Вымыть и нарезать грибы тонкими ломтиками.
Растопить сливочное масло на медленном огне в сковороде и добавить грибы, очищенный и мелко нарезанный чеснок, а также нашинкованную петрушку.
Посолить, поперчить и обжарить на сильном огне в течение 15 минут, часто помешивая, пока грибы не приобретут золотистый цвет.
Взбить яичные белки с щепоткой соли до густой пены, а желтки смешать со сливками и тертым сыром (60 грамм). Поперчить.
В смесь из желтков, сливок и сыра добавить грибы, затем аккуратно ввести яичные белки, чтобы пена не осела.
Выложить эту смесь в форму для выпечки, посыпать оставшимся сыром и выпекать в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 20 минут.
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным.
Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Жульен с курицей и грибами в тарталетках.
Грибы с куриным филе промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Луковицу очистить и нашинковать соломкой. Нареать соломкой, как можно тоньше. В сковороду положить 3 ст.л. сливочного масла и растопить. Обжарить лук до прозрачности, после положить в сковороду грибы с курицей, посолить и поперчить. Довести их почти до готовности.
В сковороду насыпать муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета. После, тоненькой струйкой налить сливки, непрерывно помешивая, чтобы в смеси не образовалось комочков. Вскипятить и проварить 30 секунд. Сыр натереть на крупной терке. В тарталетки выложить грибы с курицей, добавить лук, залить соусом и посыпать сыром. Запекать при 180°С до расплавления сыра.
Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью.
Грибные котлеты.
Грибы разморозить, слить лишнюю жидкость и пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Добавить яйцо, хлеб, предварительно размоченный в молоке и отжатый, соль, перец, свежую зелень, две столовые ложки панировочных сухарей. Перемешать.
Дать постоять минут 10, чтоб сухари разбухли, сформовать, обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.
Подавать к жаренному, отварному картофелю, овощам (тыкве, баклажанам).
Соус подают отдельно. Подойдёт грибной, белый основной.
Блюда из овощей:
Крокеты картофельные.
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным.
Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Карри с картофелем и стручковой фасолью.
Поставить сковороду на средний огонь и разогреть масло. Выложить кумин и обжаривать 30 секунд, чтобы раскрылся его аромат. Добавить нарезанный кубиками картофель и готовить 2–3 минуты.
Приправить солью, молотым чили и куркумой и обжаривать ещё 2 минуты. Измельчить чеснок и имбирь, выложить к картошке, перемешать и готовить 2–3 минуты.
Добавить стручковую фасоль, мелко нарезанный помидор и томатную пасту. Перемешать и готовить ещё несколько минут, пока картошка не станет мягкой. Снять с огня и полить соком лайма.
При отпуске «Карри с картофелем и стручковой фасолью» кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Овощное ризотто.
Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешивают. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква – кубиком крупным, лук порей – кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.
Аджапсандали.
Тщательно вымыть баклажаны, затем разрезать их вдоль на полоски примерно 1 см толщиной. Резать вместе со шкуркой, если они сезонные.
Порезанные баклажаны смешать с солью в глубокой миске и дать отстояться минут 10-20. За это время баклажаны выпустят сок вместе с горечью. Баклажаны промыть под водой от соли и отжать, не сильно, иначе они станут слишком мягкими, ватными. После чего расправить их и снова отложить на время —немного подсохнуть.
На хорошо разогретой жиром сковороде обжарить баклажаны до золотистого цвета, с каждой стороны. На бумагу сложить обжаренные баклажаны, чтобы стекли излишки масла.
Нарезать репчатый лук полукольцами. Очистить чеснок и нарезать тонкими пластинами. Болгарский перец очистить от семечек, пленок плодоножки и нарезать тонкой, длинной соломкой. Выложить нарезанный репчатый лук — обжарить до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, жарить 5 минут. Добавить специи — кориандра молотый, хмели-сунели. Толчёный до состояния помидор и измельчённую кинзу. Сверху: нарезанные пластинки чеснока.
В форму выложить слой обжаренных баклажанов. На него слой пережаренных овощей с томатами и специями. Снова слой баклажанов и так же, чередуя выложить 4 — 6 слоёв. Верхний слой обязательно должен быть из пережаренных овощей и специй с томатами. Сверху посыпать густо мелко порезанной зеленью — кинза или та, что нравится. Дать настояться 30 минут после чего подать.
Шницель из капусты.
У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.