МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
Университетский политехнический колледж
ПРОГРАММА И КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
МДК.02.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
для студентов заочного отделения
Автор: Береснев Л.В.- преподаватель УПК
| |||
Санкт-Петербург
2018 г
Пояснительная записка
В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты-заочники изучают дисциплину «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции», по программе ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», разработанной преподавателем УПК Бересневым Л.В.
Студенты-заочного отделения изучают следующие темы МДК 02.01:
Тема 1. Понятие, классификация и ассортимент сложных холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления.
Тема 2. Технологический процесс приготовления канапе и сложных бутербродов различных видов.
Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных и тёплых салатов, салатов – коктейлей.
Тема 4. Технологический процесс приготовления легких и сложных холодных закусок. Ассортимент лёгких закусок для фуршетного стола.
Тема 5. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов и заправок.
Тема 6. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы.
Тема 7. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок народов России.
Тема 8. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок.
Тема 9. Традиции и особенности петербургской кухни.Технологический процесс приготовлениясложных холодных закусок.
Тема 10. Составление ТТК и приготовление новой (фирменной) холодной кулинарной продукции.
Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф повара для составления ТТК и других задач по контролю рационального расходования сырья и продуктов на производстве.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно - экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть выполнена на листах формата А 4 с помощью ПК. Предусмотреть одностороннюю печать, использование шрифта Times New Roman, 14 размер, с 1,5 междустрочным интервалом, с выравниванием по ширине. Отступы для абзацев 0,5 см., поля обычного формата, отступ слева - 30 мм, отступ справа – 1,5 мм, отступ сверху и снизу – 20 мм.).
Оформление титульного листа – Приложение № 3
Номер варианта контрольной работы определяется по номеру в списке группы учебного журнала.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
Текст ответа на вопрос контрольной работы должен сопровождаться визуальным материалом: планами, фотографиями цехов, оснащёнными современным технологическим оборудованием и инвентарём, технологическими схемами приготовления и фотографиями полуфабрикатов и блюд.
В конце работы приводится список источников информации (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, место издательство, год издания и интернет ресурсы).
Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема 1. Понятие, классификация и ассортимент сложных холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Правила личной гигиены повара.
Требования к оборудованию и инвентарю холодного цеха.
Выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: холодильного оборудование, жарочного шкафа, пароконвектомата, миксера, блендера, куттера, мясорубки, слайсера, форм-вырубок, мини-форм для выпекания, ножей, разделочных досок, гастрономических ёмкостей.
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, соблюдение требований безопасности при приготовлении канапе, лёгких, сложных холодных и горячих закусок.
Современные требования к оформлению, сервированию и подаче сложной холодной кулинарной продукции.
Органолептическая оценка и требования к качеству сложных блюд и закусок.
Требования к безопасности хранения холодной кулинарной продукции. Режим хранения и сроки реализации.
Тема 2. Технологический процесс приготовления канапе и сложных бутербродов различных видов.
Характеристика ассортимента канапе и сложных бутербродов различных видов.
Правила приготовления канапе и сложных бутербродов различных видов.
Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и сложных бутербродов.
Ассортимент основных типов продуктов для бутербродов. Сливочное масло. Хлебобулочные изделия. Мелкоштучные изделия из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста. Мясные продукты. Рыбные продукты. Нерыбные морепродукты. Сыр. Овощи.
Сочетаемость хлебобулочных изделий, выпеченных полуфабрикатов из пресного слоёного, заварного и других видов теста с ингредиентами для приготовления канапе.
Варианты оформления канапе. Использование масляных смесей, рисовальных масс, желе при приготовлении канапе.
Технология приготовления масляных смесей: Масло зелёное, раковое/ крабовое, анчоусное, грибное, селёдочное, креветочное, чесночное.
Сырная и желтковая пасты.
Смешивание с дополнительными ингредиентами и взбивание сливочного масла.
Мелкая и красивая нарезка продуктов для канапе.
Формование, нарезка и охлаждение канапе.
Ассортимент начинок:
- муссы из рыбы, ветчины и др;
- рубленая сельдь;
- паштеты.
Приготовление, взбивание муссов и паштетов, наполнение ими мелкоштучных изделий из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста (гренки, профитроли, тарталетки и др.)
Запекание бутербродов для подачи в горячем виде.
Требования к качеству канапе, условия хранения и сроки реализации.
Определение степени готовности, вкусовых качеств канапе и сложных бутербродов.
Температура подачи, сроки хранения готовых бутербродов с учётом требований к безопасности готовой продукции.
Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных и тёплых салатов, салатов –коктейлей.
Ассортимент сложных и тёплых салатов, салатов-коктейлей.
Обработка и подготовка продуктов.
Подбор пряностей, соусов и заправок для салатов.
Технологический процесс приготовления
Сложных и тёплых салатов, салатов-коктейлей.
Рекомендованы для изучения салаты:
Салат из утки хол. копч. на листьях салата руккола с соусом «Херес»,
Салат-Королевские креветки с сыром «Моццарелла» в соусе «Кардамон».
Салат «Цезарь».
Греческий салат.
Классический итальянский салат «Капрезе» с соусом «Песто».
Тёплые салаты: Салат с морепродуктами. Салат с медальонами из телятины.
Коктейль-салаты:
Коктейль с гигантской креветкой.
Коктейль из скампии.
Коктейль из спаржи.
Коктейль из креветок.
Требования к качеству, сервированию, оформлению и подаче сложных, тёплых салатов и салатов-коктейлей.
Тема 4 .Технологический процесс приготовления легких и сложных холодных закусок. Ассортимент лёгких закусок для фуршетногостола.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, подбора пряностей и приправ для приготовления холодных закусок.
Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд. Методы приготовления холодных закусок: маринование, вырубка, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, порционирование.
Характеристика ассортимента легких закусок: закуски на шпажке, мини-запеканки, мини-закуски из муссов и паштетов, закуски в тестовых заготовках.
Приготовление холодных муссов и муслинов.
Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок: закуски из малосольной рыбы, из рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы, гребешков, осьминогов, террина из гусиной печени, паштетов из кур, утиной или говяжьей печени, муссов из семги и крабов.
Варианты оформления холодных закусок.
Гармоничное сочетание основных продуктов с оформительскими элементами.
Тема 5. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов и заправок.
Технология приготовления сложных салатных заправок, холодных соусов и желе.
Технологического оборудование, инвентарь, инструменты и условия для приготовления сложных салатных заправок, соусов и желе.
Характеристика ассортимента сложных салатных заправок, холодных соусов и желе.
Заправки на растительном (овощном, оливковом, арахисовом масле). «Прованская заправка», «Каталина».
Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных. Соусы: «Айоли», «Камберлендский», «Грибиш», «Песто», «Зелёный, «Анчоусный», соус с голубым сыром, сельдереем и шнитт-луком, «Гуакамоле», соус клюквенный, соус «Тысяча островов».
Органолептические показатели, использование, условия хранения и сроки реализации.
Виды, технология приготовления и последовательность использования прозрачного желе.
Органолептические показатели качества прозрачного желе.
Режим хранения и сроки реализации желе.
Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.
Тема 6. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы.
Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, рыбы заливной целиком, рыбы фаршированной заливной, поросенка заливного, бараньей ноги шпигованной запеченной, галантина из птицы, фаршированной целиком.
Методы приготовления сложных холодных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание желе, глазирование, отделка из конвертика и кондитерского мешка, охлаждение.
Варианты гармоничного сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Ассортимент и подбор гарниров, соусов для холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Основные типы продуктов, холодных соусов, используемых при гарнировании и оформлении.
Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Условия хранения, подачи, сроки реализации.
Тема7. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок народов России.
Виды сырья и продуктов, используемых в национальных кухнях. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок.
Традиции, особенности приготовления, оформления, сервирования и подачи холодных блюд и закусок.
Приготовление и подбор традиционных гарниров, заправок и соусов к холодным блюдам и закускам.
Тема 8. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок.
Характеристика, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из овощей, грибов, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, птицы, яиц и сыра.
Подготовка основного продукта.
Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих закусок.
Подбор горячих соусов к основному продукту.
Методы сервировки и способы подачи сложных горячих закусок.
Требования к качеству. Режим хранения и реализация горячих закусок.
Тема 9. Традиции и особенности петербургской кухни. Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок.
Фирменные сложные холодные закуски ресторанов Санкт-Петербурга.
Характеристика, ассортимент и технологический процесс приготовления характерных сложных холодных блюди закусок петербургской кухни из всех видов сырья и продуктов.
Петербургский стиль оформления, сервировки и способы подачи сложных холодных блюд и закусок. Требования к качеству. Режим хранения и срок реализации.
Тема 10. Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф повара для составления ТТК на сложную холодную кулинарнуюпродукцию и других задач по контролю рационального расходования сырья и продуктов на производстве.
Порядок составления ТТК на фирменные сложную холодную кулинарную продукцию с использованием компьютерной программы «Шеф-эксперт»
Практические занятия
Практическое занятие № 1
Решение ситуационных задач. Расчет массы сырья для приготовления канапе и сложных бутербродов различных видов. Составление ТК, ТТК для Лабораторной работы