Студент 2-го курса
Группы ТОП 18 1\9
Махаев Илья
Проверила:
Преподаватель
Педант Р.Г.
Керчь 2019
Контроль хранения
Помещения склада, предназначенного для хранения готовой продукции, должны быть соответственно подготовлены и оборудованы, снабжены термометрами, психрометрами. Для наилучшего сохранения качества готовую продукцию следует хранить при установленой температуре и относительной влажности воздуха помещения.
Каждая партия сырья, поступающая на склад, сопровождается соответствующими документами, удостоверяющими качество его. Сырье, принятое на склад, укладывают на подтоварники по видам, сортам и датам прибытия.
Для проверки качества сырья отбирают среднюю пробу и проводят анализ согласно требованиям стандартов и технических условий.
Для предотвращения порчи сырья, хранящегося на складе, устанавливают очередность переработки его.
Качество хранящегося сырья проверяют периодически путем тщательного внешнего осмотра отдельных единиц упаковки, органолептических испытаний и анализа выделенных средних проб.
Готовая продукция, поступающая на склад, должна сопровождаться соответствующими документами, характеризующими качество продукции. Партии готовой продукции размещают на складе на штабелях по видам и датам выработки.
В процессе хранения качество готовой продукции проверяют периодически: тщательно осматривают ее и проводят анализ отобранных проб органолептическими и технохимическими методами.
Партию готовой продукции, хранившуюся на складе перед отправкой потребителю, тщательно осматривают, отбирают среднюю пробу и исследуют по основным показателям для данной продукции.
Источники снабжения и поставщики ПОП
Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров;
- сокращение звенности передвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров
Предприятия-изготовители являются основными источниками продовольствия. К ним относятся государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, а также производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, колхозы, совхозы, преобразованные в открытые акционерные общества.
Многие виды продуктов поступают в предприятия общественного питания через посредников: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодовые базы
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:
- они берут на себя право собственности на товар;
- выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и законодательными актами РФ. Договор, как правило, имеет 4 раздела:
1. Преамбула (вводная часть);
2. Предмет договора;
3. Дополнительные условия договора;
4. Прочие условия договора.
КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПО НОРМАМ РЕЦЕПТУР НА ВЫПУЩЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В организациях общественного питания учет в цехах по изготовлению готовых изделий начинается с отражения в бухгалтерских регистрах информации о продуктах, которые являются исходным сырьем. Списание сырья, израсходованного на изготовление готовых изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.
В целях организации правильности учета сырья на предприятии общепита осуществляется контроль расхода продуктов на приготовление готовых изделий блюд по видам и количеству по установленным нормам и их использования.
Для проверки расхода продуктов на приготовление готовых изделий (блюд) организация общепита вправе использовать контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.
Унифицированная форма N ОП-17 "Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия" утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Напомним, что формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, на сегодняшний день не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, определенным руководителем экономического субъекта. Исключением изданной нормы являются
организации государственного сектора, для которых формы документов утверждаются в соответствии с бюджетным законодательством Российской Федерации.
Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.