Классификация предприятий ресторанного бизнеса.

Лекция 4

Тема 3. Классификация и типология предприятий ресторанного бизнеса

Классификация предприятий ресторанного бизнеса.

Общественное питание – отрасль народ­ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Послед­ние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединя­ются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической дея­тельности субъектов хозяйственной дея­тельности по предоставлению услуг относи­тельно удовлетво­рения потребностей потребителей в питании с организацией досу­га или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия общественного питания, которые выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинар­ную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также реализуют покупные товары. Покуп­ной товар – это товар, приобретаемый предприятием обще­ственного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организацион­но-структурная едини­ца в сфере общественного питания, ко­торая осуществляет производственно-торго­вую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организует потреб­ление продукции собственного производства и покупных товаров, может организо­вывать досуг потребите­лей. Предприятия общественного питания могут размещаться в от­дельно стоящем капитальном здании или в специально обору­дованном для прие­ма пищи помещении другого капитального или некапитального здания: произ­водственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заве­дений, гостиниц, магазинов, заведений культуры, в ваго­нах железнодорожного транспорта, салонах авиа-, авто- и водного пас­сажирского транспорта и т. д.

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с пред­приятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торгов­ли. Организация потребления продуктов питания является специ­фической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продук­тов питания и организа­ции их потребления, характерное дляпредприятий общественного питания, услож­няет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленнос­ти. Для обеспечения ритмичной работы предприятия необ­ходима координация деятельности многочисленных звеньев: торгового зала, разда­точной, основного производства, вспо­могательных служб (складского, тарного, транспортного хо­зяйства, служб учета и информационного сопровождения).

Главная за­дача, стоящая перед отраслью, — наиболее полное удовлет­ворение потребности различных групп населения в продук­тах питания в соответствии с тре­бованиями научно обосно­ванного сбалансированного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Применение современных технологий, повышающих хранимоспособность продукции (шоковая заморозка, пароконвекционное приготовление, биотехнологические приемы) позволяет применять индустриальные, поточные схемы производства в общественном питании, и снизить зависимость производства от графика реализации готовой продукции.

Изучение графика реализации готовой продукции играет важную роль в ра­боте той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби­телей в пред­приятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на произ­водстве и в торговом зале присутствова­ло наибольшее количество работников, что­бы выпуск про­дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите­лей в со­ответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказани­ем комплекса различных услуг, кото­рые по своему характеру подразделяются на ма­териально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинар­ных и кондитерских изделий, дос­тавкой их на дом по заказам потребителей, серви­ровкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и слу­жащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раз­даче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды рекламы. К тор­говым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рацио­нальная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продук­ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует по­купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке состав­ления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные про­граммы, концер­ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп­риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по­сетителям, различают обслужива­ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива­ние с доставкой пищи за пределы торгового зала предприятия: в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслужива­ние официантами, само­обслуживание и комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выпол­няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива­нии – по­сетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком­бинированного характерно соче­тание обслуживания офици­антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте об­служивания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об­служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга­низации питания в пути осуществляется транс­портом, на ко­тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви­дуальными наборами продуктов.

В связи с многообразием функций предприятий общественного питания единой общепринятой классификации ресторанов не суще­ствует, несмотря на значительное количество различного рода организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. Наиболее значимые из них: Национальная ассоциация ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории. США; Международ­ная ассоциация руководителей предприятий общественного питания (IFSEA), со­стоящая из более чем 3 тыс. членов, объединенных в 50 секций на территории США и стран Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей общественного питания (SFM) и т. д.

С позиций анализа менеджмента ресторана классификацию осуществляют по критериям, влияющим на определение концепции ресторана, его организацион­ную структуру и систему управления, позиционирование на рынке и стратеги­ческое развитие.

Ресторан определяется как исторически сложившаяся орга­низационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие об­щественного питания, обладающее технико-организационным единством и эко­номической обособленностью.

В зависимости от целевой функции анализа деятельности предприятия общественного питания классификацию осуществляют по торгово-произ­водственному признаку, специализации, сезон­ности, мощности, характеру обслужи­ваемого контингента, наценочной категории и другим показателям.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного пита­ния подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.

Пред­приятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

- осуществляющие производство кулинарной продук­ции — фабрики заготовоч­ные, специализированные загото­вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты­вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб­рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще­ственного питания;

- сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей - столовые, рестораны, кафе, за­кусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп­ные столовые, рестора­ны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным произ­водственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания воз­растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб­рикаты. К этой группе относятся столовые-до­готовочные, ва­гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готов­ности и затем реализуются по­требителям в собственных торговых залах.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению числен­ности предприятий, не имеющих соб­ственного производства. К ним относятся: сто­ловые-разда­точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина­рии и полу­фабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ­ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав­ляемых с предприятий, которые имеют производство.

Комплексное предприятие общественного питания – ком­плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз­ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме­щены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предо­ставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп­лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусоч­ная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

По сезонности различают постоянно действующие пред­приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет­ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характери­зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук­ции.

По характеру обслуживаемого контингента различают об­щедоступные пред­приятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон­тингента посетителей; предприятия при промышленных объек­тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя­тия, обслуживаю­щие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продук­цию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечеб­ных и административных учреждений.

Предприятия общественного питания гостиничного комп­лекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостини­цы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в ко­мандировку, на совещание, съезд, кон­ференцию). Это люди разных профессий, на­циональности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гости­ницах иногда пользуется и население города.