Существующие технологии убоя свиней и первичная их переработка, их достоинства и недостатки

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.

Электрооглушение производится следующим образом. Животное подается в убойную бухту, где оглушается электрическим током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой 50-60 Гц.

Оглушение животного производится приставкой пневматических клещей в области головы животного.

В зависимости от программы и запрограммированного времени следует затем отключение напряжения и автоматическое открытие клещей.

Возможно использовать 6 программ оглушения. Возможные программы оглушения приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Программы оглушения

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N₂O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

Свиней обескровливают не позднее 30 секунд после их оглушения. У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3 10⁵ Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 ∙10⁵ Па в течение 5-10 секунд пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65^оС, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15 с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Для удаления возможных загрязнений тушу промывают с внутренней стороны с помощью душирующей щетки водопроводной водой.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют.

Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех.

После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. Туши разделяют вместе с головой. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 ^оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

- сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр мышц головы на финноз; 4 - взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) - круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) - квадратным клеймом; третьей категории (жирную) - овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) - треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества - ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Таблица 3.2 - Справка об информационном поиске