Содержание
Введение 3
1. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий 5
1.1 Современный ассортимент и пути его расширения 5
1.2 Научные основы технологических процессов 6
2. Технология приготовления галет и крекеров 13
3. Список использованной литературы 21
Введение
Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в ХVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться более 150 лет назад.
До Октябрьской революции в нашей стране производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.
Строительство новых фабрик шло параллельно с реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников.
Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.
Одновременно для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т. п.
Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.
Современный уровень производства мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу разнообразных преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются высокой пищевой, энергетической ценностью и употребляются как лакомство, некоторые из них - вместо хлеба. По объему производства они занимают более 50 % общего объема выпуска кондитерских изделий.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для разрыхления теста в большинстве случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетающе действуют на дрожжевые клетки. Используют также физический способ разрыхления, который заключается в насыщении теста или другой массы диоксидом углерода или воздухом.
Современный ассортимент и пути его расширения
Бурное развитие страны на современном этапе отразилось и на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности на производстве мучных кондитерских изделий.
В зависимости от рецептуры и технологии изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:
печенье (сахарное, затяжное, сдобное)
печенье затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;
печенье сахарных сортов тех же форм; тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму при формовании;
печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание сахара и жира, пластичное;
печенье слоистое; тесто имеет высокое содержание сахара и жира,
печенье слоистое сухое – крекеры - (на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на химических разрыхлителях без дрожжей); тесто с большим содержанием жира;
галеты (простые, улучшенные, диетические); тесто дрожжевое с малым содержанием сахара и жира;
пряники (сырцовые и заварные); пряничное тесто имеет низкую влажность и повышенную вязкость;
вафли с начинкой; вафельное тесто готовится с высокой влажностью и имеет жидкую консистенцию, небольшую вязкость;
кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, белково-сбивные и др.) и пирожные; в зависимости от сорта изделий тесто готовится с высоким («венское» тесто) и с низким («песочное» тесто) содержанием влаги.
Из рецептур затяжного печенья в России наиболее распространенными являются печенье «Мария» и «Крокет».
В настоящее время производство мучных кондитерских изделий высокомеханизировано и позволяет разрабатывать рецептуры изделий на базе высоких технологий, тем самым расширять ассортимент. Новые виды печенья, крекеров, галет с фруктовыми и шоколадными, ветчинными и растительными включениями и прослойками, с новыми приятными ароматами и вкусами и т.п.