Качество кулинарной продукции

Од­ной из ос­новных за­дач спе­ци­алис­тов об­щес­твен­но­го пи­тания яв­ля­ет­ся вы­пуск кон­ку­рен­тоспо­соб­ной ку­линар­ной про­дук­ции вы­соко­го ка­чес­тва.

Ка­чес­тво про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания — со­вокуп­ность пот­ре­бительских свойств пи­щи, обус­ловли­ва­ющих ее при­год­ность для удов­летво­рения пот­ребнос­ти на­селе­ния в пол­но­цен­ном пи­тании.

По­лез­ные свойства ку­линар­ной про­дук­ции ха­рак­те­ризу­ют­ся пи­щевой цен­ностью, ор­га­нолеп­ти­чес­ки­ми по­каза­теля­ми, ус­во­яемостью, бе­зопас­ностью.

· Пи­щевая цен­ность — ком­плексное свойство, объеди­ня­ющее энер­ге­тичес­кую, би­оло­гичес­кую, фи­зи­оло­гичес­кую цен­ность.

· Энер­ге­тичес­кая цен­ность ха­рак­те­ризу­ет­ся ко­личес­твом энер­гии, выс­во­бож­да­ющейся из пи­щевых ве­ществ в про­цес­се их би­оло­гичес­ко­го окис­ле­ния.

· Би­оло­гичес­кая цен­ность оп­ре­деля­ет­ся в ос­новном ка­чес­твом бел­ков пи­щи — пе­рева­римостью и сте­пенью сба­лан­си­рован­ности ами­нокис­лотно­го сос­та­ва.

· Фи­зи­оло­гичес­кая цен­ность обус­ловле­на на­личи­ем ве­ществ, ока­зыва­ющих ак­тивное воз­действие на ор­га­низм че­лове­ка (са­пони­ны свек­лы, ко­фе­ин ко­фе и чая и т.д.).

· Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели (внеш­ний вид, цвет, кон­систен­ция, за­пах, вкус) ха­рак­те­ризу­ют субъек­тивное от­но­шение че­лове­ка к пи­ще и оп­ре­деля­ют­ся с по­мощью ор­га­нов чувств.

· Ус­во­яемость — сте­пень ис­пользо­вания ком­по­нен­тов пи­щи ор­га­низ­мом че­лове­ка.

· Бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, свя­зан­но­го с воз­можностью на­несе­ния ущер­ба здо­ровью (жиз­ни) че­лове­ка.

· Раз­ли­ча­ют сле­ду­ющие ви­ды бе­зопас­ности ку­линар­ной про­дук­ции: хи­мичес­кая, са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая, ра­ди­аци­он­ная.

· Хи­мичес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ток­сичны­ми ве­щес­тва­ми. Ве­щес­тва, вли­яющие на хи­мичес­кую бе­зопас­ность ку­линар­ной про­дук­ции, де­лят­ся: на ток­сичные эле­мен­ты (со­ли тя­желых ме­тал­лов); ми­коток­си­ны, нит­ра­ты, нит­ри­ты, пес­ти­циды, ан­ти­би­оти­ки; гор­мо­нальные пре­пара­ты, зап­ре­щен­ные пи­щевые до­бав­ки и кра­сите­ли.

· Са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет воз­никнуть при мик­ро­би­оло­гичес­ких и би­оло­гичес­ких заг­рязне­ни­ях ку­линар­ной про­дук­ции, вы­зыва­емых бак­те­ри­ями и гри­бами.

· Ра­ди­аци­он­ная бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ра­ди­оак­тивны­ми ве­щес­тва­ми или их и­они­зиру­ющи­ми из­лу­чени­ями.

6 Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной продукции

Ка­чес­тво ку­линар­ной про­дук­ции фор­ми­ру­ет­ся в про­цес­се все­го тех­но­логи­че­ско­го цик­ла про­из­водс­тва. Ос­новны­ми его эта­пами яв­ля­ют­ся:

Ø мар­ке­тинг;

Ø про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции;

Ø пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ма­тери­ально-тех­ни­чес­кое снаб­же­ние;

Ø про­из­водс­тво про­дук­ции;

Ø кон­троль ка­чес­тва (про­вер­ка);

Ø упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение;

Ø ре­али­зация;

Ø ути­лиза­ция от­хо­дов.

Мар­ке­тинг — прог­но­зиро­вание, уп­равле­ние и удов­летво­рение спро­са пот­ре­бите­лей.

Про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции вклю­ча­ет сос­тавле­ние ме­ню, раз­ра­бот­ку ре­цеп­тур но­вых или фир­менных блюд, под­го­тов­ку нор­ма­тив­ной (тех­ни­ко-тех­но­логи­че­ские кар­ты — ТТК, тех­ни­чес­кие ус­ло­вия — ТУ, стан­дарты пред­при­ятий — СТП) и тех­но­логи­чес­кой (тех­но­логи­чес­кие кар­ты, тех­но­логи­чес­кие инс­трук­ции) до­кумен­та­ции.

На ос­но­ве нор­ма­тив­ной и тех­но­логи­чес­кой до­кумен­та­ции осу­щест­вля­ют­ся пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са: сос­тавля­ют­ся тех­но­логи­чес­кие схе­мы при­готов­ле­ния от­дельных блюд; ус­та­нав­ли­ва­ет­ся пос­ле­дова­тельность опе­раций; оп­ре­деля­ет­ся пот­ребность в сырье, обо­рудо­вании, ин­вента­ре, по­суде.

Свое­вре­мен­ное и бес­пе­ребойное снаб­же­ние пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания сырьем, обо­рудо­вани­ем, ме­белью, сто­ловой по­судой, ку­хон­ным и тор­го­вым ин­вента­рем, спе­ци­альной одеж­дой яв­ля­ет­ся не­об­хо­димым ус­ло­ви­ем нор­мально­го фун­кци­они­рова­ния пред­при­ятия.

Про­из­водс­тво про­дук­ции скла­дыва­ет­ся из трех ста­дий:

1) об­ра­бот­ка сырья и при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов (для пред­при­ятий, ра­бота­ющих на сырье);

2) при­готов­ле­ние блюд и ку­линар­ных из­де­лий;

3) под­го­тов­ка блюд к ре­али­зации (пор­ци­они­рова­ние, офор­мле­ние).

Кон­троль ка­чес­тва — про­вер­ка со­от­ветс­твия по­каза­телей ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции ус­та­нов­ленным тре­бова­ни­ям.

Кон­троль ка­чес­тва — это один из важ­нейших эта­пов тех­но­логи­чес­ко­го цик­ла про­из­водс­тва. Его ус­ловно под­разде­ля­ют на три ви­да: пред­ва­рительный (вход­ной), опе­раци­он­ный (про­из­водс­твен­ный), вы­ход­ной (при­емоч­ный).

Пред­ва­рительный ( вход­ной ) кон­троль — это кон­троль пос­ту­па­юще­го сырья и по­луфаб­ри­катов.

Опе­раци­он­ный ( про­из­водс­твен­ный ) кон­троль ох­ва­тыва­ет все эта­пы тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са — от при­нятых по ка­чес­тву сырья и (или) по­луфаб­ри­катов до вы­пус­ка го­товой про­дук­ции. Он вклю­ча­ет про­вер­ку:

Ø ор­га­низа­ции тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са (пос­ле­дова­тельнос­ти опе­раций, соб­лю­дения тем­пе­рату­ры, про­дол­жи­

тельнос­ти теп­ло­вой об­ра­бот­ки и т.д.) и от­дельных ра­бочих мест;

Ø тех­ни­чес­кой ос­на­щен­ности и сос­то­яния обо­рудо­вания, со­от­ветс­твия его па­рамет­рам тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ги­ги­ени­чес­ких па­рамет­ров про­из­водс­тва (тем­пе­рату­ры на ра­бочем мес­те, вен­ти­ляции, ос­ве­щен­ности ра­бочих

мест, уров­ня шу­ма и т.д.);

Ø на­личия нор­ма­тив­ных и тех­но­логи­чес­ких до­кумен­тов на ра­бочих мес­тах, зна­ния ис­полни­теля­ми нор­ма­тивов,

рег­ла­мен­ти­рован­ных эти­ми до­кумен­та­ми;

Ø на­личия из­ме­рительной ап­па­рату­ры, ее ис­прав­ности и свое­вре­мен­ности по­вер­ки;

Ø обес­пе­чения вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции в со­от­ветс­твии с ус­та­нов­ленны­ми тре­бова­ни­ями

по ко­личес­тву пор­ций, ве­су и ка­чес­тву.

Вы­ход­ной ( при­емоч­ный ) кон­троль — про­вер­ка ка­чес­тва го­товой про­дук­ции.

На пред­при­ятии про­водят бра­кераж пи­щи, ла­бора­тор­ный кон­троль пол­но­ты вло­жения сырья, бе­зопас­ности и т.д.

Упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение

дол­жны обес­пе­чивать сох­ра­нение дос­тигну­того уров­ня ка­чес­тва.

Ку­линар­ную про­дук­цию, дос­тавля­емую с за­гото­воч­ных пред­при­ятий на до­гото­воч­ные и ре­али­зу­емую пот­ре­бите­лям вне пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания, упа­ковы­ва­ют в тран­спортную та­ру. По­луфаб­ри­каты, ку­линар­ные из­де­лия, блю­да (ох­лажден­ные и за­моро­жен­ные), ко­торые пот­ре­битель по­купа­ет не­пос­редс­твен­но на пред­при­ятии-из­го­тови­теле, в от­де­лах ку­лина­рии и сто­лах за­казов, упа­ковы­ва­ют в пот­ре­бительскую та­ру.

Та­ра и упа­ковоч­ные ма­тери­алы в про­цес­се хра­нения, тран­спор­ти­рова­ния и ре­али­зации ока­зыва­ют су­щес­твен­ное вли­яние на сох­ра­нение ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции. По­это­му к упа­ков­ке предъяв­ля­ют та­кие тре­бова­ния, как бе­зопас­ность, сов­мести­мость, на­деж­ность, эко­номи­чес­кая эф­фектив­ность и др.

Тран­спор­ти­ру­ют ку­линар­ную про­дук­цию в со­от­ветс­твии с са­нитар­ны­ми пра­вила­ми пе­ревоз­ки ско­ропор­тя­щих­ся про­дук­тов. Осо­бо ско­ропор­тя­щу­юся про­дук­цию пе­рево­зят в ох­лажда­емом или изо­тер­ми­чес­ком ав­тотран­спор­те.

Ку­линар­ная про­дук­ция дол­жна быть при­готов­ле­на та­кими пар­ти­ями, ко­торые мож­но ре­али­зовать в стро­го оп­ре­делен­ные са­нитар­ны­ми пра­вила­ми сро­ки.

При ре­али­зации хо­лод­ные блю­да дол­жны иметь тем­пе­рату­ру 7…10°С в лет­нее вре­мя и 12…14°С — в зим­нее.

Са­латы, ви­нег­ре­ты, гас­тро­номи­чес­кие про­дук­ты и дру­гие хо­лод­ные за­кус­ки выс­тавля­ют в пор­ци­они­рован­ном ви­де на ох­лажда­емых при­лав­ках-вит­ри­нах, са­лат-ба­рах, ко­торые по­пол­ня­ют про­дук­ци­ей по ме­ре ее ре­али­зации в те­чение не бо­лее чем 1 ч. Не до­пус­ка­ют­ся к ре­али­зации са­латы, ви­нег­ре­ты, студ­ни, за­лив­ные и дру­гие осо­бо ско­ропор­тя­щи­еся хо­лод­ные блю­да, ос­тавши­еся от пре­дыду­щего дня.

Каж­дая пар­тия ку­линар­ной про­дук­ции, ре­али­зу­емая вне за­ла пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, дол­жна иметь удос­то­вере­ние о ка­чес­тве. Сро­ки хра­нения, ука­зан­ные в удос­то­вере­нии, яв­ля­ют­ся сро­ками год­ности ку­линар­ной про­дук­ции и вклю­ча­ют вре­мя пре­быва­ния про­дук­ции на пред­при­ятии-из­го­тови­теле (с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са), вре­мя тран­спор­ти­рова­ния, хра­нения и ре­али­зации.

Пи­щевые от­хо­ды час­тично ис­пользу­ют­ся на са­мом пред­при­ятии (го­ловы рыб, плав­ни­ки, че­шуя ис­пользу­ют­ся при вар­ке бульонов и т.д.), час­тично нап­равля­ют­ся на корм ско­ту. Ос­татки пи­щи, а так­же про­дук­ция с на­рушен­ны­ми сро­ками ре­али­зации при­меня­ют­ся для от­корма ско­та или унич­то­жа­ют­ся. От­прав­ку их на спе­ци­али­зиро­ван­ные пред­при­ятия по унич­то­жению от­хо­дов кон­тро­лиру­ют пред­ста­вите­ли са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ко­го над­зо­ра.