Особенности (принципы) построения дисциплины
Таблица 2.1
Особенности (принципы) построения дисциплины
| Особенность (принцип) | Содержание |
| Основания для введения дисциплины в учебный план по направлению или специальности | Рабочая программа составлена на основании федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению (специальности): 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания. ФГОС введен в действие приказом №753 от 21.12.2009 г., регистрационный номер: 16321, дата утверждения: 08.02.2010 г. Место дисциплины в структуре учебного плана: Б3, вариативная, по выбору студента. Рабочая программа разработана на основе компетентностной модели выпускника по направлению (специальности): 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания. |
| Адресат курса | Дисциплина по выбору предназначена для изучения студентами ФМА 2 курса направления (специальности) 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, профиль: Технология и организация ресторанного сервиса в 4 семестре. |
| Основная цель (цели) дисциплины | Дисциплина ориентирована на изучение теплофизических процессов холодильной технологии. |
| Ядро дисциплины | В основу структуры программы курса положена технология производства, хранения и транспортирования продукции общественного питания. В начале курса рассматриваются принципы холодильной обработки и хранения продуктов и их физические свойства, затем - вопросы математического описания теплового состояния тел при холодильной обработке и хранении продуктов, и далее - процессы и изменения, происходящие в продуктах при холодильной обработке. Дисциплина "Физико-технические основы холодильной обработки продуктов" состоит из трех модулей. Модуль 1- Изучение принципов холодильной обработки и хранения, состояния и роли воды, физических свойств и теплофизических характеристик пищевых продуктов. Модуль 2 - Изучение общих характеристик теплофизических процессов, математического описания теплового состояния тел при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов, принципов выполнения технологических расчетов. Модуль 3 - Изучение основных процессов и изменений пищевых продуктов животного и растительного происхождения при холодильной обработке и хранении. |
| Связи с другими учебными дисциплинами основной образовательной программы | Содержание курса базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин: теплотехника, микробиология. Дисциплина связана и является основанием для изучаемой далее дисциплины "Холодильная техника и технология". |
| Требования к первоначальному уровню подготовки обучающихся | Обучающийся должен знать математику, физику, все виды химии. |
| Особенности организации учебного процесса по дисциплине | Изучение дисциплины строится на основе сочетания разнообразных форм учебного процесса: лекционного курса, лабораторных работ, самостоятельной работы студентов с использованием различных видов контроля знаний (выполнение расчетно-графической работы, проведение тестового опроса). Средствами обеспечения освоения дисциплины являются: компьютерные программы оценки длительности холодильной обработки пищевых продуктов; диафильмы и плакаты; учебно-методические пособия и методические указания; лаборатория изучения элементов холодильных машин и установок. |
Цели учебной дисциплины
Таблица 3.1
После изучения дисциплины студент будет
| иметь представление | |
| о теплофизических процессах холодильной технологии пищевых продуктов, их содержании, механизме, закономерности и взаимосвязи в технологическом, теоретическом и инженерном аспектах; | |
| знать | |
| методы, обеспечивающие повышение эффективности технологических процессов, высокое качество и минимальные потери консервируемых холодом пищевых продуктов; | |
| принципы выполнения технологических расчетов для создания эффективных технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; | |
| уметь | |
| разрабатывать процессы внешнего воздействия на пищевые продукты при холодильной обработке и хранении и находить рациональные режимы такого воздействия с учетом индивидуальных особенностей каждого вида продуктов, продолжительности хранения и потребительского назначения; | |
| иметь опыт (владеть) | |
| постановки и решения реальных задач современной холодильной технологии и техники. | |
Содержание и структура учебной дисциплины
Лекционные занятия Таблица 4.1
| (Модуль), дидактическая единица, тема | Часы | Ссылки на цели |
| Семестр: 5 | ||
| Модуль 1: Изучение принципов холодильной обработки и хранения, состояния и роли воды, физических свойств и теплофизических характеристик пищевых продуктов. | ||
| Дидактическая единица 1.1: Теплофизические процессы холодильной технологии | ||
| Введение. Теплофизические процессы и явления в холодильной технологии пищевых продуктов, их связь с биохимическими, микробиологическими и биофизическими и индивидуальными особенностями продуктов животного и растительного происхождения. | ||
| Дидактическая единица 1.2: Принципы и виды холодильной обработки. | ||
| .Принципы холодильной обработки и хранения продуктов. Применение холода для консервирования. Особенности условий сохранения пищевых продуктов с помощью холода. Повреждающее действие низких температур. Устойчивость биологических объектов к действию низких температур. Влияние скорости понижения температуры на биологические объекты. Микроорганизмы и холод. Принципы сохранения пищевых продуктов. | 1, 2, 4 | |
| Дидактическая единица 1.3: Состояние и роль воды, как основного компонента скоропортящихся пищевых продуктов, при холодильной обработке. | ||
| Состояние и роль воды, как основного компонента пищевых продуктов. Распределение влаги в продуктах и формы ее связи. Переохлаждение и кристаллизация влаги. Количество вымороженной воды, как функция температуры. Связанная вода в пищевых продуктах. | 1, 2, 4 | |
| Дидактическая единица 1.4: Физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. | ||
| Основные физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. Физические свойства. Теплофизические характеристики. Геометрические характеристики. Структурно-механические характеристики. Изменение свойств и характеристик продуктов при холодильной обработке. | 1, 2, 4 | |
| Модуль 2: Изучение общих характеристик теплофизических процессов, математического описания теплового состояния тел при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов, принципов выполнения технологических расчетов. | ||
| Дидактическая единица 2.1: Математическое описание теплового состояния тел при холодильной обработке. | ||
| Основные общие характеристики теплофизических процессов и математическое описание теплового состояния тел при холодильной обработке и хранении продуктов. Поле температур, среднеобъемная температура. Массоперенос при охлаждении и замораживании. Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен. Продолжительность теплообменных процессов. Общее уравнение теплопроводности. Уравнение теплового состояния тел. Приближенное интегрирование уравнения теплопроводности методом сеток. Приближенные решения уравнения теплопроводности при изменении агрегатного состояния. | 3, 5 | |
| Модуль 3: Изучение основных процессов и изменений пищевых продуктов животного и растительного происхождения при холодильной обработке и хранении. | ||
| Дидактическая единица 3.1: Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при охлаждении. | ||
| Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при охлаждении. Внутренние тепловыделения. Тепло, отводимое при охлаждении. Продолжительность охлаждения. Испарение влаги с поверхности продуктов. Скорость охлаждения, интенсивность отвода тепла. Поле температур, среднеобъемная температура. Основные теплофизические особенности различных способов охлаждения пищевых продуктов. | 2, 4, 5 | |
| Дидактическая единица 3.2: Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при замораживании. | ||
| Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при замораживании. Тепло, отводимое при замораживании. Продолжительность замораживания. Испарение при замораживании. Скорость замораживания, интенсивность отвода тепла. Поле температур, среднеобъемная температура. Формирование кристаллов льда. Выбор рациональных условий замораживания. Основные теплофизические особенности различных способов замораживания. Подмораживание (переохлаждение) пищевых продуктов. Глазирование. | 2, 4, 5 | |
| Дидактическая единица 3.3: Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при хранении. | ||
| Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при хранении пищевых продуктов. Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов. Возможная продолжительность хранения. Испарение влаги (усушка). Перекристаллизация. | 2, 4, 5 | |
| Дидактическая единица 3.4: Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при отеплении и размораживании. | ||
| Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при хранении пищевых продуктов. Понятие "обратимости" в холодильной технологии пищевых продуктов. Подводимое тепло. Продолжительность отепления и размораживания. Испарение и конденсация влаги. Температура поверхности, поле температур. | 2, 4, 5 |
Лабораторная работа Таблица 4.2
| (Модуль), дидактическая единица, тема | Учебная деятельность | Часы | Ссылки на цели |
| Семестр: 5 | |||
| Модуль 1: Изучение принципов холодильной обработки и хранения, состояния и роли воды, физических свойств и теплофизических характеристик пищевых продуктов. | |||
| Дидактическая единица 1.3: Состояние и роль воды, как основного компонента скоропортящихся пищевых продуктов, при холодильной обработке. | |||
| Определение влагоотдачи продуктов растительного и животного происхождения | Студенты проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики. | 1, 2, 4 | |
| Дидактическая единица 1.4: Физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. | |||
| Изучение теплофизических характеристик пищевых продуктов | Студенты изучают конструкции приборов, проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики | 1, 2, 4 | |
| Модуль 3: Изучение основных процессов и изменений пищевых продуктов животного и растительного происхождения при холодильной обработке и хранении. | |||
| Дидактическая единица 1.4: Физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. | |||
| Определение температуры замерзания пищевых продуктов | Студенты изучают конструкции приборов, проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики. | 2, 4 | |
| Дидактическая единица 3.1; 3.2; 3.3; 3.4: Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах при холодильной обработке. | |||
| Исследование процесса охлаждения пищевых продуктов | Студенты изучают конструкции приборов, проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики. | 1, 2, 4, 5 | |
| Исследование процесса замораживания пищевых продуктов | Студенты изучают конструкции приборов, проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики. | 1, 2, 4, 5 | |
| Исследование процесса хранения пищевых продуктов | Студенты изучают конструкции приборов, проводят эксперимент, снимают данные, обрабатывают их, строят графики. | 1, 2, 4, 5 | |
| Дидактическая единица 1.2: Принципы и виды холодильной обработки. | |||
| Изучение устройства и работы "Хладокомбината" | Студенты изучают устройство и работу действующего предприятия и составляют отчет. | 2, 4, 5 |
Самостоятельная работа студентов