Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов




При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3

Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда

Продукт, полуфабрикат Способ тепловой обработки Соотношение между теплоносителем и продуктом Температура обработки, 0С Особенности обработки
Основные способы тепловой обработки
Соус Варка основным способом Продукт покрыт жидкостью полностью 100... 102 В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ
Мясо Жаренье основным способом Жир 5...10% от массы продукта 150... 180 Односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки
Картофель Жаренье основным способом Жир 5...10% от массы продукта 150... 180 Слой не более 5 см,, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки
Жаренье в жарочном шкафу, пароконвектомате Продукт полностью находится в горячем воздухе 150...270 Для получения корочки
Вспомогательные способы тепловой обработки
Лук репчатый Пассерование- с жиром (15–20 % к массе) 110-1200С без образования поджаристой корочки (для сохранения эфирных масел)
Мука Пассерование- без жира 120-1300С без образования поджаристой корочки (для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)
Картофель, бефстроганов, соус Термостатирование   55-650С поддержание заданной температуры на раздаче

 

Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С. Готовность картофеля по образованию румяной корочки.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Бефстроганов. Нарезанный полуфабрикат кладем ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 180°С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 минут.

Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус вводим пассерованный лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.

Картофель жареный (из сырого).

Подготовленный сырой картофель кладем слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарим 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки, затем посыпаем солью.

Соус сметанный с луком.

Муку пассеруем, охлаждаем, разводим небольшим количеством охлажденного бульона и вводим в горячий бульон, варим 10..15 мин, процеживаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим белый соус, пассерованный лук, соус «Южный» заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 минут.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого (допускается совместная подача). При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира можно использовать картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеры картофельные.

Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно ее использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. Поэтому в качестве украшения и дополнительного гарнирования можно использовать зелень, перец болгарский разных цветов, свежий помидор, огурец, зелёный горошек, кукурузу, оливки, маслины.

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Мясо должно быть хорошо прожаренным, мягким с соответствующим жареному мясу цветом с более темной корочкой, лук доведен до готовности. Соус должен сохранить свой цвет и однородную консистенцию и обволакивать мясо. Вкус умеренно острый, в меру солёный.

Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда бефстроганов на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается!!!

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: