Законспектируйте лекционный материал.

ПМ.06«Организация работы структурного подразделения»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика: 36часов (3 курс) с 10.06 по 16.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике ПМ.06.

Законспектируйте лекционный материал.

Основные принципы и методы планирования

В современной практике планирования помимо рассмотренных классических широкую известность имеют общеэкономические принципы.

1. Принцип комплексности. На каждом предприятии результаты экономической деятельности различных подразделений во многом зависят от уровня развития техники, технологии, организации производства, использования трудовых ресурсов, мотивации труда, доходности и других факторов.

Все они образуют целостную комплексную систему плановых показателей, так что всякое количественное или качественное изменение хотя бы одного из них приводит, как правило, к соответствующим изменениям многих других экономических показателей.

Поэтому необходимо, чтобы принимаемые плановые и управленческие решения были комплексными, обеспечивающими учет изменений как в отдельных объектах, так и в конечных результатах всего предприятия.

2. Принцип эффективности требует разработки такого варианта производства товаров и услуг, который при существующих ограничениях используемых ресурсов обеспечивает получение наибольшего экономического эффекта. Известно, что всякий эффект в конечном итоге заключается в экономии различных ресурсов на производство единицы продукции. Первым показателем планируемого эффекта может служить превышение результатов над затратами.

3. Принцип оптимальности подразумевает необходимость выбора лучшего варианта на всех стадиях планирования из нескольких возможных альтернатив.

4. Принцип пропорциональности, т.е. сбалансированный учет ресурсов и возможностей предприятия.

5. Принцип научности, т.е. учет последних достижений науки и техники.

6. Принцип детализации, т.е. степени глубины планирования.

7. Принцип простоты и ясности, т.е. соответствия уровню понимания разработчиков и пользователей плана.

Достижение целей организации во многом обеспечивается реальной практикой управления на основе планирования. Рассмотрим данную функцию управления более подробно.

Планирование – это процесс определения целей, задач и показателей деятельности организации на будущее, а также конкретных действий (мероприятий) и необходимых для их решения материальных и людских ресурсов.

По сути, планирование – это процесс выработки и принятия решения, позволяющего обеспечить эффективное функционирование и развитие организации в будущем. В узком смысле слова планирование сводится к работе по составлению специального документа – плана, определяющего конкретные действия по достижению поставленных целей в рамках предстоящего планового периода.

План работы – документ, определяющий содержание, объем, последовательность, сроки выполнения мероприятий и их исполнителей.

В процессе планирования деятельности организации решаются следующие основные задачи:

- обеспечивается целенаправленность деятельности;

- создаются организационные основы управления деятельностью;

- обеспечивается координация усилий всех сотрудников структурных подразделений в процессе деятельности;

- вырабатывается оптимальный вариант управленческого решения;

- определяется система конкретных показателей, с помощью которых осуществляется контроль их выполнения, дается объективная оценка деятельности каждого сотрудника, структурных подразделений и организации культуры в целом.

Планирование как процесс реализуется в системе планов, в которых с различных позиций зафиксированы прогноз развития организации, промежуточные и конечные цели, задачи, механизмы выполнения плановых заданий и использования ресурсов, сроки выполнения определенных мероприятий и ответственные лица.

Планирование помогает организации наметить курс для достижения своих целей. Процесс начинается с анализа текущих операций организации и определения того, что необходимо улучшить в оперативном плане в предстоящем году. Оттуда планирование включает в себя представление результатов, которые организация хочет достичь, и определение шагов, необходимых для достижения намеченного места назначения - успех, независимо от того, измеряется ли это в финансовых терминах или целей, которые включают в себя организацию с наивысшим рейтингом в удовлетворенности клиентов.

Планирование способствует формированию команды и духу сотрудничества. Когда план будет завершен и доведен до сведения членов организации, каждый будет знать, каковы его обязанности, и каким образом другие области организации нуждаются в их помощи и опыте, чтобы выполнить поставленные задачи. Они видят, как их работа способствует успеху организации в целом и может гордиться их вкладом.

Процесс планирования управления должен включать стратегию оценки прогресса в достижении цели в течение установленного периода времени. Один из способов сделать это - запросить ежемесячный отчет о проделанной работе от начальников отделов.

Основные этапы процесса планирования в организации Процесс планирования состоит, как минимум, из пяти этапов. Первый этап - прогнозирование. Под прогнозированием понимается работа, выполняемая менеджером, пытающимся заглянуть в будущее. Сюда входит систематический анализ определенного круга факторов с целью предвидения имеющихся возможностей. На этом этапе дается оценка риска. Если менеджер будет систематически заниматься прогнозированием, то такой прогноз поможет вырабатывать обоснованный подход ко всем планам деятельности предприятия. В прогнозировании традиционно используются три измерения: время (как далеко вперед мы пытаемся заглянуть?); направление (каковы тенденции будущего?); величина (как Велики будут перемены?). планирование экономический организация Второй этап - выяснение и выбор вариантов развития. В практике управления весьма редкими являются ситуации, требующие единственно верного подхода. Поэтому менеджер должен произвести качественную оценку альтернатив, сравнить их с точки зрения доходности, а также с позиции требуемых ресурсов и выбрать наиболее подходящий вариант. Третий этап - формулирование целей. На всех уровнях управления "работает" общее правило: когда решение об определенном образе действий принято, предстоит наметить четкую цель и предельный срок ее достижения (цифры используются там, где это необходимо, где они облегчают процесс принятия решений). Четвертый этап - разработка программы действий и составление графика работ. Программа действий представляет собой намеченную и упорядоченную серию предстоящих действий, которые необходимы для реализации поставленной общей цели. Составление такой программы начинается с анализа тех или иных задач без чрезмерной детализации. Все подробности отрабатываются позднее и передаются для выполнения, как правило, линейным менеджерам. Чтобы программа была действенной, необходимо установить очередность выполнения указанных задач. Причем нужно выделить из них те, которые должны получить временной приоритет в финансировании. Главное - временная последовательность программы. Первый шаг - выявление объема наличного времени, которым располагает менеджер. Следующие шаги включают определение продолжительности каждого этапа. Пятый этап - формирование бюджета (бюджетирование). Это очень важный этап, так как он включает стоимостную оценку программы и распределение всех ресурсов, в первую очередь, финансовых. Бюджет может использоваться для контроля за выполнением плана и качества менеджмента предприятия.

Состав и планировка помещений предприятия общественного питания

Помещения предприятий общественного питания делятся на следующие труппы: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыбу, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. Для уменьшения потерь холода эти помещения располагают компактно, в непосредственной близости от машинного отделения, которое должно иметь отдельный выход наружу. Желательно, чтобы они находились в подвале, в северном крыле здания. К неохлаждаемым помещениям относятся склады овощей, напитков и сухих продуктов. Овощи хранят в прохладных темных помещениях, расположенных в подвале или вне здания.

При планировке складских помещений следует предусматривать способ их загрузки, а также удобную связь со всеми производственными цехами.
В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, складская группа помещений отсутствует. Имеются лишь кладовые суточного запаса, где скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранятся в разборных холодильных камерах или холодильных шкафах, и кладовые сухих продуктов.

В группу производственных помещений входят цехи, в которых производится обработка продуктов и приготовление готовой пищи, а также отпуск ее потребителям. Кроме того, к этой группе относятся моечные кухонной и столовой посуды (вспомогательные помещения).

Производственные цехи делят на заготовочные и доготовочные. К заготовочным цехам относятся мясной, рыбный и овощной, в которых производится первичная обработка продуктов и изготовление полуфабрикатов. В небольших предприятиях обработку мяса и рыбы производят в одном помещении. Доготовочными называются цехи, в которых из полуфабрикатов вырабатывают готовые изделия. Это горячий (кухня) и холодный цехи.

Существуют цехи с завершенным циклом производства, где сырье перерабатывается в готовые изделия (например, кондитерский цех).

Заготовочные цехи имеются в предприятиях, вырабатывающих полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики-кухyи), а также в предприятиях, работающих на сырье и выпускающих готовые кулинарные изделия (столовые, рестораны и др.). Небольшие заготовочные цехи обычно сохраняются и в доготовочных предприятиях, что связано с необходимостью дополнительной обработки полуфабрикатов (нарезка и т. д,).

К группе торговых помещений относятся торговые залы, буфеты, кассы, магазины кулинарии и полуфабрикатов, помещения для отпуска обедов на дом, а также вестибюли, гардеробы, санузлы и другие помещения, связанные с обслуживанием посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, врача, заведующего производством, помещения бухгалтерии, красного уголка, гардеробные, душевые и санузлы для персонала предприятия.

К вспомогательным помещениям, помимо моечных, относятся кладовые тары, инвентаря, сервизная и т. п.

Большое значение для работы предприятия имеет планировка перечисленных помещений, их связь между собой. Так, горячий и холодный цехи должны быть расположены вблизи торговых помещений; раздаточная должна иметь связь с горячим цехом, торговым залом или помещением для отпуска обедов на дом и моечной столовой посуды; заготовочные цехи должны иметь удобную связь с доготовочными, а также складскими, помещениями и т. д.