Рекомендации и критерии оценивания по разработке технологических карт.





 

 


Требования к оформлению, построению и содержанию технологической карты в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию:

Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

 

ТК составляются на кулинарную продукцию, рецептура и технология приготовления, которых имеется в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

 

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

 

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

 

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов содержащихся

 

в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты:

 

белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4, сахар — 3,8, крахмал — 4,1, органические кислоты — 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если начинка для полуфабриката подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков — 6 %, жиров — 12 %, углеводов — 9 %.

 

При разработке ТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:

- Помните, содержание карты должно быть законченным, и выполнено на весь технологический процесс, отражающий в ней.

- Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем самым доступность её в работе.

- Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.


 


- Помните! Ваша ТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном технологическом процессе.

Те хнологическая карта №________

 

Наименование блюда (изделия)__________________________

 

Наименование Масса Масса Масса Масса Технологический процесс
сырья, пищевых брутто, нетто или готового на__порций изготовления, оформления
продуктов г полуфа- продукта,   и подачи блюда (изделия),
    бриката, г г   условия и сроки
          реализации    

 

ВЫХОД на 1

порцию

 

ВЫХОД на 1 кг

 

Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......,

 

калорийность -......

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

 

Подписи:

 


Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Критерии и нормы оценки:

 

«5» - полное выполнение задания с приведением примеров; «4» - полное выполнение задания; «3» - выполнение не менее половины задания; Рекомендуемая литература:

 

1. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

 

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. –

 

М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 352 с.


 


3. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.

 

Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2014. — 480с.

3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

 

обществ. питания/ Авт. – сост.: – К.: А.С.К., 2013. – 656 с.: ил.

 

4. Николаева Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную

 

продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. –

 

Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2015. – 185 с.

 

Технология приготовления блюд из рыбы

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-07-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: