ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.

Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах. Согласно теории адекватного питания пищевые волокна, не расщепляясь под действием ферментов желудочно-кишечного тракта до мономеров и не участвуя в обмене веществ, выполняют в процессах пищеварения важные физиологические функции, что предопределено многовековым эволюционным ходом развития человеческого организма. Потребление исключительно нерафинированной пищи на ранних этапах развития человека приспособило его пищеварительную систему к утилизации балластных веществ, органическому включению их в общую структуру процессов ассимиляции пищевых компонентов. Наличие пищевых волокон в ра­ционе питания человека позволяет поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бактериальную, иммунную и другие системы организма. Отсутствие этих компонентов питания нарушает естественную технологию процессов ассимиляции пищи в желудочно-кишечном тракте, что, в свою очередь, с течением времени приводит к появлению различных патологий. Анализ экспериментальных данных показывает, что норма потребления балластных веществ составляет 25 г в день.

Теория адекватного питания, впервые научно обосновавшая жиз­ненно важную роль балластных веществ в метаболических процессах, способствовала увеличению выпуска продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Главными их источниками в питании человека стали продукты переработки злаковых культур, в основном зерновых, травянистые растения, а также овощи, фрукты и ягоды.

В мясной промышленности растительные белковые препараты используются не только в качестве функциональных добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов.
Зерновые культуры как источники белка

Одними из наиболее привлекательных источников растительного белка благодаря широкому распространению, низкой себестоимости, относительно высокой питательной ценности и наличию соответствующих функциональных свойств являются зерновые культуры. Пищевые продукты из зерновых культур в течение всего периода развитая человека занимают одно из ведущих мест. На них приходится пример­но 70 % растительных белков, используемых в питании людей.

На территории России возделывается больше зерновых культур, чем во многих других странах. Среднегодовое производство зерна в нашей стране составляет около 80 млн т. Наибольшие объемы их производства приходятся на такие традиционные культуры, как пшеница (44 %), ячмень (26 %), рожь (13 %), овес (12 %) и рис (5 %).

Пшеница, которую выращивают в мире около 10 тыс. лет более чем в 80 государствах, в нашей стране известна около 5 тыс. лет. Из многочисленных ее видов в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура (вторая после пшеницы хлебная культура) - возделывается в нашей стране свыше 1000 лет. Она характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. По посевным площадям и валовому сбору ржи Россия занимает четвертое место в мире.

Ячмень также является одной из древнейших зерновых культур, возделываемых человеком. На территории России его выращивали еще 4-5 тыс. лет до н. э. Зерно ячменя с давних времен широко используется людьми для продовольственных, кормовых и технических целей. Из него вырабатывают муку и крупы (ячневую и перловую). В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно, однако основными зонами его товарного производства являются Северный Кавказ. северо-западные области, Нечерноземная зона.

Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии и занимает одно из важнейших мест в потреблении зерновых в нашей стране. Он ценится и как продовольственная, и как кормовая культура. Его зерно используют для выработки крупы, занимающей одно из первых мест по пищевой ценности среди других видов круп, и муки, которая применяется в кондитерском производстве, для выпечки блинов, варки киселя и других целей. Зерно овса используют также для получения толокна, овсяного кофе и солода, в спиртовом производстве, По посевным площадям, занятым под эту культуру, Россия занимает первое место в мире. В нашей стране выращивается более 40 его сортов. Основные посевы товарного овса расположены в Нечерноземной зоне. Западной Сибири и на Урале.

Рис благодаря его высокой урожайности по посевным площадям и валовому сбору зерна занимает на земном шаре второе место после пшеницы (а в некоторые годы его валовой сбор превышал производство пшеницы). Известно около 25 видов риса. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию, где его возделывали и широко использовали за несколько тысяч лет до нашей эры и где до сих пор он является главным продуктом питания. Основные посевы риса расположены в Индии, Китае, Бангладеш и Индонезии.

Из зерна риса вырабатывают крупы, которые значительно богаче крахмалом и беднее белками, чем крупы из других злаков. В России культивируется только один вид - рис посевной (Oryza Sativa). Из него вырабатывают следующие крупы: рис полированный, шлифованный и дробленый.

Химический состав зерна определяется в первую очередь его видом, но может существенно варьировать в зависимости от места и условий выращивания. Содержание основных макропитательных веществ, витаминов, энергетическая ценность основных зерновых культур представлены в табл. 65.

Таблица 65

Зерновые продукты, наряду с белками высокой биологической ценности, достаточно хорошо сбалансированными по аминокислотному составу (см. табл.), микро- и макроэлементами и витаминами, содержат также пищевые волокна, благоприятно влияющие на протекающие в организме обменные процессы. Это позволяет использовать их для профилактики и лечения некоторых распространенных болезней цивилизации, в частности, рака пищеварительного тракта, инфаркта миокарда, атеросклероза, дивертикулеза, воспалительных заболеваний кишечника, холецистита, ожирения и др. Кроме того, установлено, что углеводный комплекс зерновых продуктов гидролизуется в организме постепенно и поэтому резкого возрастания содержания глюкозы в крови, как это имеет место в случае всасывания сахарозы, не происходит, что имеет большое значение для диабетиков.

Таблица 66