Вопросы:
1. Что изучает холодильная технология пищевых продуктов?
2. Задачи холодильной технологии пищевых продуктов.
3. Что изучает дисциплина ''Физико-технические основы холодильной обработки пище-вых продуктов''?
4. Основные моменты, которые необходимо учитывать при рассмотрении теплофизиче-ских процессов и явлений холодильной технологии пищевых продуктов.
5. Цель, которая преследуется во всех случаях применения искусственного холода в пи-щевой технологии?
6. Каким образом ставятся задачи целенаправленного регулирования изменений в про-дуктах?
7. Что является мерой ''обратимости'' изменений пищевых продуктов, вызываемых дей-ствием холода?
8. Перечислите результаты, достигнутые в биологических областях науки и практики, имеющие большое значение для понимания действия температуры на пищевые продукты (первые наблюдения и выводы; основные моменты криобиологии (понятия: ''температурного шока'', ''осмотического шока'', о количестве видов влаги в объекте, витрификация, о причинах повреждения клеток и тканей)).
9. Перечислите области практического применения холода для консервирования.
10. Назовите основные повреждающие факторы, при охлаждении биологических объектов до температуры начала льдообразования. Сущность ''температурного шока''.
11. Назовите основные повреждающие факторы, при охлаждении биологических объектов ниже температур, при которых происходит превращение воды в лед. Сущность ''осмотического шока'' и др.
12. Каким образом в естественных условиях биологические объекты растительного про-исхождения приспосабливаются переносить замораживание?
13. Какие вещества применяются в качестве ''защитных'' от повреждающего действия низ-ких температур, механизмы их действия?
14. Какими способами адаптируется к низким температурам биологические объекты жи-вотного происхождения?
15. На какие виды и по какому признаку классифицируют охлаждение?
16. Какой вид охлаждения лучше и почему?
17. Сущность витрификации.
18. Дайте характеристику микрофлоры воздуха.
19. Дайте характеристику микрофлоры пищевых продуктов животного происхождения.
20. Дайте характеристику микрофлоры пищевых продуктов растительного происхожде-ния.
21. Охарактеризуйте действие микрофлоры на пищевые продукты, подвергаемые холо-дильной обработке и хранению.
22. На какие виды подразделяются микроорганизмы в зависимости от температуры, при которой они могут развиваться?
23. Охарактеризуйте влияние низких температур на рост и размножение микроорганиз-мов.
24. Какие факторы влияют на скорость размножения и роста микроорганизмов на охлаж-денных и замороженных продуктах?
25. С помощью какого показателя можно оценить отклонение температуры, способные ускорить или задержать развитие микроорганизмов?
26. На какие группы подразделяются микроорганизмы по их реакции на отрицательные температуры? Назовите представителей.
27. Какими факторами определяется устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам?
28. Охарактеризуйте зависимость количества микроорганизмов, смешанных популяций от продолжительности хранения пищевых продуктов в замороженном состоянии.
29. Назовите характерную отрицательную температуру выше, которой возможно развитие микроорганизмов.
30. Что лежит в основе адаптации микроорганизмов к низким температурам?
31. Перечислите микробостатические средства, применяемые в холодильной технологии, и дайте их характеристику.
32. Назовите основные принципы консервирования пищевых продуктов с использованием холода.
33. Дайте характеристику принципа биоза, анабиоза, ценобиоза, абиоза.
34. Назовите основные особенности условий сохранения пищевых продуктов с помощью холода.
35. Что понимают под качеством продуктов?
36. С помощью, каких показателей оценивают качество продуктов?
37. Какие методы оценки качества пищевых продуктов вы знаете?
38. Что такое ''квалиметрия''? Какую задачу она выполняет?
39. Приведите классификацию свойств, характеризующих качество мясопродуктов в зависимости от их весомости, предложенную Бражниковым.
40. Приведите выражения обобщенной численной характеристики качества, предложен-ной Чижовым.
41. Перечислите признаки, по которым классифицируют способы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
42. Дайте характеристику основных способов холодильной обработки и хранения пище-вых продуктов.
43. Дайте характеристику распределения влаги в тканях продуктов животного и расти-тельного происхождения.
44. Приведите общепринятый взгляд на состав и строение пищевых продуктов.
45. Классификация форм связи с некоторыми пищевыми продуктами.
46. Характеристика принципов, положенных в основу классификации форм связи влаги отдельными авторами.
47. Приведите формулу для определения энергии связи воды, предложенную Ребиндером, Рютовым, на основе экспериментальных данных.
48. Дайте характеристику существующим представлениям о влиянии понижения темпера-туры на жидкость.
49. Что такое переохлаждение жидкости?
50. Охарактеризуйте влияние понижения температуры на воду.
51. Назовите факторы, влияющие на кристаллизацию воды.
52. Какие явления холодильной технологии связаны с переохлаждением жидкости в пи-щевых продуктах?
53. Какую температуру принято считать температурой переохлаждения?
54. Перечислите основные закономерности, установленные для переохлажденных мате-риалов.
55. Дайте характеристику теории Таммана, Гиббса.
56. Какое явление называют размытостью границы анизотропного поверхностного слоя?
57. Назовите факторы, влияющие на скорость роста кристаллов льда.
58. Когда начинаются фазовое превращение воды пищевых продуктов в лед?
59. От чего зависит температура замерзания пищевых продуктов?
60. Назовите начальные криоскопические температуры пищевых продуктов.
61. При какой температуре заканчивается льдообразование в пищевых продуктах?
62. Что понимают под вымороженной водой?
63. Приведите формулу для расчета количества вымороженной воды: Рауля, Бартлетта, Хейса, Рютова.
64. Что понимают под связанной водой?
65. Приведите количество связанной воды в продуктах растительного и животного проис-хождения.
66. Как связана температура хранения продуктов с количеством вымороженной в нем вла-ги?
67. От чего зависят физические и теплофизические характеристики продуктов?
68. Дайте характеристику начальной температуры замерзания продукта.
69. Что принято называть вымороженной водой?
70. Какой зависимостью определяется количество вымороженной воды?
71. В чем проявляется ограниченность применения закона Рауля к оценке вымерзания во-ды в пищевых продуктах?
72. Приведите формулу Чинова для оценки количества вымороженной воды.
73. Что такое плотность пищевых продуктов, на основе какого закона ее определяют, как она изменяется при холодильной обработке?
74. Что такое весовая удельная теплоемкость, как ее определяют на основе закона адди-тивности?
75. По какой зависимости рассчитывают теплоемкость продукта до начала льдообразова-ния при отрицательных температурах?
76. Как определяют теплопроводность пищевых продуктов до начала льдообразования и после?
77. Приведите формулу для определения температуропроводности пищевых продуктов. Как изменяется расчетная Ам и конечная Аю температуропроводности с понижением тем-пературы?
78. Дайте характеристику энтальпии пищевых продуктов.
79. Что такое коэффициент излучения пищевых продуктов.
80. От чего зависит электрическое сопротивление пищевых продуктов?
81. Дайте общую характеристику структурно-механических свойств пищевых продуктов. Какие из них наиболее существенны для холодильной технологии?
82. Какие показатели определяют пластичность мяса?
83. Какому закону подчиняется модуль упругости мяса Е в интервале температур -18 -600 С?
84. Что характеризует адгезия? Где ее используют?
85. Где и когда используют геометрические характеристики пищевых продуктов?
86. Приведите уравнения геометрических характеристик для мясных туш и полутушь, ры-бы, клубнеплодов.
87. Что представляет собой активность воды?
88. Как влияет активность воды на интенсивность разнообразных (каких) изменений в пищевых продуктах?
89. Приведите формулу Ловачева для расчета равновесного влагосодержания?
90. Сущность и значение процесса охлаждения.
91. Что влияет на условия процесса охлаждения?
92. По какому теоретическому закону происходит охлаждение продуктов?
93. Как можно рассматривать процесс охлаждения пищевых продуктов по основному теп-лофизическому содержанию?
94. Какими методами пользуются для вычисления тепла, отводимого от пищевого продук-та?
95. Дайте характеристику метода, основанного на законе Фурье.
96. Дайте характеристику метода, основанного на законе Ньютона-Рихмана.
97. Дайте характеристику метода на основе массы, удельной весовой теплоемкости, tн, tк.
98. Дайте характеристику метода на основе массы и i.
99. Дайте характеристику метода, учитывающего внутренние тепловыделения.
100. Дайте характеристику процесса охлаждения и факторов, влияющих на его продол-жительность.
101. Приведите закон регулярного теплового режима и дайте его характеристику.
102. Приведите формулы для расчета продолжительности охлаждения пищевых про-дуктов при регулярном тепловом режиме в случае простого охлаждения.
103. Приведите формулы для расчета продолжительности охлаждения пищевых про-дуктов при регулярном тепловом режиме в случае простого охлаждения с учетом неупо-рядоченного режима.
104. Что такое темп охлаждения?
105. Приведите формулы для расчета темпа охлаждения.
106. Приведите формулы для расчета продолжительности охлаждения для тел различ-ной геометрической формы.
107. Приведите формулы для расчета продолжительности охлаждения для пищевых продуктов любой геометрической формы.
108. Что такое усушка? Ее характеристика. Факторы, влияющие на ее величину.
109. Какими путями осуществляется теплообмен между пищевыми продуктами и охла-ждающей средой.
110. Приведите формулу для расчета тепла, отведенного испарением.
111. Приведите формулу, характеризующую размер усушки при охлаждении.
112. Приведите формулу коэффициента теплоотдачи испарением.
113. Что такое средняя интенсивность охлаждения?
114. Что такое средняя истинная интенсивность охлаждения?
115. Что такое скорость охлаждения?
116. Что такое средняя скорость охлаждения?
117. Что такое истинная скорость охлаждения?
118. Что понимают под температурным полем?
119. От чего зависит температурное поле?
120. Приведите формулу для расчета температуры любой точки по толщине пищевого продукта.
121. Какую температуру принято называть среднеобъемной?
122. Приведите формулу для Вычисления tv (через? и Bi).
123. Перечислите основные теплофизические особенности различных способов охлаж-дения пищевых продуктов.
124. Сущность замораживания.
125. Понятие вымороженной воды и вычисление количества вымороженной воды.
126. Из каких составляющих состоит расход холода на замораживание?
127. Как вычисляют: количество тепла, отводимого от продукта при его охлаждении от начальной до криоскопической температуры; скрытую теплоту замерзания тканевой жид-кости; теплоту охлаждения льда; теплоту охлаждения не замерзшей части продукта; теп-лоту охлаждения сухих веществ; тепло отводимое при охлаждении тары; теплоту до ох-лаждения при домораживании; общее тепло, отводимое при домораживании.
128. Приведите формулы для определения продолжительности замораживания приме-нительно к: одностороннему замораживанию плоскопараллельной пластины; двухсторон-него замораживания плоскопараллельной пластины; телам различной стереометрической формы; влиянию начальной и заданной конечной температуры.
129. Что понимают под усушкой пищевых продуктов при замораживании и от чего она зависит?
130. Как определяют величину усушки при замораживании пищевых продуктов?
131. Что понимают под скоростью замораживания?
132. Приведите формулы для определения истинной линейной скорости замораживания пластины, цилиндра, шара.
133. Приведите формулу для определения средней линейной скорости замораживания.
134. Дайте понятие объемной скорости замораживания.
135. Приведите формулы для вычисления объемной скорости замораживания для тел различной формы.
136. Объясните смысл понятия интенсивность отвода тепла при замораживании.
137. Как определяют конечную температуру замороженного продукта и от чего она за-висит?
138. Механизм образования кристаллов льда.
139. Чем определяется место образования кристаллов льда в тканях продуктов, их раз-меры и форма?
140. Влияние кристаллообразования на свойства продуктов?
141. Закон Фика.
142. Какие условия замораживания принято считать рациональными?
143. Пути рационального замораживания.
144. Цель глазирования пищевых продуктов?
145. Схема глазирования.
146. Тепловой расчет глазирования.
147. По каким признакам оценивают способы замораживания?
148. Классификация способ замораживания по теплофизическим признакам.
149. Дайте характеристику замораживанию: в жидкостях, как промежуточных теплоно-сителях (контактному и бесконтактному); в кипящем хладагенте (контактному и бескон-тактному); в воздухе, как промежуточном теплоносителе (контактному и бесконтактно-му).
150. Особенности технологии замораживания различных видов продуктов.
151. Что понимают под переохлаждением. Его цель?
152. Что такое предельная температура переохлаждения и от чего она зависит?
153. Какая холодильная обработка называется подмораживанием?
154. Пути осуществления переохлаждения (подмораживания)?
155. Расчет процесса подмораживания.
156. Цель хранения пищевых продуктов?
157. Принципиальное отличие холодильного хранения от холодильной обработки?
158. Задачи холодильного хранения?
159. Общие принципы, регламентирующие основы выбора режимов хранения охлаж-денных продуктов?
160. Общие принципы, регламентирующие основы выбора режима хранения заморо-женных продуктов?
161. Общие требования, учитываемые при выборе режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов?
162. Чем определяется возможная продолжительность хранения пищевых продуктов?
163. Что такое ''типичные'' реакции, которыми пользуются для составления суждения о допустимых сроках хранения пищевых продуктов?
164. Что такое температурный фактор скорости реакции и как его вычисляют?
165. Приведите формулы, позволяющие определить продолжительность хранения про-дуктов при температуре t.
166. Как определяется допустимая продолжительность хранения продукта, который уже предварительно хранился?
167. Факторы, влияющие на усушку при холодильном хранении?
168. Приведите принципиальную схему переноса тепла и влаги в камере хранения про-дуктов.
169. Как определяют количество влаги, испаряемой поверхностью продукта, в результа-те восприятия радиационного тепла.
170. Приведите уравнения теплового баланса, выражающее равенство количества тепла при испарении влаги с поверхности продукта в воздух и при конденсации этой влаги из воздуха на поверхность охлаждающих приборов.
171. Приведите выражение равновесной относительной влажности воздуха камеры.
172. Как учитывается поступление влаги в воздух камеры от дополнительных источни-ков?
173. Приведите наиболее используемые зависимости для выражения давления насы-щенного водяного пара в виде функции температуры.
174. Приведите математические зависимости, описывающие испарение влаги продуктов при хранении.
175. Результаты, используемые в отечественной и зарубежной практике, при хранении охлажденных и замороженных продуктов.
176. К каким изменениям в продуктах приводит усушка?
177. Простейший способ вычисления усушки продуктов при хранении.
178. Как вычисляют усушку при хранении упакованных продуктов?
179. Что такое рекристаллизация льда (по Вейнборгу)?
180. Рекристаллизация льда в биологических объектах и причины ее вызывающие.
181. Что понимают под перекристаллизацией, от чего она зависит и на что влияет в пи-щевых продуктах?
182. Какие факторы и критерии учитываются при оценке, сопоставлении и выборе спо-соба холодильной обработки и хранения пищевых продуктов?
183. Перечислите частные особенности в поведении различных продуктов в охлажден-ном состоянии и соответствующие им различия в технологии хранения охлажденных про-дуктов животного и растительного происхождения.
184. Перечислите частные особенности в поведении различных продуктов в охлажден-ном состоянии и соответствующие им различия в технологии замороженных продуктов животного и растительного происхождения.
185. Понятие ''обратимости'' холодильной технологии.
186. Сущность отепления.
187. Теплофизические особенности осуществления процесса отепления продуктов.
188. Теплообмен при отеплении пищевых продуктов (дайте характеристику).
189. Продолжительность размораживания: приведите схему, используемую для по-строения формулы; приведите эмпирические зависимости и дайте характеристику первой стадии размораживания, и ее продолжительности; дайте характеристику второй стадии размораживания; дайте характеристику полной продолжительности.
190. Приведите технологические требования к режимам отепления и размораживания.
191. Охарактеризуйте эффективность различных принципов и методов отепления и раз-мораживания.