Требования к оформлению, построению и содержанию технологической карты в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию:
Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
ТК составляются на кулинарную продукцию, рецептура и технология приготовления, которых имеется в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов содержащихся
в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты:
белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4, сахар — 3,8, крахмал — 4,1, органические кислоты — 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если начинка для полуфабриката подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков — 6 %, жиров — 12 %, углеводов — 9 %.
|
|
При разработке ТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:
- Помните, содержание карты должно быть законченным, и выполнено на весь технологический процесс, отражающий в ней.
- Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем самым доступность её в работе.
- Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.
- Помните! Ваша ТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном технологическом процессе.
Те хнологическая карта №________
Наименование блюда (изделия)__________________________
| Наименование | Масса | Масса | Масса | Масса | Технологический | процесс | |
| сырья, пищевых | брутто, | нетто или | готового | на__порций | изготовления, | оформления | |
| продуктов | г | полуфа- | продукта, | и подачи блюда (изделия), | |||
| бриката, г | г | условия | и | сроки | |||
| реализации |
ВЫХОД на 1
порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......,
калорийность -......
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
|
Критерии и нормы оценки:
«5» - полное выполнение задания с приведением примеров; «4» - полное выполнение задания; «3» - выполнение не менее половины задания; Рекомендуемая литература:
1. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. –
М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 352 с.
3. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.
Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2014. — 480с.
3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
обществ. питания/ Авт. – сост.: – К.: А.С.К., 2013. – 656 с.: ил.
4. Николаева Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную
продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. –
Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2015. – 185 с.
Технология приготовления блюд из рыбы