Алгоритм решения задач к практическому занятию №6
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд – в этом случае произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используют следующую формулу:
Nср = (n1 х q1) + (n2q2) + … + (nnх qn)
Qобщ
Nср – средневзвешенная норма расхода сырья
n1, n2, nn - индивидуальные нормы расхода сырья, г
q1,q2, qn – количество блюд по каждому наименованию, ед. блюд
Qобщ– общее количество блюд
Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам
| Наименование блюд | Количество блюд | Норма расхода мяса на 1 порцию, г | Норма расхода мяса, г |
| Тефтели | |||
| Зразы | |||
| Пельмени | |||
| Итого | - |
Подставляя данные, приведенные в таблице, в формулу, имеем:
Nср = (29000 х 120) + (2700 х 100) + (3600 х 200)
9200 = 145,5 г
Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе. Она составит 1338 кг (9200 х 145,5).
- при помощи относительных величин – в этом случае индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = (n1х d1) + (n2х d2) + … + (nnх dn)
n1, n2, nn- индивидуальные нормы расхода сырья,г
d1, d2, dn–удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске
Nср- средневзвешенная норма расхода сырья, г
Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам
| Наименование блюд | Норма расхода мяса на одну порцию, г | Удельный вес группы блюд в общем итоге, % | Процентные числа |
| Тефтели | 31,5 | ||
| Зразы | 29,4 | ||
| Пельмени | 39,1 | ||
| Итого | - |
Подставляя данные, приведенные в таблице, в формулу, определяем среднегрупповую норму:
Nср = (120 х 31,5) + (100 х 29,4) + (200 х 39,1)
100 = 145,4 г
Следовательно, общая потребность мяса для выпуска 9200 вторых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты производят по всем видам блюд.
Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:
Здн = З: ТоднЗдн = (З х Д): Т
Здн – запас в днях оборота (уровень товарных запасов)
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах
Тодн - среднедневной валовой товарооборот
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30)
Т – валовой товарооборот за период
Величина запаса в днях оборота позволяет судить о том, насколько дней при данном объеме товарооборота, предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
Задача: фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 тыс.р., на 01.02 710 тыс.р, на 0.03 – 800 тыс.р., на 01.04 – 790 тыс.р. Фактический объем товарооборота за 1 квартал равен 3120,0 тыс.р.
Рассчитать фактические запасы в днях оборота.
Здн = (З х Д): Т
на 01.01 620 х 90: 3120 = 17,9 дня
на 01.02 710 х 90: 3120 = 20,5 дня
на 01.03 800 х 90: 3120 = 23,1 дня
на 01.04 790 х 90: 3120 = 22,8 дня
При расчете потоварных нормативов рекомендуют использовать такие методы:
- экономико-статистический метод с использованием скользящей средней – основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3 – 5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле:
∆¯ = (Кn¯ - К1¯) / n – 1
В формулах обозначение / понимаем как знак деления
Кn¯ - последний показатель выровненного ряда
К1¯- первый показатель выровненного ряда
n - количество показателей выровненного ряда
Норматив товарных запасов в днях находят по формуле:
Нд = Кn¯+ ∆¯
Задача: используя данные таблицы рассчитать норматив потоварных запасов на 4 квартал планируемого года по предприятию питания.
| Период | Условные обозначения | Среднедневной товарооборот за квартал, тыс.р. | Средние запасы | |
| в сумме, тыс.р. | в днях | |||
| 4 квартал 2007 | К1 | 60,2 | 848,8 | 14,1 |
| 4 квартал 2008 | К2 | 72,3 | 1084,5 | 15,0 |
| 4 квартал 2009 | К3 | 81,9 | 1326,8 | 16,2 |
| 4 квартал 2010 | К4 | 90,5 | 1529,5 | 16,9 |
Рассчитаем среднюю для двух первых лет, затем для двух последующих и т.д.
¯К1 = (К1 + К2)/2 = (14,1 + 15,0)/2 = 14,55
¯К2 = (К2 + К3)/2 = (15,0 + 16,2)/2 = 15,6
¯К3 = (К3 + К4)/2 = (16,2 + 16,9/2 = 16,55
После этого произведем повторное выравнивание:
¯К4 =(¯К1 + ¯К2)/2 = (14,55 + 15,6)/2 = 15,08
¯К5 = (¯К2 + ¯К3)/2 = (15,6 + 16,55)/2 = 16,08
¯К6 = (¯К4 + ¯К5)/2 = (15,08 16,06)/2 = 15,58
С помощью полученного выровненного ряда скользящих средних определим среднегодовое изменение запасов:
∆¯ = (Кn¯ - К1¯) / n – 1 ∆¯ = (15,58 – 14,55)/ (6 – 1) = 0,21
Нд = Кn¯+ ∆¯ Нд = 15,58 + 0,21 = 15,79 (дня)
- индексный метод – позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.
В формализованном виде индекс можно представить, как отношение средних товарных запасов (З) к сумме товарных ресурсов (Т + З), исчисляемых за определенный период:
I = З / (Т + З)
Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I) по формуле средней арифметической:
I ср.= (I1 +I2+ I3) 3
где I1, I2, I3 – индексы, рассчитанные за три года, предшествующие плановому периоду.
Расчет норматива товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:
Зн = Т х I / (1 – I ср.)
Т – товарооборот на планируемый период
I ср. – средняя величина индекса
Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно.
Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.
Зд = Д х I ср./ (1 – I ср.)
Задача: произвести расчет норматива запасов на 4 квартал планируемого года индексным методом (по данным таблицы), учитывая что на 4 квартал планируемого года прогнозируемая величина товарооборота будет составлять 6435 тыс.р.
| Показатель | Годы | ||
| Фактический товарооборот 4 квартала, тыс.р. (Т) | |||
| Средние фактические товарные запасы за 4 квартал, тыс.р. (З) | |||
| Товарный ресурс (Т + З) | |||
| Индекс З: (Т + З) | 0,1511 | 0,1395 | 0,1286 |
Тогда: I ср.= (I1 +I2+ I3): 3
I ср. = (0,1511 + 0,1395 + 0,1286)/ 3 = 0,1397
Значит, норматив товарных запасов этого квартала будет равен:
Зн = Т х I ср. / (1 – I ср.)
Зн = (6435 х 0,1397)/ 1 – 0,1397 = 1045 тыс.грн
Величина норматива в днях составит: Зд = Д х I ср./ (1 – I ср.)
Зд = (90 х 0,1397)/1 – 0,1397 = 14,6 дня