МДК 03.01 Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты
19.10.2020 г. 6 часов Занятия №41 Практическое занятие № 6 Тема Учёт поступающего сырья по количеству и качеству
Задание изучить и выполнить расчеты примеров.
Цель: Изучить расчеты в маслоделии.
Расчет сырья для производства масла
Исходными данными для расчета являются:
Количество направляемого на переработку молока – 10т;
жирность молока – 3,6%.
Считаем, что из поступающего молока миницех будет выпускать масло сливочное крестьянское.
Массу сливок от сепарирования с учетом потерь определяем по формуле:
где – Жцм, Жсл и Жо – соответственно жирность цельного молока, сливок и обрата, %;
Кпс – коэффициент потерь сливок.
Масса обезжиренного молока от сепарирования:
где – Кпо – коэффициент потерь обрата.
Масса масла определяется по выражению:
где Жпах – жирность пахты, %;
Кпж – коэффициент потерь жирности при сбивании.
Массу пахты определяем по формуле:
где Кппах – коэффициент потерь пахты.
Расход молока цельного на единицу продукта (РМ) равен:
Пересчет расхода молока в показатель базисной жирности (РМБ):
где ЖБ – базисная жирность цельного молока, %.
Согласно ГОСТ 31-79 масло крестьянское содержит массовую долю жира – 72,5%; влаги – 25%; СОМО – 2,5%.
Массовая доля жира в сливках при сепарировании – 36%; обезжиренного молока – 0,05%; пахты – 0,5%.
| Нормируемые потери | Коэффициент потерь (Кп) |
| пс=0,38% | Кпс=0,9962 |
| по=0,5% | Кпо=0,9950 |
| пж=0,33% | Кпж=0,9967 |
| ппах=4% | Кппах=0,9600 |
Так как базисная жирность молока в нашем случае равна средней жирности цельного молока, то РМ = РМБ.
В молочной промышленности принимается нормативный метод учета расходования сырья и материалов.
Норма расхода – это максимально допустимое плановое количество сырья и материалов, используемое для производства единицы продукции установленного качества.
Нормы должны быть прогрессивными, соответствующими современному уровню передовой техники и технологии, организации производства. Они должны отражать намеченные планами организационно-технологические мероприятия.
Прогрессивными считаются нормы, обеспечивающие:
- наибольшие экономические результаты при наименьших материальных затратах;
- использование передовой техники и технологии производства;
- выполнение плановых организационно-технических мероприятий.
По периоду действия нормы подразделяются на годовые (цельномолочные продукты, масло и т.д.) и сезонные (творог, молочные консервы); по степени агрегации нормы подразделяются на индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы разрабатываются на основе контрольных выработок для уточнения действующих и создание новых норм расхода сырья и вспомогательных материалов, при установке нового вида оборудования или внедрения прогрессивной технологии.
При разработке индивидуальных норм необходимо руководствоваться перечнем нормативных документов.
Групповые нормы – это нормы на группу продукции, сходные или близкие по потребительскому значению (например виды питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра, масла).
В настоящее время большинство предприятий руководствуются ранее разработанными общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, утвержденными приказами Минмясомолпрома СССР [9].
Норматив расхода материальных ресурсов - относительный показатель размера технологических отходов и потерь сырья и материалов, характеризующих степень их использования в производстве.
Нормативы – поэлементные составляющие нормы, характеризующие плановый расход сырья на всех видах используемого оборудования при выполнении технологических процессов и операций.
Под составом норм расхода понимается перечень составляющих элементов, учитываемых в нормах расхода материальных ресурсов.
Состав отдельных элементов расхода устанавливается в зависимости от назначения сырья, материалов и технологии их переработки.
Норма расхода включает:
- чистый, теоретический расход сырья на выпуск продукции;
- технологические потери;
- отходы производства (пахта, обезжиренное молоко, сыворотка). Отходы производства включают также часть готового продукта, которые не могут быть использованы при производстве данной партии продукции (например, сливки от произвостванизкожирного творога, сливки от нормализации и т.д.).
Технологические потери – величина переменная и зависит от организации производства, технического состояния оборудования, технологического процесса, квалификации работников, качества перерабатываемого сырья.
В норму расхода при производстве молочной продукции не включаются:
- отходы и потери, вызванные несоблюдением установленных технологических режимов, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов, неполадками в организации производства и снабжения;
- потери сверх утвержденных норм естественной убыли в производстве.
Нормативы потерь и отходов исчисляются отношением их массы к массе сырья, и выражаются в %. Норма сбора вторичных отходов и норма потерь их при переработке (сепарирование) и выработке продукции также установлены в %.
За единицу измерения норм расхода для цельномолочной продукции и сухих молочных продуктов принят расход сырья в кг на тонну готовой продукции; для продукции маслодельной и сыродельной отраслей – в тоннах на тонну готовой продукции, для сгущенных молочных консервов – в тоннах на 1 тыс. условных банок (ТУБ).
В молочной промышленности показателем использования сырья является норма расхода его на единицу готовой продукции, в производстве сыра и масла – выход продукта, который выражает отношение количества произведенного продукта к количеству фактически израсходованного сырья. Этот показатель оценивает эффективность использования сырья в производстве. Он применяется также для расчетов в бизнес–планах и себестоимости молочной продукции.
Масло сливочное
Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле
(Жсл - Жо) ×(Жмас - Жп)
Нм= 
[ Жм ×(1-0,01× П 1)- Жо ]×[ Жсл ×(1-0,01× П 2)- Жп ]
Где:
Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т; Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла, кг;
Нмб - норма расхода молока базисной жирности на 1 т сливочного масла, кг;
Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл- массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%; Жмас - массовая доля жира в масле, %;
Жп - массовая доля жира в пахте, %;
Жб - установленная базисная массовая доля жира молока, %;
П1 - норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %;
П2 -норма потерь жира при переработке сливок в масло в
% от количества жира в них.
Пример. Масло сладкосливочное несоленое любительское вырабатывается из молока методом преобразования высоко- жирных сливок. Расчетные показатели:
Жсл - 35%; Жо - 0,05%; Жмас - 78,3%; Жп - 0,4%; Жм - 3,4%; П1 - 0,38%; П2 - 0,46%.
Нм =23,69 т
Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из сливок методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле:Нм =
1000 ×(Жмас - Жп )
[ Жсл (1-0,01× П 2)- Жп ]
Пример. Масло сладкосливочное несоленое вырабатывает-ся из сливок методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас - 82,6%; Жп - 0,4%; Жсл - 35%; П2– 0,46%.