Содержание занятия. Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж)




Тема: Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Содержание занятия

1. Получение индивидуального задания

2. Знакомство с понятием степень усвояемости пищевых продуктов

3. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

4. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

5. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека.

Теоретическая часть:

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.60С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 370С – на 90%, а с температурой плавления 50-600С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта орга-

низмом.

Таблица 5

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Наименование групп продуктов Белки Жиры Углеводы
Овощи      
Картофель   -  
Фрукты, ягоды и орехи      
Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно      
Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна)      
Сахар - -  
Кондитерские изделия, мед и варенье      
Растительное масло и маргарин -   -
Молоко, молочные продукты и яйца      
Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты     -

Таблица 6

Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Продукты Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность  
 
Растительные       -  
Животные     - -  
В среднем          

 

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);

жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);

углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).

Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые ки-

слоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

1. точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

2. их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.

 

Пример.

1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии.

1. Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж).

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) =

= 62.77 ккал (262.62 кДж).

2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

Белков 1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

Жиров 0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;

Органические кислоты

в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

Белков 4.00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж);

Крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж);

Органические кислоты

в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж)

 

3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68).

 

3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

Белков 12.8 х 40/100=5.12;

Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;

Жиров 22.2 х 40/100=8.88.

 

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж).

 

20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал (334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж).

 

4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жи

ров - 67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г):

Белков 2.8 х 10/100=0.28;

Углеводов 2.6 х 10/100=0.26;

Жиров 67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж).

1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж)

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал (167.6 кДж) + 24.77 ккал (103.68 кДж) + 102.65 ккал (429.7 кДж) + 62.4 ккал (261.35 кДж)= 231.106 ккал (926.33кДж)

 

Суммируя коэффициент усвояемости и потери нутриентов при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

1). вареного яйца (40 г)

Белков 20.32 ккал (84.8 кДж) х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал (74.62 кДж);

Углеводов 1.05 ккал (4.4 кДж) х (100- 2)/100=1.03 ккал (4.31 кДж);

Жиров 41.4 ккал (173.42 кДж) х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал (121.39 кДж).

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

 

17.88 ккал (47.62 кДж) + 1.03 ккал (4.31 кДж) + 28.98 ккал (121.39 кДж)= 47.89 ккал (173.32 кДж)

 

2). Вареной свеклы (60 г)

белков 3.6 ккал (15.03 кДж) х (100-20-5)/100=2.7 ккал (11.27 кДж);

углеводов 20.25 ккал (84.78 кДж) х (100-15-9)/100=15.39 ккал (64.43 кДж);

крахмала 0.24ккал (1.0 кДж) х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал (0.76 кДж);

жиров 0.23 ккал (0.94 кДж) х (100-5-6)/100=0.20 ккал (0.84 кДж);

орг. кислоты 0.14 ккал (0.61 кДж) = 0.14 ккал (0.61 кДж).

 

2.7 ккал (11.27 кДж) + 15.39 ккал (64.43 кДж) + 0.18 ккал (0.76 кДж) + 0.20 ккал (0.84 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж)=18.61 ккал (77.91 кДж).

 

3). Докторской колбасы (40 г):

белков 20.48 ккал (85.50 кДж) х (100-5-8)/100=18.23 ккал (76.10 кДж)

углеводов 2.25 ккал (9.42 кДж) х (100-7-0)/100=2.09 ккал (8.76 кДж);

жиры 79.92 ккал (334.78 кДж) х (100-10-25)=51.95 ккал (217.61кДж)

 

18.23 ккал (76.10 кДж) + 2.09 ккал (8.76 кДж) + 51.95 ккал (217.61 кДж)= 72.27 ккал (302.47 кДж).

4). Майонез (10 г)

белков 1.12 ккал (4.68 кДж) х (100-4)/100=1.08 ккал (4.49 кДж);

углеводов 0.98 ккал (4.08 кДж) х (100-2)/100=0.96 ккал (4.00 кДж);

жиров 60.3 ккал (252.3 кДж) х (100-5)/100=57.29 ккал (239.69 кДж).

 

1.08 ккал (4.49 кДж) +0.96 ккал (4.00 кДж) + 57.29 ккал (239.69 кДж)=59.33 ккал (248.18 кДж).

Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал (173.32 кДж) + 18.61 ккал (77.91 кДж) + 72.27 ккал (302.47 кДж) + 59.33 ккал (248.18 кДж)=187.85 ккал (754.36 кДж).

2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии.

Белки 5.08 + 0.9 + 5.12 + 0.28=11.38

Углеводы 0.28 + 5.4 + 0.06 + 0.6 + 0.26=10.92

Жиры 4.6 + 0.06 + 8.88 + 6.7=15.92

Органические

кислоты 0.06

Энергетическая ценность 187.85 ккал (754.36 кДж)

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. 3000

 

Белки 11.38 х 100/88=12.93;

Жиры 15.92 х 100/107=14.88;

Углеводы 10.92 х 100/422=2.59;

Орг. к-ты 0.06 х 100/2=3

Энерг. цен. 187.85 ккал х 100/3000=6.26 %

 

Таблица 7

Нутриенты Потребность Содержание % удовлетворения сут. потребности
Белки, г   11.38  
Жиры, г   15.92  
Усвояемые углеводы, г   10.92  
Органические кислоты, г   0.06  
Энергетическая ценность, ккал: теоретическая;   практическая     231.106 ккал (926.33кДж) 187.85 ккал (754.36 кДж).   7.7   6.3

 

Ход работы: Работа ведется по индивидуальному заданию.

При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

1. определить содержание нутриентов в каждом отдельном пищевом продукте,

входящем в состав готового к употреблению продукта;

2. полученные данные суммировать;

3. оформить в виде таблицы;

4. установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.

Примечание: *В скобках – усредненная потребность

Варианты заданий:

1. Вареное яйцо (куриное) с майонезом (110/30г);

2. Жареная курица 120г с томат-соусом 20г;

3. Отварной картофель (130 г) с петрушкой (25г);

4. Говядина (вырезка) жареная (75г) с белокочанной капустой (120г);

5. Морковь припущенная (60 г) с припущенным минтаем (80г);

6. Горбуша запеченная (75г) с сыром голландским (15г);

7. Отварная курица (140г) с отварными макаронами (90г);

8. Шпикачки отварные (80г) с жаренным картофелем (120 г);

9. Колбаса Столовая жареная (70г) с отварной свеклой (120г);

10. Яблоки запеченные с курагой (130г/80г);

11. Яйца запеченные с Литовским сыром (130/28г);

12. Лемонема отварная (85г) с припущенной свеклой (110г);

13. Печень кур жареная (90г) с припущенной морковью (110г);

14. Телятина I категории жареная с картофелем (80/120г);

15. Котлеты Крестьянские жареные (90г) с отварными макаронами (120г);

16. Томаты (130г) запеченные с котлетным мясом говядины (65г);

17. Хлеб пшеничный формовой (45г) запеченный с томатом (65г);

18. Щука припущенная (85г) с запеченной свеклой (110г);

19. Сосиски Столичные (жареные) с отварными макаронами (90/130г);

20. Кабачки (160г) жареные с курицей (70г);

21. Морковь свежая (90г) с отварной Докторской колбасой (130г);

22. Лук репчатый жареный фри кольцами (90г) с сельдью иваси спец. посола (80г);

23. Картофельное пюре (110г) с Сайрой крупной жареной (90г);

24. Филе куриное с припущенной тыквой (85/125г).

Таблица 8

№ варианта Наименование продукта Рассчитать для, г Содержание в 100 г продукта, г
Белки Жиры Углеводы (усвояемые) Органические кислоты
  Яйцо (куриное)   12.7 11.5 0.7 -
  Майонез столовый «Провансаль» 0.5 82.0 0.9 - -
  Курица   18.2 18.4 0.7 -
  Томат-соус   2.5 - 20.8 1.0 (кр) 1.5 ябл.

 

Продолжение таблицы 8

№ варианта Наименование продукта Рассчитать для, г Содержание в 100 г продукта, г
Белки Жиры Углеводы (усвояемые) Органические кислоты
  Картофель   2.0 0.4 1.3 15.0 (кр) 0.2
  Петрушка   3.7 0.4 6.8 1.2 (кр) 0.1
  Говядина (вырезка)   18.6 16.0 - -
  Капуста белокочанная   1.8 0.1 4.6 0.1 (кр) 0.3
  Морковь   1.3 0.1 7.0 0.2 (кр) 0.3
  Минтай   15.9 0.9 - -
  Горбуша   21.0 7.0 - -
  Сыр голландский   26.0 26.8 - 2.0 (мол)
  Курица   18.2 18.4 0.7 -
  Макароны   11.3 2.1 2.0 66.0 (кр) -
  Шпикачки   9.2 36.1 - -
  Картофель   2.0 0.4 1.3 15.0 (кр) 0.2
  Колбаса Столовая   11.1 20.2 1.9 -
  Свекла   1.5 0.1 9.0 0.1 (кр) 0.1
  Яблоки   0.4 0.4 9.0 0.8 (кр) 0.8  
  Курага   5.2 - 55.0 1.5
  Яйца куриные   12.7 11.5 0.7 -
  Сыр Литовский   29.0 15.0 - 2.0 (мол)
  Лемонема   15.9 0.4 - -
  Свекла   1.5 0.1 9.0 0.1 (кр) 0.1
  Печень куриная   20.4 5.9 1.4 -
  Морковь   1.3 0.1 7.0 0.2 (кр) 0.3
  Телятина 1 категории   19.7 2.0 - -

 

Продолжение таблицы 8

№ варианта Наименование продукта Рассчитать для, г Содержание в 100 г продукта, г
Белки Жиры Углеводы (усвояемые) Органические кислоты
  Картофель   2.0 0.4 1.3 15.0 (кр) 0.2
  Котлеты Крестьянские   10.6 19.4 8.5 -
  Макароны   11.3 2.1 2.0 66.0 (кр) -
  Томаты   1.1 0.2 3.5 0.3 (кр) 0.8  
  Котлетное мясо говядины   17.8 10.0 - -
  Хлеб пшенич. формовой   7.6 0.9 1.1 45.6 (кр) 0.3
  Томаты   1.1 0.2 3.5 0.3 (кр) 0.8  
  Щука   18.4 1.1 - -
  Свекла   1.5 0.1 9.0 0.1 (кр) 0.1
  Сосиски Столичные   11.6 19.8 2.0 -
  Макароны   11.3 2.1 2.0 66.0 (кр) -
  Кабачки   0.6 0.3 4.9 0.1
  Курица   18.2 18.4 0.7 -
  Морковь свежая   1.3 0.1 7.0 0.2 (кр) 0.3
  Колбаса Докторская   12.8 22.2 1.5 -
  Лук репчатый   1.4 - 9.0 0.1 (кр) 0.2
  Сельдь иваси спец. посол.   17.5 11.4 - -
  Картофель   2.0 0.4 1.3 15.0 (кр) 0.2
  Сайра крупная   18.6 20.8 - -
  Филе куриное   23.6 1.9 0.4 -
  Тыква   1.0 0.1 4.0 0.2 (кр) 0.1

 

Вопросы для контроля знаний:

1. Как определяется пищевая ценность готовых к употреблению блюд?

2. Из чего складывается энергетическая ценность готовых к употреблению блюд?

3. Какие потери основных пищевых веществ и энергии Вы знаете?

4. Что такое коэффициент усвояемости?

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: