Введение.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
– клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
– корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
– капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
– луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
– пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
– плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
– томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
– десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Блюда и гарниры из овощей и грибов нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Стандартное время хранения – 2 часа на мармите. Для более длительного хранения блюда из овощей и грибов охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре.
Оформление и декорирование.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид, поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Без овощей и грибов нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об этих продуктах, как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.
Мы уже выяснили, что овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда только развивалось собирательство. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге, мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание. Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании, определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимно дополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.
Так в чём же особенность и важность блюд из овощей и грибов в жизни человека? Предлагаю разобраться на примерах в технологической части.
Технологический процесс приготовления всего ассортимента:
Блюда из грибов: