Составление технологических схем приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Практическое занятие № 3.
Составление технико-технологических карт на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты. Расчет пищевой и энергетической ценности на фирменные (новые) сложные холодные и горячие десерты.
Лабораторные работы
Лабораторная работа № 1.
Тема: Приготовление, сервирование, оформление и подача желированных сладких блюд.
1. Самбук яблочный. Рец. № 609.
2. Мусс лимонный. Рец. № 602.
3. Крем ванильный из сметаны. Рец. № 612.
4. Бланманже с бисквитом, шоколадом и соусом из киви. ТТК
5. Фруктовый салат со сметанным соусом. Рец. № 584
Лабораторная работа № 2.
Тема: Приготовление, сервирование, оформление и подача горячих сладких блюд.
1. Пудинг сухарный. Рец. № 616, Соус Рец. № 577
2. Яблоки в тесте жареные. Рец. № 621.
3. Яблоки, запечённые с творогом. Рец. № 620.
4. Яблоки в слойке. Рец. № 622.
5. Шарлотка с яблоками. № 623.
Варианты контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по номеру ФИО студента в учебном журнале.
| № варианта (порядковый номер по журналу) | Номера вопросов |
| 10, 13, 21 | |
| 9, 12, 22 | |
| 8, 11, 23 | |
| 7, 14, 24 | |
| 6, 15, 25 | |
| 5, 16, 26 | |
| 4, 17, 27 | |
| 3, 18, 28 | |
| 2, 19, 29 | |
| 1, 20, 30 | |
| 9, 19, 30 | |
| 10, 18, 29 | |
| 7, 20, 28 | |
| 6, 17, 27 | |
| 5, 16, 26 | |
| 4, 15, 25 | |
| 3, 14, 24 | |
| 1, 12, 23 | |
| 8, 13, 21 | |
| 2, 11, 22 | |
| 8, 18, 22 | |
| 7, 19, 28 | |
| 10, 17, 24 | |
| 5, 20, 25 | |
| 9, 12, 21 | |
| 6, 14, 27 | |
| 2, 13, 23 | |
| 1, 15, 29 | |
| 4, 11, 30 | |
| 3, 16, 26 |
Вопросы контрольной работы
1. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Правила личной гигиены повара, пекаря, кондитера.
3. Требования к оборудованию и инвентарю производственных цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: холодильного оборудования, теплового оборудования (расстоечных и выпечных шкафов, конвекционных печей), механического оборудования: (просеивателей, тестомесильных, взбивальных, тестораскаточных машин, универсальных приводов, тестоделителей), унифицированной тары-оборудования,. ножей, разделочных досок. и т.д.
4. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов Современные требования к оформлению, сервированию и подаче сложных холодных и горячих десертов.
Органолептическая оценка и требования к качеству сложных холодных и горячих десертов. Режим хранения и сроки реализации.
5. Технологический процесс приготовления мороженого и его видов (молочное, сливочное, пломбир).
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов: Мороженое фруктовое с фруктово-сливочным гарниром, Мороженое «Сюрприз», Мороженое «Айсберг», Бананы жареные с мороженым и пр.
Органолептическая оценка десертов с мороженым различных видов.
6. Технологический процесс приготовления парфе. Приготовление, сервирование, оформление и отпуск парфе (ореховое, фисташковое, кофейное, шоколадное, земляничное).
Органолептическая оценка парфе различных видов.
7. Технологический процесс приготовления суфле и его видов (ванильное, ореховое, шоколадное, яблочное, ягодное, из каштанов).
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск суфле.
Органолептическая оценка суфле различных видов.
8. Технологический процесс приготовления блинов и блинчиков с различными фруктовыми начинками, мороженым и сладкими соусами. Виды теста для блинчиков.
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов (Блинчики с начинкой из яблок, фруктовым ликёром и взбитыми сливками, Фламбированный десерт: Блинчики с мороженым «Сюзетт».
9. Технологический процесс приготовления пудингов.
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск (Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом, Пудинг с рисом, яблоками и вареньем, «Гурьевская каша»). Органолептическая оценка пудингов различных видов.
10. Технологический процесс приготовления горячих десертов из яблок с различными ингредиентами.
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов: Яблоки с рисом «Конде», Яблоки в тесте жареные, Яблоки в слойке, Яблоки, запечённые с творогом, Шарлотка с яблоками (традиционная) и др.)
11. Технологический процесс приготовления десертов с использованием изделий из различных видов теста. (бисквитное, заварное, песочное, вафельное, сдобное, слоёное, тесто вытяжное «Фило»).
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов: Профитроли (орешки), фаршированные марципаном под ванильным соусом, Корзиночки (тарталетки) из песочного теста с фруктами и абрикосовым соусом, Корзиночки (тарталетки) из вафельного теста с лесными ягодами и взбитыми сливками, Корзиночки из вытяжного теста «Фило» с консервированными фруктами и др.).
12. Технологический процесс приготовления десертов из других видов продуктов.
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов: Зефир абрикосовый. Чернослив, фаршированный миндалём в шоколадном соусе. Крем «Карамель».
13. Технологический процесс приготовления десертов с использованием изделий из различных видов теста. (бисквитное, песочное, вафельное, слоёное, тесто вытяжное «Фило»).
Приготовление, сервирование, оформление и отпуск десертов: Штрудель яблочный. Штрудель грушевый. Яблочная шарлотка (на основе бисквитного теста) и др.
14. Ассортимент сладких соусов, сиропов, начинок для десертов. Технологический процесс приготовления сладких соусов, сиропов, сладких сливок или сметаны и начинок для десертов.
Соусы: абрикосовый, клюквенный, малиновый, земляничный, вишнёвый, ванильный, шоколадный, коньячный и др.
Медовое желе,
Сиропы: сахарный, кофейный, сироп консервированного компота.
15. Технологический процесс приготовления, сервирование, оформление и отпуск холодных десертов: фруктово-ягодных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, террина кофейного, ягодного.
16. Технологический процесс приготовления, сервирование, оформление и отпуск холодных десертов: парфе из ягод, кофейного, из белого и темного шоколада, щербетов (лимонного, грейпфрутового, шоколадного, граните из апельсинов, ягод). Требования к качеству и режим хранения.
17. Технологический процесс приготовления, сервирование, оформление и отпуск холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейки, сырные кексы с ягодами и орехами, сырные пироги с ягодами, пасха с фруктами и орехами. Требования к качеству и режим хранения.
18. Технологический процесс приготовления, сервирование, оформление и отпуск холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: рулеты, мешочки, корзиночки из теста фило с фруктами и ягодами, пай с фруктами и миндальным кремом, пай с лимонными меренгами, крем в комбинированном бисквите, кростини.
Требования к качеству и режим хранения.
19. Варианты сервирования, оформления и отпуска тортов, мелкоштучных кондитерских изделий (пирожные) и птифуры в виде десерта.
Применение дополнительных ингредиентов (шоколад, глазурь, марципан, сладкие соусы и др.), элементов оформления для декорирования тортов и мелкоштучных кондитерских изделий для подачи в виде десерта.
20. Применение современных отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: глазури, кремы, украшения из шоколада и карамели, меренги; рисовальные массы; посыпки, тюиль (печенье).
Для выполнения задания по составлению технологической карты на сладкое блюдо пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г., издательство «Хлебпродинформ».
21. Составить технологическую карту на «Суфле шоколадное».
Рец. № 615. Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
22. Составить технологическую карту на «Пудинг сухарный».
Рец. № 616 Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
23. Составить технологическую карту на «Яблоки, фаршированные рисом и орехами». Рец. № 619. Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
24. Составить технологическую карту на десерт «Шарлотка с яблоками».
Рец. № 623. Сборник рецептур 1996 г. Выход 1 порции 100 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
25. Составить технологическую карту на мороженое «Сюрприз».
Рец. № 626. Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
26. Составить технологическую карту на «Яблоки, запечённые с творогом». Рец. № 620. Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
27. Составить технологическую карту на «Яблоки в тесте жареные».
Рец. № 621. Сборник рецептур 1996 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
28. Составить технологическую карту на «Крем кофейный»
Рец. № 611. Сборник рецептур 1996 г. Выход 1 порции 100 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
29. Составить технологическую карту на «Самбук абрикосовый»
Рец. № 610. Сборник рецептур 1996 г. Выход 1 порции 100 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
30. Составить технологическую карту на «Крем ванильный»
Рец. № 611. Сборник рецептур 1996 г. Выход 1 порции 100 г.
Закладку продуктов указать на 1 и 10 порций.
Используемая литература
Основная
1. Л.1 – Аннетт Вальтер. Десерты./ Пер. с нем. М.: Издательство «Оникс», 1997г.
2. Л.2 – Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2010.
3. Л.3 – Ермилова С.В., Соколова С.В. Торты, пирожные и десерты. М.:
4. Л.4 – Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006г.
5. Л.5 – Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
6. Л.6 – Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
7. Л.7 – Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. 10-е издание исправленное и дополненное. Ростов н/Д. Феникс, 2009г.
8. Л.8 – Ермилова С.В., Соколова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства. М.: Издательский центр «Академия», 2009г.
9. Л. 9 – Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.М. ДеЛи принт, 2008г.
10. Л.10 – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1,2 часть – М.: Хлебпродинформ,1996г., 1997г.
11. Л.11 – Анфимова Н.А. «Кулинария» М. «Академия», 2011г.
12. Л.12 – «Справочник технолога общественного питания». М.: «Колос», 2000г.
13. Л.13 – Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М. «Академия», 2007г.
14. Л.14 – Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, рулеты, печенье, пряники, коржики и сдобные булочные изделия. 3 часть., Хлебпродинформ. Москва 2000г.
15. Л.15 - Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: «Пищевая промышленность», 1973г.
16. Л.16 – Аннет Вальтер. Печем вкусно, как никогда./ Пер. с нем. М.: Издательство «Русслит», 1997г.
17. Л.17 – Аннет Вальтер. Готовим вкусно, как никогда./ Пер. с нем. М.: Издательство «Русслит», 1997г.
18. Л.18 – Дюшен Лоран, Джонс Бриджит. «Новое о десерте. Кулинарные шедевры le Cordon bleu. Москва. 2001г.
19. Л.19 Синицына А.В, Соколова Е.И. Приготовлени, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Москва.ИЦ. «Академия 2018. 304 с.
Дополнительная
1. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовления и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты
3. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
6. ГОСТ 31987-2013 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
8. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
9. Основная литература:
10. Отечественные журналы:
a. «Рестораны и гостиницы»
b. «Ресторатор»
c. «Торговое оборудование»
d. «Ресторанные ведомости»
Интернет-ресурсы
1. Видеоуроки приготовления десертов с кондитером Александром Селезневым.
Канал пользователя chefalexru
https://www.youtube.com/user/chefalexru?feature=watch
2. Поэтапное приготовление десертов с Юлией Высоцкой.
https://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/deserty
Приложение № 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда_____________________________________________
Рецептура № _______колонка_________.........Сборник рецептур_______г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г. | ||
| брутто | нетто | брутто на 10 порции | нетто на 10 порции | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. | ||||||
| 4. | ||||||
| 5. | ||||||
| 6. | ||||||
| 7. | ||||||
| 8. | ||||||
| 9. | ||||||
| 10. | ||||||
| 11. | ||||||
| 12. | ||||||
| 13. | ||||||
| 14. | ||||||
| 15. | ||||||
| 16. | ||||||
| 17. | ||||||
| 18. | ||||||
| 19. |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сервирование блюда для подачи:___________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет______________________________________________________________Вкус и запах (аромат)_______________________________________________
Текстура (Консистенция)____________________________________________
__________________________________________________________________
Температура отпуска (подачи): _____°C
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на выход _________ г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал. |
Заведующий производством (Шеф повар) ______________
Калькулятор________________________________________
Приложение № 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)