| Наименование разделов тем
| Содержание производственной практики
| Объем
часов
| Осваиваемые элементы компетенций
|
|
|
|
|
|
| ПМ.01
| Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
| ПК 1.1;
ПК 1.2;
ПК 1.3
|
| Раздел 1
| Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
| Тема 1.1
| Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
|
|
|
| Виды работ:
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств мяса,
Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиям труда
Инструктаж по рабочим местам.
Расчеты потерь при холодной обработке сырья
Подготовка сырья, организация рабочих мест, приготовление сложных полуфабрикатов по плану-меню предприятия.
|
|
| Тема 1.2
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
|
| ПК 1.2;
|
| Виды работ:
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств, рыбы.
Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиям труда
Инструктаж по рабочим местам
Расчеты потерь при холодной обработке сырья
Подготовка сырья, организация рабочих мест, приготовление сложных полуфабрикатов по плану-меню предприятия
|
|
| Тема 1.3
| Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции
|
|
|
|
| Виды работ:
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств домашней птицы для сложной кулинарной продукции
Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиям труда Инструктаж по рабочим местам
|
|
|
| Наименование разделов тем
| Содержание производственной практики
| Объем
часов
| Осваиваемые элементы компетенций
|
|
|
|
|
|
|
| Расчеты потерь при холодной обработке сырья
Подготовка сырья, организация рабочих мест,
Приготовление сложных полуфабрикатов по плану-меню предприятия
|
|
|
| Тема 1.4
| Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов, утиной и гусиной печени для сложной кулинарной продукции
|
|
|
| Виды работ:
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств субпродуктов, утиной и гусиной печени для сложной кулинарной продукции
Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиям труда Инструктаж по рабочим местам
Расчеты потерь при холодной обработке сырья
Подготовка сырья, организация рабочих мест, приготовление сложных полуфабрикатов по плану-меню предприятия
|
|
| ПМ. 02.
| Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
| ПК 2.1. - 2.3.
ОК 1-ОК 9
|
| Раздел ПМ. 02.
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
|
| Тема 2.1
| Организация рабочего места. Техническое оснащение холодного цеха.
Инструктаж по охране труда.
|
|
|
| Виды работ
Изучение инструкций по безопасным условиям труда на рабочих местах.
Изучение технических характеристик оборудования холодного цеха
|
|
| Тема 2.2
| Организация процесса приготовления и приготовление канапе для сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление легких и сложных холодных закусок.
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Использование различных вариантов сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок
|
|
| Наименование разделов тем
| Содержание производственной практики
| Объем
часов
| Осваиваемые элементы компетенций
|
|
|
|
|
|
|
| Определение органолептическим способом правильности приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление канапе, легкие и сложные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче канапе, легки и сложных холодных закусок и хранении приготовленных закусок, предназначенных для последующего использования.
|
|
|
| Тема 2.3
| Организация процесса приготовления холодных блюд из рыбы для сложной кулинарной продукции.
|
|
|
|
| Виды работ
- Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных холодных блюд из рыбы и их готовность для подачи.
- Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных холодных блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы для последующего использования
|
|
|
| Тема 2.4
| Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд из мясных продуктов.
|
|
|
|
| Виды работ
- Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из мясных продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных холодных блюд из мясных продуктов и их готовность для подачи.
- Сервировка и оформление сложные холодных блюд из мясных продуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных холодных блюд из мясных продуктов и хранении приготовленного мяса, предназначенных для последующего использования.
|
|
|
| Наименование разделов тем
| Содержание производственной практики
| Объем
часов
| Осваиваемые компетенций
|
|
|
|
|
|
|
| Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания заготовок для сложных холодных соусов и отдельных готовых холодных сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции.
Обеспечение температурного и временного режима размораживания заготовок для сложных холодных соусов.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных холодных соусов и хранении приготовленных сложных холодных соусов и заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования
|
|
|
| ПМ.03
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
| ПК 3.1. – 3.4.
ОК 1-ОК
|
| Раздел 3
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
| Тема 3.1
| Организация рабочего места. Техническое оснащение кулинарного цеха. Инструктаж по охране труда.
|
|
|
| Виды работ
Изучение инструкций по безопасным условиям труда на рабочих местах.
Изучение технических характеристик оборудования кулинарного цеха
|
|
| Тема 3.2
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов.
Использование различных технологий приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных супов и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования
|
|
| Тема 3.3
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, картофеля и грибов
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, картофеля и грибов.
Использование различных технологий приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных блюд из овощей и грибов и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных блюд из овощей и грибов и хранении приготовленных овощей и грибов, предназначенных для последующего использования.
|
|
| Тема 3.4
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Использование различных технологий приготовления сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. и хранении для последующего использования
|
|
| Тема 3.5
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из яиц и творога
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из яиц и творога.
Использование различных технологий приготовления сложных блюд из яиц и творога с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных блюд из яиц и творога и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных блюд из яиц и творога с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных блюд из яиц и творога и хранении для последующего использования
|
|
| Тема 3.6
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса, птицы, рыбы.
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса, птицы, рыбы.
Использование различных технологий приготовления сложных блюд из мяса, птицы, рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных блюд из мяса, птицы, из рыбы и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных блюд из мяса, птицы, рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных блюд из мяса, птицы, рыбы и хранении для последующего использования
|
|
| Тема 3.7
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: сладких блюд, напитков и фирменных блюд.
|
|
|
| Виды работ
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: сладких блюд, напитков и фирменных блюд..
Использование различных технологий приготовления сложных сладких блюд, напитков и фирменных блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных сладких блюд, напитков и фирменных блюд и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление сложных сладких блюд, напитков и фирменных блюд. с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение правильного температурного режима при подаче сложных сладких блюд, напитков и фирменных блюд и их хранении.
|
|
| Тема 3.8
| Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусы
|
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления сложных горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных горячих соусов и их готовность для подачи.
Оформление тарелки и блюда сложными горячими соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции.
Обеспечение температурного и временного режима размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечение температурного и временного режима при подаче сложных горячих соусов и хранении приготовленных сложных горячих соусов и заготовок для сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования
|
|
|
| ПМ.04
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
|
| Раздел 4
| Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
| ОК 1-9
ПК 4.1. - 4.4.
|
| Тема 4.1
| Организация рабочего места. Техническое оснащение кондитерского цеха. Инструктаж по охране труда
|
|
| Виды работ
Изучение инструкций по безопасным условиям труда на рабочих местах.
Изучение технических характеристик оборудования кондитерского цеха
|
|
|
| Тема 4.2
| Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
|
|
|
| Виды работ
Приготовление хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
Использование различных технологий приготовления хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
Подбор инвентаря для оформления хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
Использование различных технологий оформления хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
Оценка качества готовых хлебобулочных изделий из опарного дрожжевого теста
|
|
|
| Тема 4.3
| Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий из безопарного дрожжевого теста.
|
|
|
| Виды работ
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий из безопарного дрожжевого теста..
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве сдобных хлебобулочных изделий из безопарного дрожжевого теста.
Использование различных технологий приготовления и оборудования для приготовления сдобных хлебобулочных изделий из безопарного дрожжевого теста.
Использование различных технологий приготовления и оформления сдобных хлебобулочных изделий из безопарного дрожжевого теста.
|
|
|
| Тема 4.4
| Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
|
|
|
| Виды работ
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Использование различных технологий приготовления и оборудования для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Использование различных технологий приготовления и оформления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
|
|
|
| Тема 4.5
| Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
|
|
|
| Виды работ
Приготовление пирожных.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве пирожных.
Использование различных технологий приготовления пирожных;
Подбор инвентаря для оформления пирожных.
Использование различных технологий оформления пирожных.
Оценка качества готовых пирожных.
|
|
|
| Тема 4.6
| Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
|
|
|
| Виды работ
Приготовление тортов.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве тортов и пирожных.
Использование различных технологий приготовления и оборудования для приготовления тортов.
Использование различных технологий приготовления и оформления тортов. Оценка качества готовых тортов.
|
|
|
| Наименование разделов тем
| Содержание производственной практики
| Объем
часов
| Осваиваемые компетенций
|
|
|
|
|
|
| ПМ.05.
| Организация процесса приготовленияи приготовление сложных холодных и горячих десертов
|
| ПК 5.1. -5.2.
ОК 1-ОК 9
|
| Раздел 5
| Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
|
|
| Тема 5.1
| Организация рабочего места. Техническое оснащение кондитерского цеха. Инструктаж по охране труда.
|
|
|
| Виды работ
Изучение инструкций по безопасным условиям труда на рабочих местах.
Изучение технических характеристик оборудования кондитерского цеха
|
|
| Тема 5.2
| Организация технологического процесса при приготовлении сложных холодных десертов.
|
|
|
| Виды работ
Этапы технологического процесса при приготовлении сложных холодных десертов.
Организация рабочего места при организации процесса приготовления и приготовления при приготовлении сложных холодных десертов
|
|
| Тема 5.3
| Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
|
|
|
| Виды работ
Использование нормативных документов для расчета массы сырья: сборники рецептур, ТТК, ТК, ТУ.
|
|
| Тема 5.4
| Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления сложных холодных десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных холодных десертов. Обеспечение правильного температурного режима при хранении сложных холодных десертов
|
|
| Тема 5.5
| Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления сложных горячих десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных горячих десертов. Обеспечение правильного температурного режима при хранении сложных горячих десертов
|
|
| Тема 5.6
| Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления сложных горячих десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных горячих десертов. Обеспечение правильного температурного режима при хранении сложных горячих десертов
|
|
| Тема 5.7
| Приготовление сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста
|
|
|
| Виды работ
Использование различных технологий приготовления сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста.
Обеспечение правильного температурного режима при хранении сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста.
|
|
|
| Всего
|
|
|