Каррагинан, карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет[1].
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в водеи спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407. В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э.
В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).
Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги[2][3] и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции.
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения.
Пищевая добавка E407 по своей химической структуре является полимером линейного типа и его применение обусловлено способностью желироваться и набухать в воде. В пищевых производствах она выполняет функции эмульгатора, загустителя, стабилизатора. Каррагинан и его соли увеличивают вязкость пищевых продуктов и улучшают их консистенцию.
Карраген можно обнаружить в составе мясных, молочных, рыбных продуктов, безалкогольных и прохладительных напитков, приправ, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он входит в состав продуктов диетического, детского и лечебно-профилактического назначения.
Применение раствора каррагинана позволяет существенно увеличить объем мясных и колбасных изделий, что позволяет удешевить их производство.
Laminaria
Слоевища ламинарий содержат полисахариды (главным образом соли альгиновой кислоты), маннит, белковые вещества, витамины, иод, минеральные соли, микроэлементы. В медицине ламинарию применяют в виде порошка, капсул или геля для профилактики зоба, атеросклероза, как слабительное средство при хронических запорах и колитах. Получают в форме гранул суммарный препарат «Ламинарид», содержащий смесь полисахаридов с белковым компонентом и соли альгиновых кислот[13].
Салат из морской капусты
Ламинария сахаристая и ламинария пальчаторассечённая используются в пищу под названием «морская капуста». Для восполнения суточной дозы йода (в регионах с дефицитом иода в воде) человеку достаточно употреблять ежедневно примерно 30—40 граммов свежей ламинарии. Ламинария противопоказана к употреблению людям с повышенной чувствительностью к йоду.
Ламинарию употребляют при хроническом запоре. Поглощая воду и увеличиваясь в объёме, она раздражает рецепторы слизистой оболочки кишечника и рефлекторно усиливает перистальтику кишечника.
Gracilaria spp.
Грацилярия (Gracilaria) используется для получения агара. Искусственно выращивают пять видов грацилярии.
У берегов нашей страны нет промысловых скоплений этой водоросли. Японское и Черное моря являются северной границей распространения этой тепловодной формы. Жизненный цикл грацилярии 4-5 мес. Она обладает высоким темпом роста, нетребовательна к условиям среды, эвритермна (8-30 ╟С), эвригалинна (5-35 %), произрастает на глубинах 0,5-4 м даже в загрязненных водах. Способна образовывать полиплоиды, что открывает широкие возможности для селекционной работы. Дает высокий выход агара хорошего качества (29- 35 % сухой массы водоросли). Все это делает грацилярию весьма перспективным объектом для разведения и выращивания.
Известны две формы грацилярии: прикрепленная (Японское море) и неприкрепленная (Черное море).
Undaria pinnatifida
Ундария перистая [2] (лат. Undaria pinnatifida), или вакамэ (яп. 若布), или миёк (кор. 미역) — вид бурых водорослей из рода ундарий. Имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов и салатов.
Хотя естественный ареал ундарии перистой находится в пределах холодных вод близ Китая, Кореи и Японии, с 1990-х её появление отмечено у Новой Зеландии, США, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Аргентины и Австралии[3]. Всемирная база инвазивных видов указывает вакамэ в первой сотне инвазивных видов[4].
В Корее и Японии фермеры выращивали вакамэ сотни лет. Кроме Японии и Кореи, вакамэ с конца XX века культивируют во Франции, на плантациях близ Бретани[5]. Дикую вакамэ собирают на Тасмании и продают в рестораны Сиднея[6].
С 1960-х импортируемый из Японии в сухом виде вакамэ начали активно использовать в США. Она появилась в продуктовых магазинах благодаря движению макробиотики, а в 1970-х, с распространением моды на суси, стала известна всем слоям населения.
Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.
В Японии и Европе вакамэ хранят в сушёном или солёном виде. Главные блюда с вакамэ — мисосиру и миёккук, а также салаты с тофу. Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Гома вакамэ, салат с водорослями, популярен в американских суси-барах. Буквально название означает «кунжутная вакамэ», так как вакамэ посыпают при приготовлении кунжутным семенем[7].
В Корее миёккук, суп с вакамэ, обычно употребляется недавно родившими женщинами из-за распространённого мнения о том, что эти водоросли содержат большое количество кальция и иода, полезных молодым матерям[8]. Однако стоит отметить, что в 100 её граммах содержится всего 15% суточной потребности кальция[9]. Женщины зачастую едят этот суп и во время беременности. Миёккук подают на праздновании дней рождения в напоминание о том, что это первая еда, которую мать передала ребёнку через молоко.
В Китае суп с вакамэ называют кит. трад. 裙带菜, пиньинь: qúndài cài, палл.: цзуньдай цай [10]. Производство вакамэ сосредоточено у Даляня.
Вакамэ — богатый источник эйкозапентаеновой кислоты, одной из Омега-3 кислот. Её пищевая ценность — 400 мг/100 ккал, это один из самых питательных вегетарианских ингредиентов[11]. Две столовые ложки вакамэ содержат около 7,5 килокалорий и 30 мг омега-3-кислоты. В ней также много тиамина и ниацина.
Исследователи из Университета Хоккайдо обнаружили в вакамэ фукоксантин, который способствует сжиганию жира[12]. Опыты на мышах показали, что фукоксаницин инициирует выработку жиросжигающего белка UCP1, который аккумулируется в жировой ткани вокруг внутренних органов. У мышей, которых кормили фукоксаницином, было намного больше UCP1, чем у остальных.
В восточной медицине вакамэ используется для общего оздоровления, очищения крови, улучшения кожи, волос, лечения репродуктивных органов и менструального цикла[13].
Porphyra spp.
Oтнocитcя к кpacным вoдopocлям. oтличнo pacтёт в xoлoдныx вoдax. Плacтинки нe oчeнь длинныe — дo мeтpa длинoй, нe вeтвиcтыe. Цвeт — poзoвaтo-кpacный. Чтo удивитeльнo, эти вoдopocли eдят нe тoлькo нa вocтoкe, нo и нa зaпaдe. Житeли Уэльca (Beликoбpитaния) тpaдициoннo иcпoльзуют иx в пищу в oбжapeннoм видe. A в Япoнии ecть дaжe мopcкиe фepмы, гдe eё цeлeнaпpaвлeннo выpaщивaют. Coдepжит бoльшoe кoличecтвo микpoэлeмeнтoв, витaминoв и йoдa. Moжнo ecть и в cыpoм видe, нo лучшe oбжapить. Meжду пpoчим, имeннo из пopфиpы изгoтoвляют лиcтья нopи — oбёpтку для cтoль пoлюбившиxcя мнoгим cуши.
Sargassum fusiforme
род морских бурых водорослей из семейства Саргассовые водоросли[1] (Sargassaceae)[3].
Саргассумы корневой частью прикрепляются ко дну. Будучи оторванными, образуют так называемые слоевища, которые свободно плавают и не размножаются.
Распространены по берегам тёплых морей планеты. Слоевища образуют так называемые саргассовы моря («луга океана»), что затрудняет движение кораблей. Самым известным из таких морей является Саргассово море Атлантического океана.
В род Саргассум включают более 300 видов[4]. Из 150 видов в России наиболее распространены только 5. Наиболее распространенный вид — Саргассум смешанный (Sargassum confusum). В японии популяреный Sargassum fusiforme известен как Хидзики (Hizikia fusiformis) и широко используется в национальной кухне.
5.7. Spirulina spp. или Arthrospira род цианобактерий (синезелёных водорослей) класса Cyanophyceae. Человеком и различными видами животных употребляются в пищу в основном два вида: Arthrospira platensis и Arthrospira maxima, имеющие коммерческое название «Спирулина ». Название Спирулина (лат. Spirulina), по мнению разных систематиков, либо закреплено за отдельным родом цианобактерий, либо является синонимом рода Arthrospira.
Представители рода Arthrospira культивируются по всему миру, используются в качестве пищевой добавки и самостоятельного продукта, доступна в форме таблеток, хлопьев и порошка, а также в качестве кормовой добавки при разведении рыб и в птицеводстве
Спирулина являлась источником пищи для ацтеков и других племён Мезоамерики вплоть до XVI века, сбор «урожая» с озера Тескоко и последующая продажа собранной водоросли в виде характерных зелёных лепёшек были описаны одним из солдат Кортеса[4][5]. Ацтеки называли их tecuitlatl [3]. Несмотря на то, что по результатам произведённых в 1960-х гг. французских исследований озеро Тескоко по-прежнему было богато спирулиной, описания использования спирулины в качестве ежедневного источника пищи окрестных племён после XVI века отсутствуют. В качестве возможных факторов, называют возникшую после осушения окрестных озёр ради более крупного сельского хозяйства пищевую альтернативу, а также постепенную урбанизацию региона[3].
Также спирулину традиционно собирают в Чаде, из многочисленных озёр и прудов, окружающих озеро Чад. Водорослевую массу прессуют в лепёшки под названием dihé, которые используются в дальнейшем для непосредственного употребления, и в качестве ингредиента для варки супов[6].
Спирулина активно культивируется, в том числе в России.
Наряду с озером Чад китайское озеро Цинхай является одним из немногих природных ареалов спирулины. После исчезновения озера Тескоко, только в озёрах Чад и Цинхай собирается естественно выросшая спирулина.
Польза растения содержится в его биологическом составе. Каждый из компонентов отвечает за жизненно важные функции и свойства человеческого тела.
· Арганин выводит токсины из крови и шлаки из организма, повышает либидо.
· Гамма-линолевая кислота — один из компонентов материнского молока, используется при лечении артрита.
· Глютаминовая кислота питает клетки мозга, помогает развивать умственные способности.
· Инозитол принимает активное участие в выведении канцерогенов, необходим для работы печени, поддержания гормонального баланса и стабилизации уровня холестерина.
· Тиамин улучшает работу нервной системы, помогает справиться с бессонницей и одышкой.
· Тирозин замедляет процесс старения, предотвращает появление седины.
· Фикоцианин – синий пигмент, содержащийся в данном растении в самом большом количестве. По мнению учёных он способен замедлять рост раковых клеток.
· Фолиевая кислота повышает уровень гемоглобина крови.
· Цистин необходим для работы поджелудочной железы.
Многолетняя история спирулины и щедрый аминокислотный состав сделали ее популярным предметом исследований. И именно эти причины объясняют пользу ее потребления для человеческого здоровья.
Ученые доказали, что спирулина улучшает мышечную силу как у тренированных, так и у физически не подготовленных людей. А также способствует более эффективному окислению жира и развивает выносливость.
Точные механизмы такого эффекта водоросли на организм не до конца исследованы, но преимущества спирулины, связанные с обретением физической силы, хорошо известны в научной литературе.
Спирулина обладает рядом преимуществ, не связанных с физической нагрузкой, среди которых улучшение обмена липидов и глюкозы, а также уменьшение жира в печени и защита сердца.
Результаты исследований показывают, что спирулина эффективна в снижении артериального давления и уровня холестерина. Это многообещающая антиоксидантная и противовоспалительная добавка, что объясняет ее противоаллергенное действие. Она обладает антимикробными свойствами и помогает бороться с инфекциями.