лёгких закусок:
- муссы из рыбы, ветчины и др;
- рубленая сельдь;
- паштеты.
Приготовление, взбивание муссов и паштетов, наполнение ими мелкоштучных изделий из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста (гренки, профитроли, волованы, тарталетки и др.)
5. Методы приготовления холодных закусок:
- соление рыбы лососевых пород (сёмгу, форель или нерку);
- соление и маринование овощей;
- консервирование фруктов и ягод;
- маринование шампиньонов;
- маринование гусиной печени;
6. Характеристика ассортимента легких закусок из мясных продуктов:
-из мясных деликатесных гастрономических продуктов;
- закуски на шпажке;
- мини-запеканки;
- мини-закуски из муссов и паштетов;
- закуски в тестовых заготовках;
- террин из гусиной печени;
- паштеты из кур, утиной или говяжьей печени.
7. Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок из рыбных и нерыбных морепродуктов:
- из малосольной рыбы;
- из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения;
- карпаччо из рыбы, гребешков, осьминогов;
- муссов из семги и крабов.
8. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд (устрицы, раки, крабы, креветки свежие и мороженые, омары, кальмары, осьминоги, морские гребешки).
Техника вскрытия свежих устриц, сервирование, оформление и подача
9. Технология приготовления сложных салатных заправок, холодных соусов и желе.
Заправки на растительном (овощном, оливковом, арахисовом масле). «Прованская заправка», «Каталина».
Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных.
Соусы: «Айоли», «Камберлендский», «Грибиш», «Песто», «Зелёный, «Анчоусный», соус с голубым сыром, сельдереем и шнитт-луком, «Гуакамоле», соус клюквенный, соус «Тысяча островов».
10. Виды, технология приготовления и последовательность использования прозрачного желе.
Органолептические показатели качества прозрачного желе.
Режим хранения и сроки реализации желе.
11. Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.
Технология приготовления рыбы заливной целиком, рыбы фаршированной заливной.
12. Ассортимент сложных холодных блюд мяса..
Технология приготовления поросенка заливного, бараньей ноги шпигованной запеченной.
13. Ассортимент сложных холодных блюд из птицы.
Технология приготовления галантина из птицы, фаршированной целиком.
14. Ассортимент и подбор гарниров, соусов для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Основные типы продуктов, холодных соусов, используемых при гарнировании и оформлении.
15. Виды сырья и продуктов, используемых в национальных кухнях народов России для приготовления сложных холодных закусок (на примере 3 - х, на выбор, нац. кухонь).
Ассортимент сложных холодных блюд и закусок.
Традиции, особенности приготовления, оформления, сервирования и подачи холодных блюд и закусок.
16. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из овощей, грибов. Температурный режим, правила сервирования, оформления и подачи.
17. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов. Температурный режим, правила сервирования, оформления и подачи.
18. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса и мясных продуктов, птицы. Температурный режим, правила, сервирования, оформления и подачи.
19. Технологический процесс приготовления характерных сложных холодных блюд и закусок петербургской кухни из всех видов сырья и продуктов. Бутербродного торта, рыбы заливной целиком, заливного паштета в формочках.
20.Технологический процесс приготовления тёплых салатов с рыбой, морепродуктами, мясными продуктами, птицей. Подбор горячих соусов к тёплым салатам. Правила сервирования, оформления и подача.