Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме. Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф - в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на сто или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий:

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.

2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто -- для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.

3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.

4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.

5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».

6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».

7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий, разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

выход:

500/25/10 75/150/10 200/15/7

500 - борщ 75 - гуляш 200 - чай

25 - мясо 150 - гарнир 15 - сахар

10 - сметана 10 - с л. масло 7 - лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. Количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;

сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;

яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;

белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;

кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

ВОПРОСЫДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Из сборника рецептур выписать норму сырья "салат яичный", составить калькуляцию, заполнить все реквизиты.

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "бутерброда с сельдью".

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "картофеля отварного".