Организация проведения бракеража блюд из рыбы
Ежедневный контроль за качеством пищи называется — бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш. При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность — вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям — внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Такие блюда к реализации не допускаются. Если выявленные недостатки можно устранить, блюда отправляют на переработку. При невозможности исправления продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт. При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса и рыбы особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. При определении качества салатов и овощных закусок — консистенция и свежесть, цвет и внешний вид овощей. При оценке качества супов — вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Презентация, оформление и подача вторых горячих блюд из рыбы
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, отдельный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила - борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы - овальные мельхиоровые блюда, для жареной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, - отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
Овальное мельхиоровое блюдо
Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60--70 не более 30 минут. Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2 - 3 часов, после чего охлаждают до 6 - 8 и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Украшение горячих закусок из рыбы
Горячие закуски из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрых украшений, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.
Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов.
Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.
Рыба с грибами, запеченная по-московски
Судак со щавелем
Карп по-чешски
