5.1 Характеристики
5.1.1 Кексы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Органолептические показатели качества кексов.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов |
| Поверхность | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей |
| Вид в изломе | Кексы без начинки - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса. Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов |
| Начинка | По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин |
5.1.3 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 Физико-химические показатели качества кексов.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных: | |
| - на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; | 12,0-24,0 |
| - на дрожжах | 18,0-30,0 |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных: | |
| - на химических разрыхлителях; | 13,0-25,0 |
| - без химических разрыхлителей и дрожжей; | 9,0-22,0 |
| - на дрожжах | 15,0-28,0 |
| Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных: | |
| - на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; | 9,0-22,0 |
| - на дрожжах | 5,0-10,0 |
Плотность, г/см  :
| |
| - для изделий массой не более 100 г, не более; | 0,55 |
| - для изделий массой более 100 г, не более | 0,65 |
| Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более | 2,0 |
| Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более | 2,5 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля начинки, %, не менее | 15,0 |
5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в кексах не должно превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Микробиологические показатели кексов не должны превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.[7]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основе вышеизложенного материала мы можем сделать вывод о том, что технология изготовления кексов проста и в то же время - довольно трудоемка, изготовление кексов требует тщательного соблюдения рецептуры и технологии производства.
Особое внимание при производстве кексов нужно уделять подготовке сырья, а так же подбору надлежащего оборудования. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.