Тема: «Потребительские свойства рыбных товаров»
Потребительские свойства рыбных товаров обусловлены химическим составом и пищевой ценностью рыбы.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
План
1. Особенность химического состава рыбы
2. Классификация рыбы по жиро-белковому составу.
Особенность химического состава рыбы
Рыбы и морские беспозвоночные - лучшие источники биологически полноценного белка, включающего все жизненно необходимые аминокислоты в требуемых пропорциях. Белки рыбы усваиваются легче мяса животных. Содержание белка в мясе рыб от 14,5 до 22%, из них полноценных 95-97%. Содержание жира от 0,5 до 33%. Жир рыб очень ценный, по консистенции - жидкий, содержит очень много ненасыщенных жирных кислот, которые нормализирует жировой обмен в организме и содержание холестерина (содержание холестерина в крови снижается на 7% при употреблении 30г рыбьего жира). Жир располагается в разных частях тела рыб, например, у окуневых - на внутренних органах; сигов, морского окуня - в хребтовой части, сельдей - под кожей, сома - в области хвоста, осетровых - между мышц, лососевых - в брюшной полости, тресковых - в печени. Содержание жира в рыбе зависит от возраста, времени вылова, места вылова и других факторов.
Жир рыб нестоек в хранении, быстро окисляется на воздухе. Особенно нестоек жир океанических рыб, поэтому они хранятся меньше, а при длительном хранении возникает неприятный запах.
Углеводов в мясе рыб очень мало – от 0,5 до 1%, содержатся они в виде животного крахмала – гликогена и продуктов его распада (глюкоза, молочная кислота и др.) углеводы влияют на вкус и сохраняемость рыбы. Чем больше их в момент посмертного окоченения, тем вкуснее рыба и лучше ее сохраняемость.
Минеральные вещества содержатся в рыбе от 0,2 до 2%. Они обеспечивают нормальный обмен веществ в организме. Из макроэлементов содержатся: фосфор(P), кальций(Ca), магний(Mg), железо(Fe), калий(K), натрий(Na), хлор(Cl), сера(S) – содержание их в 100г рыбы более 0,5 мг. Очень важной особенностью является содержание микроэлементов – йода(I), меди(Cu), мышьяка (As), кобальта(Co), марганца(Mn), цинка(Zn), свинца(Pb), фтора(F), брома(Br) и других. Особенно богаты микроэлементами морские и океанские рыбы.
Витамины содержатся во всех тканях рыбы, но особенно много накапливается их во внутренних органах. Из жирорастворимых – витамины А и Д, чуть меньше Е и К. из водорастворимых: В1, В2, В3, В6, В12, Н, РР, С, инозит. Наибольшее количество витаминов в жире печени. Содержание витаминов повышается с увеличением размера и возраста рыбы.
Экстрактивные вещества содержатся в небольшом количестве – от 1,5 до 3,5%, но они оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы, активизируют пищеварение, улучшают вкус и аромат бульона.
Вода входит в состав мяса рыб в количествах от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды.
Пищевая ценность зависит не только от химического состава, но и от соотношения съедобных и несъедобных частей. Усвоение рыбы организмом значительно улучшается за счет отсутствия в ее тканях грубой клетчатки, разных пленок соединительной ткани. Пищевая ценность, как и химический состав, зависит от вида рыб, от времени и места лова, возраста, пола рыбы и условий среды.
Технологическое задание
1. Исследуйте конспект и назовите отличительные особенности мяса рыбы от мяса убойных животных, ответ оформите в виде таблицы.
| Показатели | Мясо рыбы | Мясо убойных животных |
| - содержание белков - содержание жиров - содержание воды - усвояемость - наличие соединительной ткани |
2. Назовите положительные и отрицательные свойства рыбьего жира.
3. Назовите факторы, от которых зависит содержание жира в рыбе.
4. Укажите влияние углеводов на потребительские свойства рыбы.
5. Источником каких минеральных веществ является мясо рыбы?
6. Какие витамины содержатся в мясе рыб?
7. Какое влияние оказывают экстрактивные вещества?
8. Назовите факторы, от которых зависит пищевая ценность рыбы.
Классификация рыбы по жиро-белковому составу
По содержанию жира и белка рыб делят на три (3) основные группы:
ü Белковые содержат жира до 2%,белка 17-21%. К ним относятся: минтай, хек, треска, мерлуза, пикша, путассу, терпуг, зубан, ледяная, понодема и другие. Поступают в продажу в замороженном виде и широко используются в кулинарии.
ü Белково-жировые содержат жира 2-8%, белка 17-18%. К ним относят: морской окунь, тунец, рыба-сабля, палтус, камбала, ставрида, макрель, сайра, сельдь, лососевые (в зависимости от времени вылова). Используются для горячего копчения, посола, замораживания и производства консервов.
ü Жиро-белковые содержат жира 8-33%, белка 14-16%. К ним относятся: нототения, масляная, пристипома, скумбрия, угольная, мойва, сельдевые, осетровые, в зависимости от вылова. Используются для балычных изделий, вяленных продуктов, слабого посола, копчения, замораживания, консервов.
Технологическое задание
Исследуйте опорный конспект и заполните системообразующую таблицу:
| Вид рыб | Содержание белка | Содержание жира | Название рыб | Использование |
| - Белковые - Жиро-белковые - Белково-жировые |
1.. Какая температура у охлажденной рыбы? а) от-1 до+5
б) от 0 до -1- 4
в) от 6 и ниже
2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?
а) естественное и искусственное
б) циркулирующей морской водой, орошением
в) быстрое и медленное
3. Как определить стандартную длину рыбы?
а) от вершины головы до начала хвостового плавника
б) от вершины головы до конца хвостового плавника
в) от вершины головы до начала средних лучей хвостовою плавника
4. В чем значение глазирования рыбы?
а) улучшить качество, товарный вид
б) придать товарный вид
в) предупредить окисление жира, усушку
5. Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру.
а) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
б) кефаль, минтай, треска, судак
в) кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка
6. На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб?
а) высший. 1-й. 2-й
б) не делится
в) высший и 1-й
7. К какому семейству относится навага и путассу?
а) тресковые
б) карповые
в) лососевые
8. Назовите представителей семейства карповых.
а) сазан, лещ, вобла, толстолобик
б) карп, лещ, судак
в) судак, лещ, вобла, тарань
9. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.
а) два спинных плавника, первый колючий
б) один клиновидный спинной плавник
в) два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины
10. Назовите рыб семейства тресковых.
а) треска, налим, вобла
б) треска, пикша, стерлядь
в) пикша, треска, налим, сайда
11. К какому семейству относится толстолобик?
а) лососевые
б) окуневые
в) карповые
12. К какому семейству относятся салака и килька?
а) карповые
б) сельдевые
в) лососевые
«Характеристика основных промысловых семейств рыб»
| Товарно-видовые наименования | Признаки семейства | Кулинарное использование |
| I. | II. | III. |
| 1. Осетровые: ж/б осетр, шип, севрюга, стерлядь, белуга, калуга. | Веретенообразное тело без чешуи, пять рядов костных пластинок/жучек/. Внутренний скелет хрящевой. Рыло вытянутое, заостренное, перед ртом 4 усика. Спинной плавник находится над анальным. Мясо жирное, вкусное. Икра от светло-серого до черного цвета. | В продаже бывает охлажденная, мороженная, соленая, копченая, используется для консервов, получения деликатесных товаров. |
| 2. Лососевые: ж/б семга, лосось, кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, белорыбица, нельма, голец, форель, сиги, ряпушка, тугун, мускун, омуль и др. | Тело сжатое с боков, чешуя плотная, серебристая, на голове отсутствует. Спиной плавник один, короткий, на хвостовом стебле, сверху, находится жировой плавник (на ощупь восковидный и лишен лучей). Мясо от розового до красного цвета, у нельмы и сиговых – белое. Боковая линия полная. | Используется как деликатесные товары в соленом, копченом виде, для приготовления консервов, икры. |
| 3. Карповые: ж/б сазан, карп, лещ, вобла, тарань, жерех, рыбец, шемая усачь, язь, линь, карась, маринка, плотва, пескарь, чехонь, осман, толстолобик, уклея, подуст и др. | Плотно прилегающая чешуя, один спинной плавник расположен посредине, боковая линия ясно выраженная. Зубов на челюстях нет. Спина утолщенная (кроме уклеи и чехони). | Используется для кулинарных целей в мороженом виде, живом и охлажденном видах. Является прекрасным сырьем для посола, копчения, консервирования. |
| 4. Окуневые: судак, ерш, берш, окунь, балхашский окунь | У рыбы два спинных плавника: первый колючий, второй – мягкий. На теле имеются слабо заметные поперечные полосы. Мясо тощее, но вкусное, без мелких костей. | Используется в кулинарных целях. |
| 5. Сельдевые: ж/б Сельдь (атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская, беломорская, каспийская), сардина, сардинелла, сардинопс, мелкие сельдевые: салака, килька, тюлька. | Боковая линия отсутствует. Чешуя серебристая, тонкая, легко спадающая, на голове отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой плавник с большой выемкой. Форма брюшка килевиднозаостренная. | Поступают в продажу в соленом, копченом виде. Является хорошим сырьем для консервов. Продают в мороженом виде. |
| 6. Тресковые: белковые подсемейства: а) собственно тресковые б) хеки-мерлузы в) налимы, а также навага, пикша, минтай, мерланг, майда, сайка, путассу. | Три спинных плавника, два анальных, /у налима два спинных и анальный срослись/ брюшные плавники находятся перед грудными. На нижней губе усик. Мясо тощее, но вкусное, без мелких костей. Жир сосредоточен в печени. | Продаются в мороженом виде, используют для кулинарных целей, для приготовления консервов, получения икры. |
| 7. Камбалообразные: (б) камбала, палтус, морской окунь/язык | Нессиметричное тело, оба глаза на одной стороне. Тело сильно сжатое, спинной и анальный плавники в виде бахромы, у палтуса тело более вытянутое. Мясо малокостистое, средней упитанности | Используется в кулинарии, для приготовления консервов, палтус в соленом и копченом виде. |
| 8. Скумбриевые: (ж/б) скумбрия азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская, макрель | Веретенообразное тело, мягкая серебристая чешуя, голова коническая, хвостовой стебель тонкий. За вторым спинным и анальным плавниками находятся маленькие плавнички. Спинка зеленовато-синяя с темными поперечными полосами. Мясо нежное, жирное. | Используется в кулинарных целях, соленом, копченом виде, для консервов. |
| 9. Ставридовые: (б/ж) ставрида, сериола, вомер (луна-рыба) | В отличие от скумбрии имеет изогнутую боковую линию, оканчивающуюся костными пластинками (боковой киль) | Используется так же, как скумбрия |