Примечание: Задачи решаем индивидуально – по первой букве фамилии студента

Лабораторно-практическое занятие № 7-8

Тема: Ознакомление с ассортиментом и оценка качества вкусовых товаров

Цель работы: Познакомиться с ассортиментом поварен­ной соли и отдельными видами пряностей, научиться опреде­лять их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Задание 1 Изучение ассортимента, правил приемки, отбора проб и методов анализа пряностей

Изучите ассортимент основных пряностей по стан­дартам и натуральным образцам, к каким группам они относят­ся, как вырабатываются, из каких растений и для чего приме­няются. Особое внимание обратите на содержание ароматиче­ских и вкусовых веществ – эфирных масел и других веществ, обуславливающих вкус и аромат пряностей. Результаты занести в таблицу

 

Группы пряностей	Виды прянос-тей	Из каких растений вырабаты­ваются	Содержание арома­тических и вкусо­вых веществ по стандарту	Номер и вид стан дарта	Использо­вание

 

Задание 2. В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Прием
ка и методы анализа» определите качество упаковки и марки­ровки, массы нетто, органолептические показатели, зараженность вредителями, присутствие примесей и дефектов.

Задание 3.

Используя учебник, ГОСТ 32593 Чай и чайная продукция. Термины и определения, изучите и запишите операции производства чая технологические процессы обработки чайного листа. Результаты занесите в таблицу

 

№п/п	Наименование операции	Характеристика

 

 

Задание 4.

Органолептическая оценка качества чая.

Изучите правила заварки чая в соответствии с ГОСТ ISO 3103-2013. Заварите образцы чая и проведите оценку качества, используя ГОСТ 32572-2013 Чай. Органолептический анализ. Результаты наблюдений запишите в таблицу 4

Образец	Уборка	Настой	Вкус и аромат	Разваренный лист	Заключение

 

Задание 5. Идентификация ассортимента кофе

Изучите ассортимент кофе, реализуемого в торговом предприятии, запишите результаты в таблицу 5.

Таблица 5.

Название	Описание	Вид упаковки	Масса	Производитель	Цена

 

Задание 6. Изучение классификации, ассортимента минеральных вод и безалкогольных напитков.

Используя ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия», изучите классификацию минеральных вод и безалкогольных газированных напитков, расклассифицируйте этикеточные наборы. Данные оформите в виде таблицу 6.

 

Таблица 6 - Классификация и товарный ассортимент минеральных вод

Наименов ание вод	Группа по анионному и катионному составу	Минерализация, г/дм3	Химический состав, мг/дм3	Назначение вод
анионы	катионы

 

 

Задание 7.

Решение задач.

1. В магазин поступила в ящиках партия черного байхо­вого гранулированного чая 1-го сорта, фасованного в полу- жесткие коробки по 200 г (масса партии — 200 кг по 20 кг в ящике). При анализе средней пробы было установлено, что чай имел: достаточно нежный аромат; средней терпкости вкус; настой прозрачный “нижесредний”; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком; гранулы достаточно ровные, продолговатой формы; содер­жание мелочи — 60 г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать дан­ный чай? Ответ аргументируйте.

2. В магазин поступила в ящиках партия черного байхо­вого листового чая в/с, фасованного в металлические короб­ки по 500 г (масса партии — 100 кг по 20 кг в каждом ящике). При анализе средней пробы было обнаружено, что чай имел достаточно нежный аромат; с терпкостью вкус; настой яркий, прозрачный, “средний”; цвет разваренного листа недостаточ­но однородный, коричневый; внешний вид недостаточно ров­ный, скрученный; содержание мелочи — 60 г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный чай? Ответ аргументируйте.

3. В магазин поступила в ящиках партия черного байхо­вого листового чая в/с, фасованного в металлические ко­робки по 500 г (масса партии — 600 кг по 20 кг в каждом ящике). При приемке в выборке для контроля качества упа­ковки выявлено два поломанных ящика. При анализе сред­ней пробы из целых ящиков было обнаружено, что чай имел достаточно нежный аромат; с терпкостью вкус; настой яр­кий, прозрачный, “средний”; цвет разваренного листа недо­статочно однородный, коричневый; листы недостаточно ров­ные, скрученные; содержание мелочи — 58,5 г. В средней пробе из поломанных ящиков органолептические показатели аналогичны, а содержание мелочи— 104 г. Определите раз­мер выборки для контроля качества упаковки и контроля качества. Рассчитайте массу средней пробы. Дайте заключе­ние о качестве. Можно ли принимать данный чай? Ваши действия как товароведа?

4. В магазин поступила в ящиках партия зеленого байхо­вого листового чая в/с, фасованного в полужесткие коробки по 100 г (масса партии — 200 кг по 10 кг в каждом ящике). При анализе средней пробы было обнаружено, что чай имел аро­мат нежный; приятный, с терпкостью вкус; настой прозрач­ный, светло-желтый; цвет разваренного листа недостаточно однородный, с желтоватым оттенком; чаинки неровные, недо­статочно скрученные; содержание мелочи — 75 г. Рассчитайте массу средней пробы и дайте заключение о качестве. Соответ­ствует ли фактический сорт чая указанному на маркировке?

5. В магазин 10 января поступила партия зеленого байхо­вого мелкого чая 1-го сорта в количестве 260 кг по 20 кг в каждой картонной гофрированной коробке. Чай расфасован в пакеты по 250 г. При приемке чай соответствовал качеству, указанному в сопроводительных документах. После 9-месячно­го хранения при оценке качества обнаружено 91 г мелочи. Хра­нение чая осуществлялось в сухом, чистом, хорошо проветри­ваемом подсобном помещении, на деревянных стеллажах, вы­сотой восемь коробок, при температуре + 15... + 20”С и относительной влажности 65—70%. Возможна ли реализация такого чая? Объясните причины ухудшения качества чая при хранении.

6. В магазин поступила партия жареного молотого кофе 1-го сорта. При оценке качества обнаружено, что кофе пред­ставляет собой порошок коричневого цвета с включением обо­лочки кофейных зерен, вкус хорошо выраженный, аромат слабо выраженный. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного кофе, если при проверке массы нет­то в выборке оказалось: пять пакетов массой по 498 г; два — по 495; три — по 490; два — по 506, остальные имели массу по 500 г? Определите размер выборки, которую необходи­мо отобрать от партии для контроля массы нетто. Ваши дей­ствия как товароведа?

7. Определите товарный сорт кофе молотого с добавле­нием цикория, если для приготовления 11 кг кофе было ис­пользовано: 9350 г кофейных зерен вида Вьетнамский Араби­ка и 1650 г цикория. При оценке качества определено, что кофе имеет вид порошка коричневого цвета с включением обо­лочек кофейных зерен; вкус хорошо выражен, аромат сла­бый, с легким запахом плесени; массовая доля влаги — 8%; массовая доля кофеина — 0,75%. Дайте заключение о каче­стве кофе. Можно ли предъявить претензии поставщику?

8. Определите товарный сорт кофе молотого с добав­лением цикория, если для приготовления 15 кг кофе было использовано: 10,5 кг кофейных зерен вида Колумбийский Ара­бика, 3 кг кофейных зерен Вьетнамский Арабика и 1,5 кг цикория. При оценке качества обнаружено: порошок корич­невого цвета с включением оболочек кофейных зерен; вкус приятный, горько-вяжущий; аромат слабо выраженный. Дай­те заключение о качестве кофе. Можно ли реализовать дан­ный кофе? Ответ аргументируйте.

9. Определите товарный сорт натурального жареного молотого кофе с цикорием, если для приготовления 10 кг кофе было использовано: 8,5 кг кофейных зерен вида Бра­зильский Сантос и 1,5 кг цикория. Кофе расфасован в комби­нированные банки по 100 г. При оценке качества определе­но, что порошок — коричневого цвета с включением оболо­чек кофейных зерен; вкус хорошо выражен, аромат слабый; массовая доля влаги — 6%; массовая доля кофеина — 0,75%. Дайте заключение о качестве кофе. Можно ли реализовать данный кофе, если при проверке массы нетто десяти банок обнаружено: две банки массой по 98 г; одна — 102; две — по 95 г; остальные — по 100 г?

10. В магазин поступила партия жареного кофе в зернах ботанического вида Колумбийский Арабика в полиэтилено­вых пакетах по 1 кг. При оценке качества в объединенной пробе массой 100 г обнаружено: зерна равномерно обжаре­ны, коричневого цвета, с блестящей поверхностью; вкус при­ятный, с горько-вяжущим оттенком; аромат тонкий, ярко выраженный; 10 г ломаных зерен. Определите товарный сорт кофейных зерен и дайте заключение о качестве данного кофе. Можно ли предъявить претензию поставщику, если каче­ство определялось: а) при приемке; б) через 6 месяцев хра­нения?

11. При приемке по качеству коньяка, выдержанного семь лет, было обнаружено: напиток прозрачный, без посто­ронних включений, с золотистым оттенком, с неприятным сивушным привкусом; объемная доля этилового спирта — 39%, массовая концентрация сахара — 13 г/куб. дм. Опреде­лите вид коньяка и дайте заключение о его качестве. Мож­но ли реализовать данный коньяк? Укажите причины воз­никших дефектов.

12. Определите группу и дайте заключение о качестве коньяка со сроком выдержки девять лет, если при оценке качества обнаружено: прозрачный с блеском; цвет светло- коричневый; объемная доля этилового спирта — 43%; массо­вая концентрация сахаров — 24 г/дм³; массовая концентра­ция метилового спирта — 1,1 г/дм³. Можно ли реализовать данный коньяк? Ответ обоснуйте.

13. При приемке по качеству коньяка из коньячного спир­та, выдержанного шесть лет, было обнаружено: напиток про­зрачный, без посторонних включений, светло-золотистого цвета, с неприятным сивушным привкусом; объемная доля этилового спирта — 41%; массовая концентрация сахаров —

14. г/дм³; массовая концентрация метилового спирта — 1,2 г/дм³. Определите вид коньяка и дайте заключение о его качестве. Можно ли реализовать данный коньяк? Укажите причины возникших дефектов.

15. Определите группу и дайте заключение о качестве коньяка из коньячного спирта со сроком выдержки 12 лет, если при оценке качества обнаружено: напиток прозрачный с блеском; цвет темно-янтарный с золотистым оттенком; объемная доля этилового спирта — 43%; массовая концент­рация сахаров — 21 г/дм³; массовая концентрация метилово­го спирта — 0,9 г/дм³. Можно ли реализовать данный конь­як, если при проверке полноты налива в 25 бутылках выяв­лено, что четыре бутылки содержат по 495 см³, две — по 498, одна — 503, остальные — по 500 см³? Ответ аргументи­руйте.

16. В магазин поступила партия водки Старорусская в ко­личестве 85 ящиков по 20 бутылок в каждом. На этикетках содержится следующая информация: Старорусская водка; крепость — 40%; 0,5 л; энергетическая ценность — 215 ккал/ 100 см³; состав: этиловый ректификованный спирт высшей очи­стки, исправленная питьевая вода, гидрокарбонат натрия (пи­щевая сода); изготовлено в России; ООО “Альфа”; Северная Осетия, г. Беслан, ул. Надтеречная, 1; ГОСТ 12712-80; перед употреблением охлаждать; штрих-код (4601523000056). На обо­роте этикетки стоит штамп: 04.06.00. Соответствует ли марки­ровка установленным требованиям? Возможна ли приемка данной партии, если при приемке в выборке обнаружены три бутылки с разорванными этикетками? Ответ аргументируйте.

17. Определите группу и дайте заключение о качестве ликеро-наливочного изделия, имеющего: крепость — 20% об.; массовую концентрацию сахара — 14 г/100 см³; массовую концентрацию общего экстракта — 5 г/100 см³; вкус и аро­мат клюквенный; напиток прозрачный; наблюдается мутная капля, исчезающая после взбалтывания. Какое наименова­ние может иметь указанный напиток? Можно ли предъя­вить претензию поставщику? Ответ аргументируйте.

 

18. Определите группу и дайте заключение о качестве ликеро-наливочного изделия: имеет имбирный вкус и аро­мат; содержит спирта 45%, сахара — 3%; напиток прозрач­ный, наблюдается мутная капля, не исчезающая после взбал­тывания. Какое наименование может иметь указанный напи­ток? Можно ли предъявить претензию поставщику, если оценка качества проводилась через пять месяцев со дня роз­лива? Ответ аргументируйте.

Примечание: Задачи решаем индивидуально – по первой букве фамилии студента

А, Б, В – 1, 17

Г, Д, Е – 2, 10

Ж, З, И – 3, 13

К, Л,М – 4, 11

Н, О, П – 5, 9

Р, С, Т – 6, 18

У,Ф,Х – 7, 14

Ц,Ч, Ш- 8, 15

Щ, Э, - 12, 16

Ю,Я – 1, 10