При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3
Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда
| Продукт, полуфабрикат | Способ тепловой обработки | Соотношение между теплоносителем и продуктом | Температура обработки, 0С | Особенности обработки |
| Основные способы тепловой обработки | ||||
| Соус | Варка основным способом | Продукт покрыт жидкостью полностью | 100... 102 | В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ |
| Мясо | Жаренье основным способом | Жир 5...10% от массы продукта | 150... 180 | Односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки |
| Картофель | Жаренье основным способом | Жир 5...10% от массы продукта | 150... 180 | Слой не более 5 см,, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки |
| Жаренье в жарочном шкафу, пароконвектомате | Продукт полностью находится в горячем воздухе | 150...270 | Для получения корочки | |
| Вспомогательные способы тепловой обработки | ||||
| Лук репчатый | Пассерование- | с жиром (15–20 % к массе) | 110-1200С без образования поджаристой корочки | (для сохранения эфирных масел) |
| Мука | Пассерование- | без жира | 120-1300С без образования поджаристой корочки | (для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ) |
| Картофель, бефстроганов, соус | Термостатирование | 55-650С | поддержание заданной температуры на раздаче |
|
|
Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С. Готовность картофеля по образованию румяной корочки.
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Бефстроганов. Нарезанный полуфабрикат кладем ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 180°С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 минут.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус вводим пассерованный лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.
Картофель жареный (из сырого).
Подготовленный сырой картофель кладем слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарим 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки, затем посыпаем солью.
Соус сметанный с луком.
Муку пассеруем, охлаждаем, разводим небольшим количеством охлажденного бульона и вводим в горячий бульон, варим 10..15 мин, процеживаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим белый соус, пассерованный лук, соус «Южный» заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 минут.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого (допускается совместная подача). При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира можно использовать картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеры картофельные.
|
|
Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно ее использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. Поэтому в качестве украшения и дополнительного гарнирования можно использовать зелень, перец болгарский разных цветов, свежий помидор, огурец, зелёный горошек, кукурузу, оливки, маслины.
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.
Мясо должно быть хорошо прожаренным, мягким с соответствующим жареному мясу цветом с более темной корочкой, лук доведен до готовности. Соус должен сохранить свой цвет и однородную консистенцию и обволакивать мясо. Вкус умеренно острый, в меру солёный.
Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
|
|
Допустимый срок хранения блюда бефстроганов на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается!!!
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.