У хлеба для тостов отрезаем корочку со всех сторон. Каждый из кусочков прокатываем скалкой, чтобы он стал более плоский. Мелко нарезаем вареные яйца. К столовой ложке майонеза добавляем сок лимона, чайную ложку горчицы, соль, перец по вкусу. Соус хорошо размешиваем и добавляем к яйцам. Аккуратно всё перемешиваем и ставим в холодильник. Мелко режем лук, чеснок и некрупно грибы. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло, кладём лук, чеснок, а когда они чуть поменяют цвет - грибы. Сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Добавляем специи и лук. Жарить на маленьком огне, помешивая, минут 10. Дать остыть. Затем добавить ложку майонеза (можно чайную), перемешать. На середину каждого квадрата выкладываем столовую ложку начинки. Прикрываем вторым квадратиком хлеба и с каждой из 4-х сторон плотно прижимаем рукояткой ножа. Аккуратно, острым ножом разрезаем каждый квадрат по диагонали. Выкладываем треугольники на блюдо, прикрываем плотно пищевой пленкой и ставим в холодильник.
День
Тема: Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.
Задание:
1. Изучают ассортимент сложных холодных соусов на данном предприятии.
· Соус ткемали
· Соус соевый
· Рыбный соус
· Сливочно-грибной соус
· Соус из авокадо
2. Составить технологические схемы приготовления соуса на уксусе. (Маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата)
Технологическая схема 1 «Маринад овощной с томата»
Технологическая схема 2 «Маринад овощной без томата»
3. Составить технологическую карту на соус майонез
Наименование организации и предприятия
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Соус майонез
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто (п/ф), г | Масса готово-го, г | Масса брутто на порций, кг | Масса нетто на порций, кг | Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Масло растительное | В растёртые сырые желтки с солью сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают подсолнечное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавляют уксус. Характеристика готового блюда, полуфабриката Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса – густая мелкопузырьковая эмульсия. Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса. Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха. | |||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | |||||
| Горчица | ||||||
| Уксус 3 % | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Калорийность, ккал | ||
Подписи
Зав. производством
День
Тема: Технология приготовление сложных холодных салатов из овощей, мяса, рыбы и морепродуктов
Задание:
1. Привести технологию приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации,салата из овощей, по месту прохождения практики.
Салаты овощные.
Технология приготовления:
Листья салата нарезать поперёк широкими лентами. Зеленый лук нарезать, помидоры и огурцы нарезать кубиком. Посолить и заправить растительным маслом.
Требование к качеству:
Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Сроки хранения и реализации:
Салат, заправленный маслом, продержится в холодильном шкафу 12 часов.
Согласно санитарным нормам салаты в не заправленном виде хранятся дольше: ориентировочно от 18 до 36 часов с учетом входящих в них ингредиентов.
Майонезных – от 3 до 5 часов.
Со сметаной – 30-45 минут.
С растительными маслами – 2-3 часа. Имеющих в составе свежие овощи и фрукты – до 120 минут (рекомендуется употребить сразу, поскольку указанные компоненты очень быстро теряют влагу, а следом внешний вид и вкусовые качества).
2. Приложить технологическую карту на салат с рыбой.
Наименование организации и предприятия
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Салат рыбный
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто (п/ф), г | Масса готово-го, г | Масса брутто на порций, кг | Масса нетто на порций, кг | Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Окунь морской | Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. Помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом. Требования к качеству: Салат выложен горкой. Овощи и рыба нарезаны ломтиками. Салат равномерно перемешан. Цвет продуктов входящих в блюдо. Вкус в меру солёный, слегка островатый. Консистенция овощей мягкая. | |||||
| Масса припущенной рыбы | - | |||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы соленые или свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Салат | ||||||
| Майонез | ||||||
| Соус южный | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Калорийность, ккал | ||
3. Изучить меню предприятия.
Привести ассортимент салатов с мясом по месту прохождения практики.
Заполнить в виде таблицы.
| Ассортимент салатов с мясом по месту прохождения практики. | Выход блюда, г |
| Салат из малосоленой семги | 250г |
| Салат из свежих овощей | 220г |
| Греческий салат | 220г |
| Мясной салат | 250г |
| Винегрет | 250г |
День
Тема: Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из овощей, грибов и яиц.
Задание:
1. Привести технологию приготовлению, требования к качеству, режимы хранения и реализации: кабачки, баклажаны, перец фаршированные овощами.
Кабачки фаршированные:
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассированное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Требования к качеству.
Внешний вид – кабачков полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специи
Баклажаны фаршированные:
Технология приготовления:
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, укладывают в ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Фарш: морковь и петрушку нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жаренные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками варенные яйца, соль, перец. Поливают сметанным соусом.
Сметанный соус- муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения
Требования к качеству.
Внешний вид – баклажан полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй.
Перец фаршированный:
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Требования к качеству.
Внешний вид – перец полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2-3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
2. Составить технологическую схему приготовления яйцо под майонезом с гарниром.
3. Изучить меню предприятия.
Привести ассортимент холодных закусок из овощей и грибов по месту прохождения практики.
Заполнить в виде таблицы.
| Ассортимент холодных закусок из овощей и грибов по месту прохождения практики. | Выход блюда,г |
| Ассорти овощное | 400г |
| Баклажаны «Афины» | 440г |
| Фаршированные огурцы | 250г |
| Шампиньоны маринованные | 300г |
| Грибы фаршированные | 400г |
Изучить технологические карты приготовления закусок по месту прохождения практики.
Приложить технологическую карту на 1 холодную закуску согласно меню предприятия..
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Куриный рулет с манго.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто (п/ф), г | Масса готового, г | Масса брутто на порций, кг | Масса нетто на порций, кг | Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Куриная грудка | Каждую грудку положить на разделочную доску, удалить жир. Вскрываем грудку с двух сторон и разворачиваем ее книжечкой. Заворачиваем в двойной слой пленки и отбиваем. На подготовленную грудку добавляем карри, лимонную цедру, чеснок, перец. Маринуем 10-15 минут. Делаем фарш: для этого, манго помыть, очистить, нарезать на слайсы. На пласт курицы выкладываем начинку. Аккуратно сворачиваем все в тугой рулет. Заранее разогреть духовку до 180-200 градусов, переложить рулеты на противень и поставить их в духовку на 15 минут. В сковороду налить небольшое количество растительного масла добавить розмарин, выложить рулеты и обжаривать с каждой стороны до золотистого цвета. Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусочками. | |||||
| Манго | ||||||
| Лимон | ||||||
| Растительное масло | ||||||
| Перец черный | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Карри | ||||||
| Масса готового рулета | ||||||
| Выход | ||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Калорийность, ккал | ||
Подписи
Зав. производством
День.
Тема: Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов и нерыбного водного сырья.
Задание:
1. Привести технологию приготовления, требования к качеству, режимы хранения, и реализации рыба фаршированная (судак, щука).
Судак фаршированный:
Технология приготовления
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
Требование к качеству:
Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
Щука фаршированная:
Технология приготовления
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Требование к качеству
Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям
Сроки хранения и реализации
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.
2. Составить технологические схемы приготовления холодной закуски из морепродуктов
3. Составить технологическую карту на блюдо «Рыба заливная».
Наименование организации и предприятия
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) Рыба заливная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто (п/ф), г | Масса готово-го, г | Масса брутто на порций, кг | Масса нетто на порций, кг | Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Осетр | Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уложить в посуду кожей вверх, заливают горячей водойна 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью, дольками лимона и вареной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. | |||||
| Масса отварной рыбы | - | |||||
| Лимон | 5,5 | |||||
| Петрушка | 1,5 | |||||
| Морковь | ||||||
| Желе № 574 | - | |||||
| Масса заливной рыбы | - | |||||
| Гарнир | - | |||||
| Соус | - | |||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Калорийность, ккал | ||
День
Тема: Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи.
Задание:
1. Привести технологиюприготовления, требования к качеству, режимы хранения, и реализации, бараньей ноги, свиной корейки на ребрышках.
Баранья нога. Бараний окорок вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Срезать с окорока лишний жир (немного жира (тонкий слой) лучше оставить - он придаст мясу сочность). Приготовить маринад. Чеснок очистить и мелко порубить. В миске смешать горчицу, мед, сок лимона, рубленый чеснок, оливковое масло, листики розмарина или тимьяна. Окорок хорошо натереть солью и свежемолотым перцем. Обмазать маринадом, обложить розмарином, завернуть в фольгу или пищевую пленку и убрать на сутки в холодильник. За 2-3 часа до приготовления, мясо достать из холодильника и дать дойти до комнатной температуры. Противень слегка смазать оливковым маслом и выложить окорок. Духовку разогреть до 230°C. Поставить противень с окороком в горячую духовку и запекать 20 минут, до образования корочки. Уменьшить температуру до 100°C. Окорок, по желанию, можно накрыть фольгой и запекать в течение 3 часов (при 100°C) Затем температуру уменьшить до 90°C и запекать окорок еще около 2-3 часов (в зависимости от веса).
Свиная корейка на ребрышках. Корейку помойте, осушите бумажным полотенцем, надрежьте по кости, но не до конца, чтобы кусок не терял форму. Обмажьте мясо маринадом, положите в миску, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа или на ночь. Поставьте мясо в заранее разогретую духовку t 180°C на 1 час.
Требования к качеству: Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Режимы хранения, и реализации: Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.
2. Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из дичи».
― С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть.
― Зачищенное филе нарезают брусочками (1—1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4—6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик.
― Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают.
― Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы.
― Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью. Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу.
― Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3—8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы.
― Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для вы- хода пара и выпекают паштет при температуре 180—200°С в жарочном шкафу в течение 40—90 мин.
― Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.
― Перед подачей паштет режут поперек, а круглый — по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рулет из кур».
4. Изучить меню предприятия.
Привести в таблице ассортимент холодных блюд и закусок из мяса по месту прохождения практики.
Заполнить таблицу:
| Ассортимент закусок из мяса по месту прохождения практики | Состав | Рекомендуемые блюда |
| Мясное ассорти | вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь | Соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами |
| Паштет из дичи | Филе дичи, шпик, язык, лук, коренья, тимьян, печень, красный перец, мускатный орех. | Соус майонез с корнишонами. |
| Заливной поросенок. | Поросенок, бульен, желатин, зелень | Салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек; соус хрен с уксусо |
| Буженина из свиной шейки | Свиная шейка, Чеснок, Соль, Паприка, Перец черный молотый | Овощной гарнир, соус майонез с корнишонами. |
| Ветчина с гарниром. | Окорок ветчины, огурцы, помидоры, зеленый салат. | Соус хрен, майонез, майонез с корнишонами |