Зразы рубленные
| 1. Рецептура № 548 | Сборник технологических блюд и кулинарных изделий 2021 |
| Наименование сырья | Расход сырья на порцию(Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию, г,мл) | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина(котлетная мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко | ||||
| Котлетная масса | - | |||
| Фарш: Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса пассерованного лука | - | |||
| Яйца | - | |||
| Петрушка(зелень) | ||||
| Масса фарша | - | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Котлетную массу(измельченный в мясорубке с черным пшеничным хлебом, замоченный в молоке,добавляют соль, перец и перемешивают)формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
3. Характиристика изделий по органалептическим показателям:
Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.
Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.
Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.
Консистенция: изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре от +2 до +6 
C не более 12 часов
Учереждение образования
«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Технологическая карта № 2
Суп гребной с перловой крупой
| 1. Рецептура № 270 | Сборник технологических блюд и кулинарных изделий 2012 |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 л готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Крупам перловая | ||
| Грибы белые сушеные | 
| |
| Морковь | ||
| Петрушка(зелень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Грибной отвар | ||
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сушеные грибы заливают водой на 10-15 мин. Затем промывают, несколько раз меняя воду. Грибы заливают холодной водой (1л на 80г грибов), оставляют на 1-2 ч для набуханияи варят в той же воде до готовности. В процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью и кладут сметану.
3. Характеристика изделия по аргоналептическим показателям:
Цвет: бульона коричневый, свойственный для овощей и грибов..
Вкус: вареных и пассерованных овощей, перловой крупы и грибного отвара
Запах: вареных и пассерованных овощей, перловой крупы и грибного отвара..
Консистенция: овощи и крупа мягкие, грибы упругие..
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, грибы - соломкой, на поверхности - блестки жира и рубленая зелень..
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов
Учереждение образования
«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Технологическая карта № 3
Маринад овощной с томатом
| 1. Рецептура № 880 | Сборник технологических блюд и кулинарных изделий 2012 |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка(корень) | ||
| или сельдерей (корень) | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Бульон рыбный или вода | ||
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистий перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
3. Характеристика изделия по аргоналептическим показателям:
Цвет: оранжево-красный.
Вкус: вкус пряный, уксусный аромат, привкус пассерованных овощей.
Запах: вкус пряный, уксусный аромат, привкус пассерованных овощей.
Консистенция: полужидкая, овощи мягкие, но не разваренные.
Внешний вид: овощи, нарезанные соломкой, легко выделяются из жидкой части соуса, распределены равномерно.
4. Срок годности и условия хранения:
В неокисляющейся посуде при температуре от ±2 до +6 
C не более 24 часов
Учереждение образования
«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Технологическиекарты
Крука Владислава Дмитриевича
Учебной группы № 548
Минск 2021
Учереждение образования
«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Технологическая карта № 1
Рассольник домашний
| 1. Рецептура № 248 | Сборник технологических блюд и кулинарных изделий 2012 |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 л готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка(корень) | 1,4 | |
| Лук репчатый | 4,8 | |
| Огурцы соленые | 6,7 | |
| Маргарин соленый | ||
| Бульон и вода | ||
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанную брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы, за 5-10 минут до готовности вводят, соль, специи.
3. Характеристика изделия по арганалептическим показателям:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Учереждение образования
«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Технологическая карта № 2
Соус шоколадный
| 1. Рецептура № 887 | Сборник технологических блюд и кулинарных изделий 2012 |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Какао-порошок | ||
| Сахар | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 |
| Вода | ||
| Выход готовой продукции |