Определение параметров графика загрузки торгового зала
Примерное число посетителей предприятия общественного питания в каждый час его работы определяется по графику загрузки торгового зала этого предприятия, который составляется на основе суточного режима работы данного предприятия общепита, с учётом коэффициента средней оборачиваемости одного места в зале для посетителей этого предприятия (зависящего от средней продолжительности приема пищи одним посетителем данного предприятия) и примерного процента загрузки зала для посетителей данного предприятия, в каждый час его работы.
Предположим, что суточный режим работы проектируемого ресторана планируется установить с 11.00 час. до 24.00 час. Такой режим работы актуален потому, что: большинство потенциальных гостей ресторанных предприятий общественного питания посещают эти заведения именно в данном интервале времени.
Средний коэффициент оборачиваемости одного места в предприятии общественного питания и средний процент загрузки зала для посетителей этого предприятия зависят от типа данного предприятия общепита, от формы обслуживания, посетителей, которая принята в этом предприятии и от видов приёма пищи, предлагаемых посетителям предприятия общественного питания (завтрак или/и обед или/и ужин). Средние значения коэффициента оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала общепитовского предприятия, которые соответствуют разным типам предприятий общественного питания, могут быть определены экспериментально (на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому) или приняты из источников соответствующей справочной информации [Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: КолосС, 2006.-247 с., ил.,- с. 209-210; 2, c. 221].
Поэтому, на основании справочных данных вышеуказанного источника справочной информации, основные параметры графика загрузки зала проектируемого ресторана могут быть представлены в виде нижеследующей таблицы № 2.1.
Таблица № 2.1.
| СИСТЕМАТИЗИРОВАННЫЕ ПАРАМЕТРЫГРАФИКА ЗАГРУЗКИ ЗАЛА ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ПРОЕКТИРУЕМОГО РЕСТОРАНА | |||
| Часы работы ресторана | Числовые значения в данный час работы ресторана: | ||
| коэффициента средней оборачиваемости каждого места в зале ресторана за один час, (φ) | среднего процента загрузки зала ресторана (χ), % | количества посетителей ресторана (Nч .), чел. | |
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,4 | ||
| Примерное общее число посетителей ресторана за одни сутки его работы (Nсут.) |
При этом, прогнозируемое примерное число посетителей предприятия общепита за каждый i-тый час его работы определяется по следующей формуле:
, (6)
где: (Nч.)i,- прогнозируемое примерное число посетителей предприятия общепита за каждый i-тый час его работы, чел;
Р,- общее число мест в зале для посетителей предприятия общепита, шт. (для проектируемого ресторана Р= 55);
φ,- коэффициент оборачиваемости каждого места в зале для посетителей предприятия общепита, в данный час его работы;
χ,- процент загрузки зала для посетителей предприятия общепита, в данный час его работы.
А прогнозируемое общее примерное число посетителей предприятия общественного питания за одни сутки его работы определяется путём простого суммирования расчётных численностей посетителей данного предприятия общественного питания за все часы его работы в течение суток, по формуле:
; (7)
где: Nсут.,- прогнозируемое общее число посетителей проектируемого предприятия общественного питания за одни сутки его работы;
n,- общее число часов работы проектируемого предприятия общественного питания за одни сутки его работы.