МИНОБРНАУКИ РФ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Университетский политехнический колледж
МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
ПРОГРАММА И КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
для студентов заочного отделения
Автор
|
Санкт-Петербург
2018 г
Пояснительная записка
В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты-заочники изучают дисциплину «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» по программе ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», разработанной преподавателем УПК Бересневым Л.В.
Студенты-заочники изучают следующие темы программы:
Тема 1. Товароведная характеристика субтропических и тропических плодов.
Полуфабрикаты промышленного производства для десертной кулинарной продукции
Тема 2. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Составление ТТК на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты.
Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф-повара, шефа - кондитера для составления ТТК и решению других задач по рациональному расходованию сырья и продуктов на производстве.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно - экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть выполнена на листах формата А 4 с помощью ПК. Предусмотреть одностороннюю печать, использование шрифта Times New Roman, 14 размер, с 1,5 междустрочным интервалом, с выравниванием по ширине. Отступы для абзацев 0,5 см., поля обычного формата, отступ слева - 30 мм, отступ справа – 1,5 мм, отступ сверху и снизу – 20 мм.).
Форма Технологической Карты – Приложение№ 1
Оформление титульного листа – Приложение № 2
Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов.
На титульном листе необходимо указать:
· фамилию
· имя
· отчество
· номер группы
· наименование предмета
· вариант
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
Текст ответа на вопрос контрольной работы может сопровождаться визуальным материалом: планами, фотографиями цехов, оснащёнными современным технологическим оборудованием и инвентарём, технологическими схемами приготовления и фотографиями полуфабрикатов и блюд.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательство, год издания, нормативные документы и сайт Интернета), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.
Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Возможны приложения к контрольной работе.
Слайды, фотографии блюд, видеоролики поэтапного приготовления и мастер-классы по приготовлению блюд. Фотографии современного технологического оборудования, инвентаря и инструментов.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема 1. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема 2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Правила личной гигиены повара, кондитера.
Оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Требования к оборудованию и инвентарю для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: холодильного оборудования, теплового оборудования (выпечных шкафов, конвекционных печей), механического оборудования: (просеивателей, тестомесильных, взбивальных, тестораскаточных машин, универсальных приводов, тестоделителей), унифицированной тары-оборудования,. ножей, разделочных досок, форм для желированных десертов и т.д.
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, соблюдение требований техники безопасности при работе на различных видах технологического оборудования.
Современные требования к оформлению, сервированию и подаче
холодных и горячих десертов.
Режим хранения и сроки реализации.
Тема 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Ассортимент сложных холодных десертов
Методы приготовления сложных холодных десертов: карамелизация взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивания при нагревании, взбивание при охлаждении, взбивание с периодическим замораживанием, извлечение из форм замороженных смесей.
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, требования к их качеству.
Температурный и санитарный режим (охлаждение, замораживание) приготовления холодных десертов.
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.
Отделочные полуфабрикаты для оформления десертов: глазури, кремы, украшения из шоколада и карамели, меренги; рисовальные массы; посыпки, тюиль (печенье).
Тулипное тесто и изделия из него.
Соусы и начинки для холодных десертов
Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, террина кофейного, ягодного, муссов, тортов из замороженных муссов, бланманже миндального, крема ванильного, миндального, крема-брюле, крема-карамели, заварного молочно-шоколадного. Определение готовности. Технология приготовления холодного суфле с фруктами и кофейно-пралинового замороженного. Требования к качеству.
Технология приготовления замороженных десертов: парфе из ягод, кофейного, из белого и темного шоколада, щербетов и граните (щербетов лимонного, грейпфрутового, шоколадного, граните из апельсинов, ягод). Требования к качеству.
Холодные десерты с сыром и творогом: тирамису, чизкейки, сырные кексы с ягодами и орехами, сырные пироги с ягодами, пасха с фруктами и орехами. Требования к качеству.
Приготовление холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: рулеты, мешочки, корзиночки из теста фило с фруктами и ягодами, пай с фруктами и миндальным кремом пай с лимонными меренгами, крем в комбинированном бисквите, кростини. Требования к качеству.
Варианты оформления и декорирования сложных холодных десертов.
Требования к безопасности хранения и подачи холодных десертов
Актуальные направления в приготовлении и оформлении холодных десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, требования к их качеству.
Температурный и санитарный режимы приготовления горячих десертов.
Соусы для горячих десертов.
Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов.
Технология приготовления суфле: ванильного, шоколадного, орехового, из фруктов и ягод, сырного, шоколадно-орехового суфле на манной крупе. Требования к качеству.
Технология приготовления пудингов: шоколадно-фруктового, абрикосового глазированного.
Технология приготовления каши гурьевской, пирога из яблок, снежков из шоколада, снежков в сливочном соусе. Шоколадное фондю.
Фламбированные десерты.
Определение готовности и качества десертов органолептическим способом.
Требования к безопасности хранения и подаче горячих десертов.
Актуальные направления в приготовлении, оформлении и подачи сложных горячих десертов
Варианты оформления на тарелке мелкоштучных кондитерских изделий и птифуры для подачи в виде десерта
Составление ТТК на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты.
Использование возможностей КП «Шеф-эксперт» в практической деятельности шеф-повара, шефа - кондитера для составления ТТК и решению других задач по контролю и рациональному расходованию сырья и продуктов на производстве.
Практические занятия
Практическое занятие № 1.
Расчет массы сырья для приготовления горячих десертов. (Решение производственных ситуаций по расчету сырья)