Практическое занятие № 1
Тема: Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как составляющая качества пищевых продуктов.
Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов.
Содержание занятия
1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.
2. Проведение органолептической оценки качества пищевых продуктов.
3. Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.
Теоретическая часть:
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);
"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.
Ход работы: Работа выполняется студентами, поделенными на группы по 2-3 человека.
1. Провести органолептическую оценку качества представленных хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков.
2. Пользуясь приведенными балловыми шкалами оценить качество представленных продуктов, сделать заключение.
Задание для выполнения.
1. Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, используя справочник товароведа т.1. Приизучении обратите внимание, чем отличается простой хлеб от улучшенного.
2. Пользуясь приведенной балловой шкалой, оцените качество представленного хлеба, сделайте заключение.
Таблица 1
30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба
| Показатели | Коэффициенты значимости показателей | Оценка качества, баллы | ||
| отлично | хорошо | удовлетворительно | ||
| Форма | 9-7 | 6-4 | 3-1 | |
| Поверхность | 1,5 | 4,5-4 | 3-2,5 | 1,5-1 |
| Состояние мякиша | 6-5 | 4-3 | 2-1 | |
| Запах | ||||
| Вкус | 2,5 | 7,5 | 2,5-1 | |
| Сумма | 30-25 | 20-15 | 10-5 |
К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.
Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям
I группа - показатели внешнего вида,
II группа - показатели состояния мякиша,
III группа - вкус и запах.
1. Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.
Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.
Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.
Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.
Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.
2. Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.
Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).
Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).
3. Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.
Вопросы для контроля знаний:
1. Что понимают под термином «качество пищевых продуктов»?
2. Что такое «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов?
3. Для чего используются балловые шкалы?
4. Порядок проведения органолептической оценки качества хлеба.
Практическое занятие № 2
Тема: Органолептическая оценка качества чая.
Цель занятия: Ознакомиться с порядком проведения органолептической оценки качества чая.
Содержание занятия:
1. Изучение теоретического материала.
2. Ознакомление с действующими нормативными документами на чай.
3. Органолептическая оценка качества чая.
Теоретическая часть:
Виды чая и их краткая характеристика
Сырьем для произволе чая служат листья многолетнею тропического вечнозеленого растения (рис. I). Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья молодых побегов растения, а иногда и не распустившиеся, находящиеся на кончиках побега. Эти первые 2-3 листочка с частью стебелька, на котором они укреплены, а также почка еще не распустившегося листа вместе называются флешем.
В России и странах СНГ выпускаются следующие виды чая - черный байховый, зеленый байховый, черный плиточный, зеленый кирпичный, зеленый плиточный
Чай выращивается в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Чай с холмистых районов, где на чайные кусты попадают прямые солнечные лучи, получается более ароматным, чем с плантаций, расположенных в низине.
рис. 1 Ветка чайного листа: 1- флешь, 2 - старый лист
За рубежом выращиванием чайного куста и производством чая занимаются страны Азии: Китай, Индия, Цейлон, Япония, Индонезия, Иран, Турция, а также Африки: Кения, Судан, Уганда, Танзания, Южная Родезия, Мозамбик, Камерун. В незначительных количествах чай выращивают в Южной Америке: Бразилия, Аргентина, Перу, Чили, Колумбия, Боливия; в Центральной Америке: Мексика, Гватемала и на Ямайке.
В Индии вырабатывают в основном черный байховый чай. В Индии и других, странах Азии чай по качеству делится на 5 групп:
- высокий (higt grou);
- вышесредний (good medium);
- средний (medium);
- нижесредний (flou medium);
- низкий (flou).
Из Индийских чаев особенно славится чай Дарджилинг (район западного Бенгала), В Дарджилине чай растет в горах на высоте от 400 до 2000 м над уровнем моря, он обладает ароматом меда, умеренно терпким вкусом и прозрачным, ярким настоем. Славится также Ассамский чай (штат Ассам), который растет на равнинах и обладает высоким содержанием экстрактивных веществ, большим содержанием танина, имеет более терпкий вкус, интенсивный настой. Также известны чаи южных районов Индии, которые произрастают на склонах гор в штатах Мадрас и Керала.
Цейлонский чай характеризуется своеобразным лимонным ароматом и вкусом, особенно выделяется чай Нюр-Эли. В Индонезии вырабатывается в основном очень мелкий чай (наподобие высевок) и частично листовой, По качеству он уступает Цейлонскому.
В Китае выделяется сорт Кимын и Юнан. Кимын имеет нежный приятный аромат и вкус, и интенсивный настой. Сорт Юнан растет в Южных районах. Это крупнолистное растение, нераскрытые почки его в 2-3 раза длиннее по сравнению с другими сортами, поэтому он содержит много золотистых типсов. Юнан отличается специфическим ароматом (отдает дымом), терпким вкусом, интенсивным и ярким настоем.
К черным китайским чаям принадлежат также Сичуан, Ичан, Нинчу, Хунан.
Основными производителями зеленого чая являются Китай, Япония, Грузия, Азербайджан. Его получают прожариванием или обработкой водяным паром свежего чайного листа. Из зеленого Китайского чая известны - Чунли, Чжу-ча, Мей-ча, Лунцзин. В Китае готовят еще особый вид чая - оолонг (полуферментированный чай).
Классификация чая
В процессе первичной обработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.
Разновидности и типы чая:
- байховые чаи - черные, зеленые, желтые и красные;
- прессованные чаи - кирпичные (черные и зеленые), плиточные (черные и зе
леные), таблетированные (черные и зеленые),
- экстрагированные чаи - концентрированные сухие или жидкие экстракты черного или зеленого чая.
Фабричные сорта чая черного:
Черный байховый чай по внешнему виду чаинок делится на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).
Листовой чай по роду листа в свою очередь делится на листовой первый - Л-1, получаемый из почки и первого листа флеши, листовой второй - Л-2, получаемый из второго листа и листовой третий-Л-3, получаемый из третьего листа флеша
Наиболее высокое качество у Л-1, который состоит из наиболее нежных и хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемых типсов - нераспустившихся верхних почек побега. Он может быть отнесен к сортам: Букет, высший и первый сорт.
Л-2 отличается более крупными, однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием типсов, может быть отнесен к первому или второму сорту.
Л-3 - имеет среднее качество, включает большое количество грубых чаинок и до 20 % недостаточно скрученных. Соответствует второму или третьему сортам.
По роду листа мелкий чай делится на: мелкий первый - М-1 - наиболее нежный вид ломанных чаев, содержит значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных неломанных чаинок;
М-2 - не содержит типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15% может быть недостаточно скрученными;
М-3 - состоит главным образом из обломков грубых листьев и частиц стебельков, сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.
К мелким чаям относят также высевки (выс) и крошку (Кр). В М-1, М-2, М-3 содержание высевок и крошки не должно быть более 2%, а в листовом не должно быть вообще.
М-1 - может быть отнесен к высшему, первому сортам и частично к «Букету»;
М-2 - ко второму сорту;
М-3 - к третьему сорту.
Высевки больше чем чаинки М-1 и М-2, образуются при сортировке (с применением резки) крупной фракции полуфабриката чая. Высевки встречаются во втором и третьем сортах. Высевки дают более интенсивный настой чем чай М-2 и М-3.
Крошка образуется во время сухой сортировки чая, не относится ни к какому сорт) и имеет свою продажную цену.
Зеленый байховый чай также делится на листовой и мелкий. Листовой по роду листа различается следующим образом:
Л-1 - характеризуется чистым, прозрачным настоем, бывает следующих сортов - "Букет", высший и первый;
Л-2 - бывает высшим, первым и вторым сортом;
Л-3 бывает вторым и третьим сортом.
Мелкий зеленый чай по роду листа бывает М-2 и М-3, Высевки и Крошка.
В Международной торговле чай по роду листа имеет следующие названия:
Листовой чай
Л-1 - Orange pekoe (О Р),
Л-2 - Pekoe (P),
Л-3 - Pekoe Souchong (P.S.) или Flowery Pekoe;
Мелкий чай
М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.);
М-2 - Broken Pekoe (В.Р.);
M 3 Broken Pekoe Souchong (В.Р.S.);
Высевки - Fanings (F);
Крошка - Dust (D).
Импортный черный байховый чай целится на 5 групп по качеству:
высокий - higt;
хороший средний - good medium;
средний - medium;
нижесредний - lou medium;
низкий - common.
Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к какому сорту и никакой из этих групп, такой чай именуется «Уникум» (Unique), что означает «бесподобный», «исключительный».
Требования к качеству чая
Качество чая должно соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90, в соответствии с которым влажность чая байхового должна быть не более 8,5%, содержание крошки и высевки от 1 до 3%.
По качеству чай отечественный черный байховый делят на 5 товарных сортов "Букет», высший, первый, второй и третий. При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Гарантийный срок хранения чая - 8 месяцев со дня его упаковки.
Чай принимают партиями. Партией фасованного чая считают количество упаковочных единиц с чаем одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве.
Ход работы: Работа выполняется студентами группами по 2-3 человека.
Задание для выполнения:Провести органолептическую оценку качества чая черного байхового.
Исследование чая начинают с осмотра упаковки, отмечая ее целостность, красочный вид. Устанавливают соответствие маркировки требованиям ГОСТ и содержание ее - Закону "О защите прав потребителей".
Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещении, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии посторонних запахов невозможно безошибочно определить главный показатель чая - аромат.
Органолептический метод является основным при определении потребительских достоинств чая
Органолептически в образцах чая определяется внешний вид (уборка), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. В прессованном чае (плиточном или кирпичном) определяют внешний вид плитки или кирпича.
Внешний вид (уборка). Oбразец чая высыпают на лист белой бумаги и определяют однородность и ровность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие типса, стеблей, пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие грубых стеблей, черенков свидетельствует о том, что чай приготовлен из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.
При определении внешнею вида прессованного чая обращают внимание на прямоугольность плитки. Нижняя и верхняя поверхность ее должны быть гладкими, без трещин и повреждений.
Чай не должен крошиться - кирпич должен быть прочным и не разламываться в руках. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки.
Аромат и вкус. При апробировании чайного настоя на вкус особое внимание обращают на терпкость настоя, "полноту", горечь, а также наличие посторонних привкусов и запахов, несвойственных чаю. В хорошем чае наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Качественный чай характеризуется нежным, приятным ароматом, который оценивается как розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный и пр. недостатками аромата являются запахи зелени, затхлости, кислый, дымный, травяной.
Настой. При определении цвета настоя важно оценить не только интенсивность цвета, но и окраску. Черный байховый чай, имеющий прозрачный настой с красноватым оттенком, считается лучшим, недостатками настоя являются мутность, светло-зеленый, сероватый и др. оттенки.
Цвет разваренного листа дает объективное представление о правильности ведения технологических процессов переработки чайного листа, для качественного чая он должен соответствовать светло-коричневому. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты, отмечают следующие оттенки цвета: коричневый, зеленый, тусклый, пестрый и пр.
Порядок проведения экспертизы:
Для определения органолептический свойств навеску чая 3 г заваривают свежекипящей водой (125 мл) в фарфоровом чайнике. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку так, чтобы чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил: чай всех образцов заваривают одновременно одинаковым количеством воды и соблюдают одинаковую продолжи-
тельность заваривания.
В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенка и прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по икусу, аромату, отмечая полноту, cтепень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 минуты после заваривания и определяется сразу же после сливания настоя.
Для определения вкуса чая отпивают глоток чая. Перекатывая его во рту, не проглатывая, и стараются воспринять вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса свидетельствуют о высоком содержании экстрактивных веществ и высокой Р-витаминной активности чая.
Цвет разваренного листа определяют после высыпания его на крышку чайника.
Сопоставляют результаты исследований с требованиями, изложенными в ГОСТ, дают заключение о товарном сорте исследуемого чая и его соответствии качеству.
По результатам анализов заполняют табл. 2
Таблица 2
Характеристика органолептических показателей чая
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид | |
| Аромат и вкус | |
| Настой | |
| Цвет разваренного листа |
Заключение о соответствии сорта исследуемого образца чая, указанному на этикетке. Чай (наименование, сорт) соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТ.
Вопросы для контроля знаний:
1. По каким признакам классифицируют чай?
2. Чем по вкусовым свойствам отличается байховый черный чай, от байхового зеленого?
3. Какова закономерность изменения аромата и вкуса чая от высших сортов до самого низшего?
4. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным?