Усовершенствованием технологии убоя свиней является электростимуляция туш животных перед обескровливанием.
Электростимуляция позволяет предотвратить холодовое сокращение мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота импульсным и переменным током, (напряжение - 240-250 В, частота - 40-60 Гц, время - 1-3 мин).
При пропускании тока сразу же после убоя рН уменьшается с 7,0-7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7-9 суток и более. При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков.
Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. При электростимуляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 ч.
Следует иметь в виду, что при обработке свиней наилучший результат дает высоковольтная электростимуляция; низковольтная может провоцировать появление признаков PSE и снижение водо-связывающей способности. На рисунках 4.1 - 4.2 показаны влияния электростимуляции на свойства мяса разных групп (через 24 часа после ЭС).
Считается, что ток высокого напряжения можно применять при соблюдении соответствующих мер безопасности в течение первого часа после убоя, в то время как обработка током низкого напряжения эффективна только в течение нескольких минут после смерти животного. При этом существенное влияние на величину рН оказывают частота тока и длительность электростимуляции.
Так, в случае обработки током баранины тушу достаточно стимулировать в течение 45 секунд через 5 мин после убоя, чтобы обеспечить необходимую нежность мяса. Через 25 мин после убоя для достижения того же эффекта на стимуляцию потребуется времени в 2 раза больше. У крупного рогатого скота на обработку электротоком требуется 40-60 мин.
Рисунок 4.1 - Влияние электростимуляции на водосвязывающую способность различных видов мяса
Рисунок 4.2 - Влияние электростимуляции на пластичность различных видов мяса
Как видно из таблицы 4.1, отражающей результаты исследований, проведенных G. Smith, мясо полутуш, подвергнутых электростимуляции, было более нежным, ароматным, содержало меньше обнаруживаемой органолептически соединительной ткани, имело более низкие величины усилия среза по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 4.1 - Сравнение мяса полутуш, подвергнутых электростимуляции с обычным мясом
| Показатели | Контроль | После электростимуляции |
| Нежность, баллы | 4,8 | 6,1 |
| Вкус, баллы | 5,2 | 5,8 |
| Величина усилия среза, кг/см2 | 71,12 | 54,18 |
| Длина саркомеров, мкм | 1,75 | 1,73 |
Различные виды мышц по-разному реагируют на электростимуляцию. Наибольшее повышение нежности отмечалось в двуглавом, среднем, ягодичном и полуперепончатом мускулах и почти не наблюдалось в полусухожильном и большом поясничном мускулах. На разные мышцы по-разному влияет форма волны при электростимуляции. Для longissimus dorsi предпочтительна волна с 14,3 импульсами/с, а для semimembranosus с 40 импульсами/с. Показано, что электростимуляция не влияет на сумму красящих пигментов, но заметно увеличивает концентрацию оксимиоглобина. После обработки электрическим током (300 В, 19,4 А, 400 циклов в секунду, 30 мин) говяжьих полутуш (взятых через 1 час после убоя) мышцы приобретают светло-красный цвет, в то время как контрольные остаются пурпурно-красными.
Различий в количестве микрофлоры в контрольных и подвергнутых электростимуляции образцах мяса не наблюдалось. Вместе с тем в процессе хранения при 5 0С степень развития микроорганизмов была выше в тушах, не подвергнутых электростимуляции: первые признаки порчи были обнаружены у них на 5-е сутки хранения, а в электростимулированных тушах - только на 7-8-е сутки.
Заключение
В данной курсовой работе «Анализ технологий убоя и первичной переработки свиней, пути их совершенствования» были рассмотрены такие виды убоя и переработки свиней, как: убой и переработка свиней без снятия шкуры, убой и первичная переработка свиней со сьемкой шкуры и убой и переработка свиней методом крупонирования.
Дополнением технологии убоя стало электростимуляция туш убойных животных перед обескровливанием. Были выделены следующие достоинства данной технологии:
Ускоряет процесс обескровливания;
Снижает рH мяса - увеличивает срок хранения, уменьшает период созревания и уменьшает усушку;
Улучшает качество мяса - мясо становится более нежным;
При применении обвалки сразу же после убоя - мясо легче обваливается.
Введение
1. Мышалова О.М. «Общая технология мясной отрасли». Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.