Оценка качества пива проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.
Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки.
Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.
Прозрачность – первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.
Пиво низового брожения дегустируют при температуре близкой к 12 °С, для пива верхового брожения – при 15-16 °С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.
При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.
После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.
Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрачным, допускается лишь слабая опалесценция.
При определении вкуса светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).
Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (табл. 1).
Таблица 1 25-балльная шкала для органолептической оценки пива
| Показатели качества пива | Оценка, баллы | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетвор. | Неудовлетвор. | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм | 40 | 30 | 20 | менее 20 |
| Пеностойкость, мин. | 4 | 3 | 2 | менее 2 |
| Итого баллов | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом.
2.2. Физико-химическая оценка качества пива
Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен.
Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски.
Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении.
Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:
X = V * k1 * k2, (2.2.1)
Где: V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;
k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 – коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1.
Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» с помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды.
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.
Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 511174-98 «Пиво. Общие технические условия».
Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 2).
Таблица 2 Показатели безопасности пива
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| Нитрозамины: | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий – 137 | 70 | Бк/л |
| Стронций – 90 | 100 | Бк/л |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл.
Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.
Дефекты пива
Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического происхождения.
Дефекты вкуса, связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.
Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой - присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.
Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.
Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и в пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.
Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.
Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления.
Сарциновый вкус - это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.
Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:
– недостаточной чистоты на производстве;
– перегрузки фильтра при фильтрации пива;
– слишком большой разницы между видимой степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;
– аэрации пива, прежде всего во время розлива;
– высокой температуры хранения.
Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.
Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:
– холодное;
– металлобелковое;
– оксалатное;
– окислительное;
– клейстерное;
– смоляное.
Холодное помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0 °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
Практическая