Витамины — органические соединения, содержащиеся в животных и растительных продуктах и совершенно необходимые для нормального обмена веществ. Их состав и структура весьма разнообразны. Витамины выполняют функцию катализаторов биологического происхождения и имеют химическое сродство с ферментами и гормонами, которые также действуют как катализаторы, взаимодействуя с витаминами в обмене веществ. Витамины способствуют действию гормонов. В организме из витаминов синтезируются некоторые ферменты, связь витаминов с ферментами объясняет их важную роль в обмене веществ. Нервная система участвует во взаимодействии витаминов, ферментов и гормонов.
В отличие от ферментов и гормонов большинство витаминов, за исключением некоторых, не образуется в организме человека. Главным источником витаминов являются растительные продукты, но они содержатся также в мясных и рыбных. Витамины требуются в очень небольших количествах, но отсутствие одного из витаминов в пище нарушает образование в организме соответствующего фермента, что приводит к нарушениям функций организма и характерным заболеваниям, обозначаемым как авитаминозы (задержка роста, цинга, рахит, множественное воспаление нервов, кровоизлияния и др.). При недостаточном содержании одного из витаминов в пище или при нормальном его содержании, но увеличенном потреблении наблюдаются гиповитаминозы, проявляющиеся в снижении работоспособности и предрасположенности к заболеваниям. Избыток одного из витаминов — гипервитаминоз —также вреден и может привести к тяжелым заболеваниям и смерти. Особенно велико значение витаминов для жизнедеятельности, нормального развития и роста детей, а также образования иммунитета.
Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.
Витаминизация пищевых продуктоваскорбиновой кислотой (витамином С) проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, домах ребёнка, детских садах, детских домах, школах-интернатах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), родильных домах, дет. молочных кухнях. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, в т. ч. и чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в возрасте до 1 года; 40 мг - в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей на пищеблоке старшей медсестрой, диетсестрой или др. лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели. Подогрев витаминизированных блюд не допускается во избежание потерь аскорбиновой кислоты.
Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную дозу аскорбиновой кислоты в порошке) кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют, помешивая ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую затем выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока в количестве, соответствующем потребности детей данного возраста в этом витамине, но не более 175 мг на 1 л молока (во избежание его свёртывания).
Роль минеральных веществ в питании детей и подростков
Минеральные вещества
· участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме,
· выполняют пластическую функцию,
· поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток,
· осмотическое давление протоплазмы и биологических жид- костей организма,
· концентрацию ионов,
· буферные свойства крови.
Минеральные вещества пищи в зависимости от их влияния на кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток подразделяются на:
• минеральные вещества щелочного действия, обусловливающие в организме электроположительные (катионы) сдвиги, - кальций, магний, калий, натрий.
Продукты - молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель;
• минеральные вещества кислотного действия, обусловливающие в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги, - фосфор, сера, хлор. Продукты имеют кислотную ориентацию - это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия);
*биомикроэлементы, проявляющие высокую биологическую активность:
- участвующие в кроветворении - железо, медь, кобальт, никель, марганец, цинк;
- связанные с костеобразованием - марганец, стронций, фтор особо важно у детей!!!;
- связанные с эндемическими заболеваниями - йод, фтор;
- прочие биомикроэлементы - цинк (дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста и задержкой полового созревания), селен (недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии), сурьма, хром и другие.
Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний
· недостаток железа и меди может вызывать анемию,
· недостаток фтора способствовать возникновению кариеса,
· при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб.