Пооперационная декомпозиция процессов.
Стадии технологического процесса.
Приготовление консервированных огурцов можно разделить на следующие основные стадии и операции:
|
огурцы укроп чеснок хрен зелень перец стручковый уксусная кислота вода
соль
Составление операционной карты процессов.
| Технологическая операция | Точки контроля | ||||
| Наименование | Описание | Цех | Лаборатория | ||
| Подготовка сырья | Прием сырья | ||||
| Сортировка огурцов | Огурцы сортируют по качеству и размерам; на инспекционном транспорте отбирают и удаляют экземпляры с дефектами. | ||||
| Мойка | Огурцы тщательно моют последовательно в щеточной и вентилятор ной моечных машинах | ||||
| Обрезка плодоножек и второе инспектирование | На ленточном транспорте у огурцов обрезают ножами плодоножки и одновременно удаляют дефектные экземпляры, не удаленные при первой сортировке. | ||||
| Бланширование | Отдельные отобранные группы бланшируют в бланширователе в чистой воде. Затем охлаждают проточной водой и подают на расфасовку. | Контроль смены воды через каждые 2 часа и контроль температуры (50-60°) | |||
| Подготовка зелени и пряностей | Зелень тщательно инспектируют и моют в моечной машине и режут на куски длиной 50-60мм | ||||
| Приготовление рассола | В котлах их нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят в течении 5-10 минут, а затем фильтруют. Добавляют уксусную кислоту | Контроль температуры рассола (85°) | |||
| Наполнение и укупоривание тары | На дно тары кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают огурцы. Заливают рассолом. Тару герметично упаковывают и не позже чем через 30 мин передают на стерилизацию. | Контроль температуры рассола(не ниже 85°) | |||
| Стерилизация и охлаждение | Стерилизацию наполненных банок и бутылей проводят в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах. После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве. | Контроль температуры в автоклаве (30-40°) Контроль температуры стерилизации (100°) | |||
| Контроль готовой продукции | Огурцы проверяют по органолептическому и физико-химическим показателям. По физико-химическим показателям проверяют массу нетто. Рассол проверяют на содержание соли, массовую долю хлоридов, кислотность. | ||||
Таблица 1
| Пр. производства «Консервированные огурцы» | Пр. управления предприятием | Финансовые процессы | Кадровые процессы | Пр. материально-технического снабжения | Информационные процессы | Процесс взаимодействия с внешней средой | Вспомогательные процессы | Обслуживание процессы | ||||||
| Подготовка сырья | Управ. финансами | Поступление денежных средств | Набор кадров | Снабжение ингредиентами | Поступление информации | Взаимодействие с государством | Энергетические | Транспортировка | ||||||
| Сортировка огурцов | Управ. производством | Распределение средств | Отслеживание кадровых потребностей | Снабжение оборудованием, машинами | Обработка информации | Взаимодействие с организациями | ремонтные | Хранение(склад) | ||||||
| Мойка | Управ. качеством | Хранение средств | Фиксация перемещений кадров | Снабжение вспомогательными материалами | Распределение информации | Взаимодействие с потребителями | Мед. Обслуживание персонала | Хозяйственные процессы | ||||||
| Обрезка плодоножек и второе инспектировании | Управ. персоналом | Отток средств | Сокращение персонала | Снабжение реактивами | Обмен информацией | Взаимодействие со СМИ | Автоматизация пр-ва | |||||||
| бланширование | Управ. документацией | Обучение персонала | Снабжение продуктами питания | Хранение информации | Взаимодействие с конкурентами | |||||||||
| Подготовка зелени и пряностей | Управ. процессами | Отток информации во внешнюю среду | Взаимодействие с природой | |||||||||||
| Приготовление рассола | ||||||||||||||
| Наполнение и укупоривание тары | ||||||||||||||
| Стерилизация и охлаждение | ||||||||||||||
| Контроль готовой продукции | ||||||||||||||