(зачёт с оценкой)
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1. Нормативные документы, регламентирующие приемку продуктов (сырья), санитарно-гигиенические условия и технологический процесс производства, соблюдение режима хранения и сроков реализации сложной холодной кулинарной продукции.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Требования к оборудованию и инвентарю холодного.
3. Современные требования к оформлению, сервированию и подачи сложной холодной кулинарной продукции.
4. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности рыбных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.
5. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности мясных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.
6. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности птицы и субпродуктов для сложной холодной кулинарной продукции.
7. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности основных продуктов для бутербродов канапе и сложных бутербродов различных видов.
8. Подбор и подготовка хлебобулочных, мелкоштучных изделий из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста для бутербродов и лёгких закусок.
9. Подготовка для приготовления бутербродов рыбных гастрономических продуктов, сыра, масла, хлебобулочных изделий. Срок реализации.
10. Подготовка для приготовления бутербродов мясных гастрономических продуктов, хлебобулочных изделий, наполнителей. Срок реализации.
11. Ассортимент масляных смесей для бутербродов. Процесс приготовления, использование.
12. Ассортимент начинок для канапе и сложных бутербродов. Приготовление и использование муссов из рыбы, ветчины и рубленой сельди.
13. Ассортимент паштетов. Приготовление паштетов из мясных продуктов, дичи, домашней птицы и печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
14. Ассортимент рулетов из различных продуктов. Приготовление рулетов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
15. Ассортимент галантинов. Приготовление галантина из курицы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
16.Маринование гусиной печени. Использование для холодных закусок. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
17. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование рыбного прозрачного желе. Срок реализации.
18. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование мясного прозрачного желе. Срок реализации.
19. Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок для фуршетного стола. Температура подачи. Срок реализации.
20. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления рыбы лососевых пород. Примеры использования солёной рыбы для приготовления лёгких закусок. Срок реализации.
21. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления и маринования овощей и грибов (шампиньоны, вешенка др.). Примеры использования для приготовления холодных закусок.
22. Ассортимент лёгких холодных закусок из мясных продуктов. Закуски на шпажке. Мини-запеканки. Закуски в тестовых заготовках. Террин из гусиной печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
23. Технологический процесс приготовления сложных салатов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
24. Ассортимент тёплых салатов, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
25. Ассортимент салатов-коктейлей, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
26. Приготовление ассорти рыбного, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
27. Приготовление судака фаршированного заливного. Оформление, сервирование и подача.
28. Приготовления рыбы заливной (порционной). Оформление, сервирование и подача
29. Технологический процесс приготовления заливных морепродуктов. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
30. Ассортимент терринов. Приготовление, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
31. Порционирование икры рыб осетровых и лососевых пород. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
32. Ассортимент и приготовление сложных закусок из малосольной рыбы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
33. Ассортимент и приготовление сложных закусок из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
34. Приготовление карпаччо из рыбы. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
35. Ассортимент и приготовление закусок из нерыбного водного сырья (морского гребешка, кальмаров и осьминогов). Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
36. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд. (Устрицы, раки, крабы, креветки свежие и замороженные, омары,
кальмары, осьминоги, морские гребешки). Срок реализации.
37. Техника вскрытия свежих устриц, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
38. Приготовление ассорти мясного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
39. Приготовление ростбифа. Гарниры и соус. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
40. Технологический процесс приготовления мяса заливного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
41. Приготовление заливных мясных продуктов, языка, птицы (порционно). Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
42. Характеристика и ассортимент сложных салатных заправок, холодных соусов и желе. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и условия для приготовления. Срок реализации.
43. Приготовление заправок на растительном (овощном, оливковом масле, арахисовом масле). Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
44. Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных. Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
45. Технология приготовления соусов «Айоли», «Камберлендский», «Песто», соус с голубым сыром «Рокфор». Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
46. Ассортимент холодных закусок из отварного, жареного, запеченного мяса. Бараньей ноги шпигованной, буженины. Порционирование, сервирование, оформление и подача. Гарниры и соусы. Срок реализации.
47. Приготовление студня из мясопродуктов. Гарниры и соусы.
Порционирование, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
48. Ассортимент и приготовление холодных блюд из птицы. Галантина из курицы, индейки жареной. Порционирование. Гарниры и соусы. Оформление, сервирование и подач. Срок реализации.
49. Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, технологическому оборудованию, инвентарю для приготовления заливных блюд, студней, паштетов. Срок реализации.
50. Ассортимент холодные закусок из яиц и сыра. Приготовление сырной и желтковой пасты. Яйца, фаршированные кремом и начинками. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
51. Способы подачи сыра. Сырная тарелка. Оформление, сервирование и подача.
52. Ассортимент и подбор гарниров к сложным холодным блюдам и закускам. Сервирование, оформление и подача.
53. Техника приготовления украшений, используемых при оформлении сложных холодных блюд. Карвинг.
54. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок. Подготовка основного сырья. Температура подачи. Сервирование, оформление и подача.
55. Приготовление горячих закусок из рыбы. «Рыба, запечённая в раковинах» (кокиль). «Волованы с рыбой». Сервирование, оформление и подача.
56. Приготовление горячих закусок из морепродуктов. «Кокиль из крабов», «Кальмары в тесте кляр». Сервирование, оформление и подача.
57. Приготовление горячих закусок из птицы и кролика. «Жульен из курицы», «Жульен из кролика». Сервирование, оформление и подача.
58. Приготовление горячих закусок из грибов. «Грибы в сметане» (кокот). Сервирование, оформление и подача.
59. Приготовление горячих закусок из мясных продуктов. «Тефтели (фрикадельки) мясные в соусе», «Волованы с ветчиной и соусом «Мадера». Сервирование, оформление и подача.
60. Приготовление горячих закусок из нерыбного водного сырья. «Устрицы запечённые», «Улитки запечённые «Эскарго». Сервирование, оформление и подача.
61. Ассортимент терринов из различных продуктов. Приготовление, сервирование и подача. Срок реализации.
62. Ассортимент лёгких закусок для фуршетного стола и коктейля. Приготовление закусок на шпажке, коктейльных бутербродов, фаршированных красной икрой яиц, фаршированных помидор салатом. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
63. Требования к составлению рецептур и оформлению технико-технологических карт. Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» и КП «Бухгалтерия С1. для составления ТТК на новую (фирменную) кулинарную продукцию.
Рекомендуемая литература:
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008г.
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.ЗАО «Издательский дом Ресторанные ведомости 2005г. 272 с.
3. Кракнел Г.П., Кауфман, Р.Д. Большая кулинарная энциклопедия Шеф-повара. Издательство «Астрель», 2008 г.
4. Искусство кулинарии. – М.: Эксмо, 2008 г. «Le Cordon Bleu Complete Cooking. Step-by-step».
5. Кракнел Г.П., Кауфман, Р.Д. Кулинария для профессионалов. Practical Professional Cookery. Издательство «Астрель», 2008 г.
6. Береснев Л.В. Курс лекций по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции, 2017 г. 150 с. УПК
7. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Москва ИЦ «Академия» 2018 – 256 с.
8. Ресторанная кухня: Салаты сост. Федотова И.Ю). – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. –
160 с. – (Мастер-классы знаменитых поваров).
9. Рулеты, паштеты и галантины /Пер. с англ. – М:. ТЕРРА - Книжный клуб, 1998г. – 168 с. серия «Хорошая кухня».
10. Соусы /Пер. с англ. Н. Кияченко. – М.: ТЕРРА, 1997г., 168 с.
серия «Хорошая кухня».
11. Петербургская кухня. АО «Иван Фёдоров». Санкт-Петербург 1994 г.
12. Салаты и холодные закуски– М.: ТЕРРА, 1997г., 168 с. серия «Хорошая кухня».
13. Горячие закуски – М.: ТЕРРА, 1997г., 168 с. серия «Хорошая кухня».
14. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
15. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
16. ГОСТ 31981-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
17. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
18. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
19. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
20. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 ч.- М.: Хлебпродинформ, 1996г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 ч.- М.: Хлебпродинформ, 1997г.
23. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4 - М.: Хлебпродинформ, 2006г.
24. Сборник рецептур блюд национальных кухонь, ч. 5 - М.: Хлебпродинформ, 2001г.
Компьютерная Программа Шеф-эксперт, 2011 г.
Интернет ресурсы.
Видеоматериалы шеф поваров, по приготовлению кулинарной продукции, рекомендованные к просмотру. Алексей Зимин, Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Белькович Александр и др.
Приложение № 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (изделия): ____________________________________________________
Рецептура № ____________________колонка_________________ Сборник рецептур _______г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г. | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. | ||||||
| 4. | ||||||
| 5. | ||||||
| 6. | ||||||
| 7. | ||||||
| 8. | ||||||
| 9. | ||||||
| 10. | ||||||
| 11. | ||||||
| 12. | ||||||
| 13. | ||||||
| 14. | ||||||
| 15. | ||||||
| 16. | ||||||
| 17. | ||||||
| 18. | ||||||
| 19. | ||||||
| 20. |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сервирование блюда для (отпуска) подачи:_________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид: ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Консистенция (текстура): _________________________________________________________
Цвет:___________________________________________________________________________
Вкус и запах (аромат):_____________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Температура отпуска (подачи): _____°C
Пищевая ценность блюда (изделия) на выход _______________________________________г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал. |
Заведующий производством (шеф-повар) ______________ Калькулятор__________________
Приложение № 2
| УТВЕРЖДАЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Руководитель предприятия, Ф.И.О., дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______ от__________201__ г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Область применения _____________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Требования к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| РЕЦЕПТУРА | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Температура отпуска __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ Срок годности ____ согласно СанПиН 2.3.2.1324 -03 _____ч. при температуре от _____ до ____ 0С. (Блюдо готовят по заказу, реализуют сразу после приготовления, хранению не подлежит.) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Органолептические показатели качества: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Внешний вид _____________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| _________________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цвет _____________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вкус и запах ______________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Консистенция (текстура) ____________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Микробиологические показатели блюда (изделия) соответствуют требованиям | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 ПОРЦИИ БЛЮДА ________г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ответственный за оформление ТТК _________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством (шеф-повар)_____________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение № 3
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)