| Наименование продукта, ГОСТ | Масса, гр. | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| Картофель молодой (ГОСТ Р 51808-2013) | 111.1 | 88.8 |
| Молоко (ГОСТ 31449-2013) | 6.1 | 6.1 |
| Яйцо (ГОСТ 31654-2012) | 8.9 | 8.9 |
| Мука пшеничная (Гост р 52189-2003) | 2.2 | 2.2 |
| Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013) | 2.2 | 2.2 |
| Вода питьевая | 21.1 | 21.1 |
| Сметана (ГОСТ 31452-2012) | 4.2 | 4.2 |
| Соус молочный для запекания | - | 21.1 |
| Молоко (ГОСТ 31449-2013) | 10.5 | 10.5 |
| Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013) | 2.3 | 2.3 |
| Мука пшеничная (Гост р 52189-2003) | 2.3 | 2.3 |
| Вода питьевая (Гост 4011-72) | 10.6 | 10.6 |
| Соль (Гост р 51574-2000) | 0.2 | 0.2 |
| Масса готового суфле | - | |
| Сметанный соус для отпуска | ||
| Сметана (ГОСТ 31452-2012) | 8.3 | 8.3 |
| Мука пшеничная (Гост р 52189-2003) | ||
| Соль пищевая йодированная (Гост р 51574-2000) | 0.06 | 0.06 |
| Вода питьевая (Гост 4011-72) | ||
| Масса готового Сметанного соуса | - | |
| Выход: | - | 1000 / 25 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения, варят до готовности при слабом кипении. Отвар сливают, картофель обсушивают (т.е. прогревают без воды 30-60 сек). Не допуская остывания картофеля ниже 80 градусов, быстро протирают, соединяют с горячим густым молочным соусом. Охлаждают массу до 55-60 градусов, вводят яичные желтки и взбитые в пышную пену белки, перемешивая сверху вниз.
Полученную массу выкладывают в формы или противень слоем 3 см. и
запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 градусов 25 мин.
Суфле можно готовить на пару 30-35 мин.
Готовность определяют по отделению массы от стенок формы.
Готовое суфле нарезают на порции, отпускают со сметанным соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид: без комков и не пробитых частей. Светлая румяная поджаристая корочка на поверхности. Консистенция: однородная масса, пышная, в меру пропечённая. Цвет: светло - жёлтый. Вкус и запах: в меру солёный, в меру сладковатый, нежный, воздушный, сливочный-молочный, свойственный картофелю, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
|
|
Требования к отпуску:
При подаче диетических вторых блюд –не ниже 65 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С. Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С.
Суфле должно выглядеть аппетитно, сохранять форму.
Карта №2: Инструкционно-технологическая.
| Сырье, ГОСТ | МКО | Оборудование, посуда, инвентарь | Тепловая обработка | Оборудование, посуда, инвентарь | Органолептическая оценка качества |
| Морковь (ГОСТ 33540-2015) | Мойка, очистка, обсушивание, нарезание на кусочки среднего размера. | Столы производственные, разделочные доски, ножи, тара (миски), моечная ванна. | Тушение | Плита, котлы (кастрюли), лопатка/ложка. | Морковь размягчилась до полной готовности, держит форму, не развалилась. Цвет, ярко оранжевый, вкус сладко-солённый, запах свойственный продукту. |
| Сливочное масло (ГОСТ 32261-2013) | Очистка от упаковки, зачистка. | Столы производственные, разделочные доски, нож. | Разогреть | Плита, котлы (кастрюли), лопатка/ложка. | Без постаронних запохов, цвет: сливочно-жёлтый, вкус сливочный. |
| Молоко (ГОСТ 31449-2013) | - | Тара. | Подогрев до необходимой тепмературы. | Плита, сотейник (кастрюля), ложка. | Запах сливочный свойственный молоку, имеет однородную консистенцию, цвет белый. |
На блюдо: Пюре из моркови.
|
|
Карта №3: Технико-технологическая.
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами.
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 319870-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Перец фаршированный овощами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.
Требование к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура.