Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами.
Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.
При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Категории свиней для убоя по живой массе
| Категория | Характеристика | Живая масса, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками. | От 70 до 100 включ. | Не более 2,0 |
| Вторая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | От 70 до 150 включ. | Не более 3,0 |
| Подсвинки | От 20 до 70 | Не менее 1,0 | |
| Третья | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | До 150 | Св. 3,0 |
| Четвертая | Боровы | Св. 150 | Не менее 1,0 |
| Свиноматки | Без ограничения | Не менее 1,0 |
Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Характеристика свиней по массе туши
| Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см | ||
| Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более | В шкуре* от 47 до 68 включ.; В шкуре** - от 52 до 75 включ. | Не более 2,0 | ||
| Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* - от 47 до 102 включ.; в шкуре** - от 52 до 113 включ.; без шкуры* - от 45 до 91 включ. | Не более 3,0 | ||
| Туши подсвинков | В шкуре* - от 14 до 47 включ.; в шкуре** - от 15 до 52 включ.; без шкуры* - от 12 до 45 включ. | Не менее 1,0 | ||
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.3.
Таблица 1.3 - Классы свиней
| Класс | Выход мышечной ткани, % |
| Экстра | Св. 60 |
| Первый | Св. 55 до 60 включ. |
| Второй | Св. 50 до 55 включ. |
| Третий | Св. 45 до 50 включ. |
| Четвертый | Св. 40 до 45 включ. |
| Пятый | Менее 40 |
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.4.
Таблица 1.4. Классы свинины от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков
| Класс | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| А | Туши подсвинков | От 15 до 52 включ. | Не менее 1,0 |
| Б | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 3 до 7 включ.* | Без ограничения |
| С | Туши боровов | Св. 91, 102, 113 | Не менее 1,0 |
| Д | Туши свиноматок | Без ограничения | Не менее 1,0 |
| Е | Туши хрячков | До 45 включ. | Не менее 1,0 |
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
свинина обрезная.
Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е - в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б - в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.
При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
свинья мясо качество убой