Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

Классификация холодной кулинарной продукции

Клас­си­фика­ция — раз­де­ление мно­жес­тва объек­тов на под­мно­жес­тва по сходс­тву или раз­ли­чию с уче­том оп­ре­делен­ных приз­на­ков.

Ос­новны­ми приз­на­ками клас­си­фика­ции кyли­нар­ной про­дук­ции яв­ля­ют­ся:

Ø вид ис­пользу­емо­го сырья;

Ø спо­соб теп­ло­вой ку­линар­ной об­ра­бот­ки, ха­рак­тер пот­ребле­ния (за­кус­ки, су­пы и пр.);

Ø наз­на­чение (для ди­ети­чес­ко­го, дет­ско­го пи­тания и др.);

Ø тер­ми­чес­кое сос­то­яние (хо­лод­ная, го­рячая, ох­лажден­ная, за­моро­жен­ная);

Ø кон­систен­ция (жид­кая, по­лужид­кая, гyстая, пю­ре­об­разная и пр.).

Ас­сорти­мент ку­линар­ной про­дук­ции — пе­речень блюд, ку­линар­ных из­де­лий, ре­али­зу­емых на пред­при­яти­ях пи­тания и пред­назна­чен­ных для удов­летво­рения зап­ро­сов пот­ре­бите­лей.

В за­виси­мос­ти от ви­да ис­пользу­емо­го сырья, тех­но­логии при­готов­ле­ния, спо­соба от­пуска и т.д. хо­лод­ная про­дук­ция под­разде­ля­ет­ся на нес­колько групп.

Бу­тер­бро­ды: от­кры­тые (прос­тые, за­кусоч­ные, ас­сорти); зак­ры­тые (сэн­дви­чи). Су­щес­тву­ет ог­ромное ко­личес­тво ви­дов бу­тер­бро­дов — от клас­си­чес­ких с кол­ба­сой или сы­ром до мно­гос­лойных из раз­личных сор­тов мя­са, ово­щей, зе­лени и со­усов или паш­те­тов.

Бан­кетные за­кус­ки: ка­напе, тар­та­лет­ки (кор­зи­ноч­ки), ва­лова­ны.

Гас­тро­номи­чес­кие то­вары и кон­сервы: сыр, мяс­ная, рыб­ная гас­тро­номия; овощ­ные и рыб­ные кон­сервы.

Са­латы и ви­нег­ре­ты из ово­щей (сы­рых, ва­реных, со­леных, ква­шеных, ма­рино­ван­ных) и их сме­сей. По­мимо ово­щей в са­латах и ви­нег­ре­тах мо­гут ис­пользо­ваться пти­ца, мяс­ные и рыб­ные про­дук­ты, не­рыб­ные про­дук­ты мор­ско­го про­мыс­ла (кра­бы, кре­вет­ки, кальма­ры и др.), сыр, брын­за, яйца и др.

Блю­да и за­кус­ки из ово­щей и гри­бов: из сы­рых ово­щей и гри­бов, ово­щей с фрук­та­ми, фрук­тов, из ква­шеных и ма­рино­ван­ных ово­щей и гри­бов.

Блю­да и за­кус­ки из ры­бы и рыб­ных гас­тро­номи­чес­ких про­дук­тов: ас­сорти рыб­ное, ры­ба фар­ши­рован­ная, за­лив­ная, за­кус­ки из сельди и пр. Для при­готов­ле­ния рыб­ных за­кусок ис­пользу­ют ва­реную или жа­реную ры­бу и раз­личные рыб­ные про­дук­ты.

Блю­да и за­кус­ки из мя­са и мяс­ной гас­тро­номии: от­варной язык, за­лив­ное мя­со, мел­кая дичь и пти­ца жа­реные, от­варные по­рося­та, ас­сорти мяс­ное и пр. Для хо­лод­ных за­кусок ис­пользу­ют пре­иму­щес­твен­но вы­рез­ку, тон­кий или тол­стый края, ко­рейку, сви­ные, ба­раньи, те­лячьи око­рока и мо­лодую упи­тан­ную пти­цу.

Ас­сорти­мент хо­лод­ных блюд и за­кусок за­висит от се­зона, ти­па пред­при­ятия, на­личия сырья и дру­гих ус­ло­вий.

Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

В сов­ре­мен­ной ку­лина­рии по­яви­лись но­вые ви­ды пи­щево­го сырья и уни­кальные био­про­дук­ты, прин­ци­пи­ально иное обо­рудо­вание и но­вые тех­но­логии. Тре­бова­ния пот­ре­бите­лей те­перь про­дик­то­ваны в пер­вую оче­редь за­ботой о собс­твен­ном здо­ровье. Но­вая по­дача, но­вая по­суда, но­вое офор­мле­ние ку­линар­ной про­дук­ции спо­собс­тво­вали вве­дению но­вых ме­тодов ее об­ра­бот­ки, но­вых ку­линар­ных ре­цеп­тов и ре­цеп­тур на ос­но­ве на­уч­но­го под­хо­да к тех­но­логии при­готов­ле­ния блюд.

Изоб­ре­тены раз­личные ку­линар­ные ме­тоди­ки, поз­во­ля­ющие го­товить не только вкус­ные, но и по­лез­ные блю­да, обо­гащен­ные ви­тами­нами и мик­ро­эле­мен­та­ми, не­об­хо­димы­ми для здо­ровья че­лове­ка:

Ø ва­ку­уми­рова­ние прод­ле­ва­ет уро­вень при­год­ности про­дук­тов к упот­ребле­нию и об­легча­ет ло­гис­ти­ку то­варов;

Ø низ­ко­тем­пе­ратур­ная теп­ло­вая об­ра­бот­ка поз­во­ля­ет сох­ра­нить ка­чес­тво про­дук­та, ви­тами­ны и по­лез­ные эле­мен­ты, со­дер­жа­щи­еся в нем;

Ø при­мене­ние жид­ко­го азо­та и су­хого льда да­ет воз­можность усо­вер­шенс­тво­вать струк­ту­ру про­дук­та и сок­ра­

тить вре­мя при­готов­ле­ния блю­да прак­ти­чес­ки в 2 ра­за;

Ø ис­пользо­вание ис­кусс­твен­ных за­гус­ти­телей (альги­нат нат­рия, мальто­декс­трин, хло­рид кальция) при про­из­

водс­тве майоне­за, со­усов в большей сте­пени пре­дох­ра­ня­ет от рас­сло­ения, чем при­мене­ние за­гус­ти­телей дру­

гих ви­дов, а так­же прод­ле­ва­ет срок год­ности про­дук­та;

Ø сфе­рифи­кация (спо­соб по­луче­ния сфе­ричес­ких «ик­ри­нок») поз­во­ля­ет при­давать блю­дам не­обыч­ный внеш­ний вид с сох­ра­нени­ем их пи­щевой и би­оло­гичес­кой цен­ности.

Рас­смот­рим под­робнее не­кото­рые пе­редо­вые ме­тоды при­готов­ле­ния блюд.

Шо­ковая за­мороз­ка — при­мене­ние хо­лода при хра­нении и об­ра­бот­ке сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции. Слиш­ком низ­кая тем­пе­рату­ра поз­во­ля­ет жид­кости, на­ходя­щейся в про­дук­те, не об­ра­зовы­вать круп­ные крис­таллы. В ре­зульта­те обо­лоч­ка кле­ток ос­та­ет­ся це­лой и сок­ра­ща­ют­ся по­тери вла­ги при раз­мо­роз­ке про­дук­та.

При­готов­ле­ние блюд при низ­ких тем­пе­рату­рах (тех­но­логия sous vide — су вид). Эта тех­но­логия ос­но­вана на при­готов­ле­нии про­дук­тов в спе­ци­альной ва­ку­ум­ной упа­ков­ке при по­мощи во­дяной ба­ни (или во­дяной пе­чи), в ко­торой ус­та­нав­ли­ва­ет­ся кон­крет­ная пос­то­ян­ная тем­пе­рату­ра. При­готов­ля­емые в за­печа­тан­ном па­кете про­дук­ты сох­ра­ня­ют все вку­сы и аро­маты, ко­торые час­тично ут­ра­чива­ют­ся в про­цес­се обыч­ной тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки, го­товое ку­линар­ное из­де­лие по­луча­ет­ся нам­но­го бо­лее соч­ным.

Ис­пользо­вание во­дяно­го на­сыщен­но­го па­ра как теп­ло­носи­теля. При та­ком спо­собе теп­ло­вой об­ра­бот­ки про­дук­ты не соп­ри­каса­ют­ся с во­дой, от­сутс­тву­ет ос­мо­тичес­кий про­цесс, что пре­дуп­режда­ет сни­жение ко­личес­тва пи­тательных ве­ществ.

При­готов­ле­ние блюд с ис­пользо­вани­ем па­рокон­векто­матов. Па­рокон­векто­мат за­меня­ет сра­зу нес­колько ви­дов тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания — пли­ту, жа­роч­ный шкаф, кон­векци­он­ную печь, оп­ро­киды­ва­ющу­юся ско­воро­ду, пи­щева­роч­ный ко­тел, фри­тюр­ни­цу и др. Осо­бен­ностью па­рокон­векто­матов яв­ля­ет­ся спо­соб­ность сох­ра­нять прак­ти­чес­ки все по­лез­ные ве­щес­тва при­готов­ля­емо­го про­дук­та. Бла­года­ря при­готов­ле­нию без жи­ра ре­али­зу­ет­ся кон­цепция здо­рово­го пи­тания.

Ин­но­ваци­он­ная тех­но­логия PacoJet ( па­код­жеттинг ). Суть этой тех­но­логии зак­лю­ча­ет­ся в сме­шива­нии и го­моге­низа­ции све­жих не­замо­рожен­ных про­дук­тов (сы­рого/го­тово­го мя­са, ры­бы, зе­лени, ово­щей) с глу­боко за­моро­жен­ны­ми пи­щевы­ми про­дук­та­ми (без раз­мо­ражи­вания). Ультраз­ву­ковой го­моге­низа­тор раз­би­ва­ет мельчайшие час­ти­цы про­дук­та, тем са­мым соз­да­вая еди­ную смесь, из­вле­ка­ет аро­мат и сох­ра­ня­ет цвет и по­лез­ные свойства про­дук­тов. Тех­но­логия PacoJet поз­во­ля­ет по­лучить ох­лажден­ную ку­линар­ную про­дук­цию с сильным ес­тес­твен­ным вку­сом, от­личной кон­систен­ци­ей и иде­альной тем­пе­рату­рой по­дачи. Кро­ме то­го, с по­мощью PacoJet мож­но из­мельчать про­дук­ты, де­лать фар­ши и пю­ре, при­давать блю­дам од­но­род­ную кон­систен­цию, взби­вать кре­мы, слив­ки, бел­ки я­иц, кок­тейли на фрук­то­вой ос­но­ве, до­водить про­дукт до нуж­ной тек­сту­ры за 60 с без его наг­ре­ва. Го­моген­ность про­дук­ции дос­ти­га­ет­ся за счет мельчайше­го дроб­ле­ния про­дук­тов без ис­пользо­вания хи­мичес­ких аген­тов.

Мо­леку­ляр­ная ку­лина­рия. Эта уни­кальная тех­но­логия из­ме­ня­ет кон­систен­цию и фор­му про­дук­тов до не­уз­на­ва­емос­ти (яйцо с бел­ком внут­ри и жел­тком сна­ружи, вспе­нен­ное мя­со с гар­ни­ром из вспе­нен­но­го кар­то­феля и т.п.).

Вмес­то ши­роко прак­ти­ку­емо­го в нас­то­ящее вре­мя при­готов­ле­ния са­латов из ово­щей, пред­ва­рительно сва­рен­ных в ко­жице, ре­комен­ду­ет­ся из­го­тав­ли­вать их из ово­щей, сва­рен­ных в очи­щен­ном и на­резан­ном ви­де.

Сы­рую мор­ковь, свек­лу очи­ща­ют, на­реза­ют лом­ти­ками или ку­бика­ми и при­пус­ка­ют с не­большим ко­личес­твом во­ды (20% от мас­сы ово­щей) в кас­трю­ле или со­тейни­ке с плот­но зак­ры­той крыш­кой или ва­рят на па­ру (в кас­трю­ле с сет­ча­тым вкла­дышем). Для сох­ра­нения ок­раски свек­лы в кон­це при­пус­ка­ния до­бав­ля­ют 3%-й ук­сус или 2%-й рас­твор ли­мон­ной кис­ло­ты.

Кар­то­фель так­же ва­рят очи­щен­ным. Что­бы он не раз­ва­рил­ся и клуб­ни не по­теря­ли сво­ей фор­мы, его ва­рят до по­луго­тов­ности в во­де, а за­тем сли­ва­ют во­ду и до­вари­ва­ют на па­ру. Для вар­ки та­ким спо­собом пред­ла­га­ет­ся при­менять ко­тел со встав­ной сет­кой и кра­ном для спус­ка во­ды.

В об­щес­твен­ном пи­тании ста­ли ши­ре при­меняться кон­серви­рован­ные и быс­тро­замо­рожен­ные про­дук­ты, об­ра­ботан­ные на сов­ре­мен­ных ма­шинах со слож­ным ме­хани­че­ским, теп­ло­вым и хо­лодильным обо­рудо­вани­ем. На­ряду с внед­ре­ни­ем но­вых тех­но­логий в при­готов­ле­нии блюд на­чали ис­пользо­вать дру­гие ви­ды про­дук­тов (нап­ри­мер, лук-по­рей, лук-ша­лот вмес­то реп­ча­того лу­ка), вво­дить в ре­цепт раз­но­об­разные фрук­ты (ман­го, ко­кос, айва, пер­си­ки и пр.), сы­ры (рок­фор, пар­ме­зан) и йогур­ты. Блю­да с та­кими про­дук­та­ми при­об­ре­та­ют не­обыч­ный вкус.

4. Ни­же при­веде­ны по­пуляр­ные нап­равле­ния при­готов­ле­ния ку­линар­ной про­дукции:

Ø эко­ном­ное ис­пользо­вание но­вых ви­дов сырья, спе­ций, прип­рав; их нет­ра­дици­он­ные со­чета­ния, спо­собс­тву­ющие соз­да­нию осо­бых тек­стур, вку­совых ощу­щений;

Ø прод­ви­жение но­вой рус­ской (рос­сийской) ре­ги­ональной (ло­кальной) кух­ни и а­утен­тичных оте­чес­твен­ных ре­ги­ональных се­зон­ных про­дук­тов. С целью адап­та­ции блюд рус­ской кух­ни под сов­ре­мен­ную ку­лина­рию их час­то ви­до­из­ме­ня­ют. Так, ви­нег­рет из ово­щей офор­мля­ют в ви­де рол­ла, ви­нег­рет с килькой — в ви­де тор­та с ими­таци­ей вол­ны из кильки на по­вер­хнос­ти ли­бо с по­мощью тех­но­логии PacoJet го­товят сор­бет из ви­нег­ре­та с кре­мом из нер­ки;

Ø ис­пользо­вание ком­би­нации руб­ле­ных масс с плот­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми (ку­соч­ка­ми тер­ми­чес­ки об­ра­ботан­но­го мя­са, пе­чени, оре­хов, ово­щей), рас­по­ложе­ние руб­ле­ных масс меж­ду тон­ки­ми обо­лоч­ка­ми мя­са, ры­бы;

Ø при­готов­ле­ние слож­ных ру­летов, паш­те­тов, тер­ри­нов. Ру­леты, тер­ри­ны раз­но­вари­ан­тны (раз­ное сырье, тех­но­логия, кон­фи­гура­ция, ок­раска, вкус), бе­зуп­речно на­реза­ны и же­лиро­ваны.

В офор­мле­нии ку­линар­ной про­дук­ции не­мало­важ­ную роль иг­ра­ет удач­но по­доб­ранная по­суда раз­но­об­разных форм и рас­цве­ток:

Ø та­рел­ки и са­лат­ни­ки с кра­сиво изог­ну­тыми фор­ма­ми, ви­зу­ально сме­щен­ным цен­тром;

Ø ме­тал­ли­чес­кие под­но­сы, стек­лянные, фар­фо­ровые блю­да и пла­то раз­личной кон­фи­гура­ции и тек­сту­ры;

Ø та­рел­ки и блю­да с ин­крус­та­ци­ей на бор­тах, ри­сун­ка­ми, ор­на­мен­та­ми, со­от­ветс­тву­ющи­ми за­дан­ной те­ме;

Ø шо­ты, бо­калы, стек­лянные ста­каны;

Ø бе­лая по­суда раз­но­об­разной фор­мы (круг­лой, овальной, пря­мо­угольной), поз­во­ля­ющая сос­ре­дото­чить вни­мание на ди­зайне яр­ких по па­лит­ре блюд.

Ви­ти­ева­тые фор­мы по­суды не ак­ту­альны; по­суда и рас­по­ложен­ные из­де­лия в ней дол­жны быть про­пор­ци­ональны.

В ди­зайне блюд по­лучи­ли рас­простра­нение но­вые спо­собы рас­по­ложе­ния гар­ни­ров, ко­торые ук­ла­дыва­ют в ви­де пос­та­мен­та, по­душ­ки, под­ложки, вы­сокой гор­ки, сбо­ку от ос­новно­го из­де­лия или в цен­тре, пря­мыми, пе­ресе­ка­ющи­мися, па­рал­лельны­ми ли­ни­ями. Со­усы рас­по­лага­ют ря­дом с блю­дом в по­суде со спе­ци­альным уг­лубле­ни­ем или в со­ус­ни­ках, ста­кан­чи­ках, ча­шеч­ках, лож­ках. Под­би­ра­ют со­усы яр­ких или спо­койных то­нов, с на­сыщен­ным или, на­обо­рот, очень неж­ным вку­сом. С по­мощью со­усов де­кори­ру­ют та­рел­ки, что при­да­ет блю­дам осо­бую ори­гинальность.

Бан­кетные блю­да из­ме­нились ко­рен­ным об­ра­зом — в ка­чес­тве их ос­новных ком­по­нен­тов ис­пользу­ет­ся нес­колько ви­дов мя­са, ры­бы, пти­цы, мо­реп­ро­дук­тов. Ком­по­нен­ты блюд мо­гут иметь раз­ную фор­му, внеш­ний вид, тер­ми­чес­кую об­ра­бот­ку. Это поз­во­ля­ет в од­ном блю­де ощу­тить нес­колько вку­сов и тек­стур, оце­нить их эс­те­тичес­кое сво­еоб­ра­зие. Блю­да не пе­рег­ру­жа­ют ос­новны­ми ком­по­нен­та­ми, вы­ход мя­са, ры­бы со­от­ветс­тву­ет ко­личес­тву пред­ло­жен­но­го гар­ни­ра и со­уса. Ком­по­нен­ты не за­камуф­ли­рова­ны, ап­пе­тит­но смот­рятся во всей сво­ей ес­тес­твен­ности. Под­чи­нен­ные эле­мен­ты блюд ак­центи­ру­ют глав­ные, до­пол­ня­ют их.