ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в общем объеме производства кондитерской продукции и представлены широким ассортиментом. Они могут удовлетворять разнообразные потребности потребителей. Большинство из них характеризуется привлекательным внешним видом, достаточно высокой энергетической ценностью, кроме углеводов и жиров, включают также белки. Выпуск мучных кондитерских изделий организован на кондитерских фабриках, в кондитерских цехах хлебопекарной промышленности, предприятий ресторанного хозяйства, в том числе потребительской кооперации.[1]

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарная и др.[3]

Химический состав муки зависит от качества и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6.9 – 12.5% белка; 51.1 – 67.7% крахмала; 0.9 – 1.9% жира; 0.5 – 1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (C12 H22 O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж).

Маргарин – высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 -33оС, усвояемость – 94-97%.[3]

Молоко. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот.

Белки (2,8 – 4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофр картонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре – 18.. – 25оС. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольном», круглые – овальным ножом.[3]

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10 -15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30оС. При 60оС они погибают.

Ванилин. Синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром, его используют предварительно растворенным в горячей воде.[3]

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Сода пищевая. Сода применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении соды в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как она оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия. Порядок замешивания для теста: соду — в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и пр.) — в жидкость.