Меры предупреждения зоонозов.

Группа № 1 «Повар, кондитер»

Дата урока: 13.10.2021г. (2 урока)

Дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Преподаватель: Е.Л. Суслова

Тема урока: Зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пе­редаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание животных и человека, сопровождающееся приступами лихорадки, опухани­ем и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период про­должается 4...20 дней. Продолжительность заболевания от не­скольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо больных животных, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание животных и чело- нока, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбу­дитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к вы­сушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых про­дуктах до 2 мес; погибает при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попада­ет с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва — острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу легкие, ки­шим пик. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура тела до 40 °С, наступает слабость сердечнойдеятельности, а при кишечной форме появляются рвота и понос; часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень мои к и к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают. В местах возникновения сибирской язвы вводится длительный карантин.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и моло­ко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов.

На предприятиях обще­ственного питания для предупреждения зоонозов должны неу­коснительно соблюдаться следующие требования.

1. Мясо, полученное от животных, пораженных перечислен­ными заболеваниями, на предприятия общественного питания поступать не должно. Все животные подвергаются предубойному (туши — послеубойному) ветеринарному обследованию.

Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствую­щего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательные варка и прожаривание мясных блюд.

3. Молоко необходимо кипятить, простоквашу-самоквас исполь­зовать только для приготовления теста, а непастеризованный тво­рог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Домашняя работа:

1. Выучите материал устно;

2. Просмотрите презентацию и письменно ответьте на вопросы, данные в ТЕСТЕ (слайд 21)- ответы записать в тетрадь. Также письменно ответить на вопросы, данные в презентации (слайд 23). Работы выслать до 20 октября.