Тема: Безопасность пищевых продуктов.
Цель занятия: Ознакомиться с основным документом, регламентирующим требования к безопасности пищевых продуктов.
Содержание занятия
1. Проблема безопасности пищевого сырья и продуктов питания.
2. Изучение теоретического материала.
3. Ознакомление с документами, регламентирующими требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. Работа с СанПиН 2.3.3.2.1078-01 по группам пищевых продуктов.
Теоретическая часть:
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.
Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.
По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.
В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.
Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.
Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:
1) опасности микробного и вирусного происхождения;
2) опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в рационе человека;
3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;
4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;
5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;
6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.
В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».
Ход работы.
Работа выполняется группами по 2 человека.
Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно варианта, выписать определяемые показатели безопасности (токсичные элементы, антибиотики, пестициды и радионуклиды, микробиологические показатели) и допустимые уровни.
Таблица 9
| Вариант | Индекс, группа продуктов |
| 1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) | |
| 1.6.1 Свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы. | |
| 1.1.2. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце), шкурка свиная, кровь пищевая и продукты ее переработки | |
| 1.6.2. Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы | |
| 1.1.3. Жир - сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной и продукты из него | |
| 1.6.3. Консервы овощные, фруктовые, ягодные | |
| 1.1.4. Колбасные изделия, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса | |
| 1.6.4. Консервы грибные |
Продолжение таблицы 9
| Вариант | Индекс, группа продуктов |
| 1.1.5. Продукты мясные с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни и др.) и крови. | |
| 1.6.5. Соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные … | |
| 1.1.6. Консервы из мяса, мясорастительные | |
| 1.6.6. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром и др. плодово-ягодные консервы с сахаром | |
| 1.1.7. Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных) | |
| 1.6.7. Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашенные, моченые. | |
| 1.1.8. Мясо сублимированной и тепловой сушки. | |
| 1.6.8. Специи и пряности сухие. | |
| 1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи. | |
| 1.6.9. Орехи | |
| 1.1.10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | |
| 5.6.10. Чай (черный, зеленый, плиточный) | |
| 1.1.11. Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы. | |
| 1.7.1. Семена масличных культур (подсолнечника, сои, хлопчатника, кукурузы, льна, горчицы, рапса, арахиса). | |
| 1.1.13. Консервы птичьи (из мяса птицы и мясорастительные в т.ч. паштетные и фаршевые) | |
| 1.7.2. Масло растительное (все виды) | |
| 1.1.15. Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток). | |
| 1.7.3. Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концентраты). | |
| 1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе. | |
| 1.7..6. Масло коровье. | |
| 1.2.2. Творог и творожные изделия, продукты пастообразные молочные белковые. | |
| 1.8.5. Напитки безалкогольные, в том числе сокосодержащие и искусственно минерализованные. |
Вопросы для контроля знаний:
1. Что такое безопасность пищевых продуктов?
2. Какие виды опасностей пищевых продуктов Вы знаете?
3. Каким документом регламентируются требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов?