Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы

Мдк.01.02

Рабочий лист.

Задание:

1.Написать конспект

2.Письменно ответить на вопросы для самопроверки. Ответы нумеруем.

Оформляем работу в рабочей тетради. На каждой странице пишем свою фамилию и номер группы, фото выполненной работы (конспект) отправляем ВК, WhatsApp и т.д.

Тема урока

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи (натуральные)

Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы

Использование пищевых отходов

Учебник Г.П, Семичева. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Стр (218-220)

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи (натуральные)

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30г каждый.

Вопросы для самоконтроля

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. В хлебной панировке (кубики или соломка) панируют шницель столичный или котлету пожарскую.

2. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

3. Внутренний мускул туловища птицы носит название - большое филе.

4. Схема первичной механической обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание; ощипывание; опаливание; удаление шеи, крылышек, ножек; потрошение; промывание.

5. Остывшая птица имеет температуру 20-22⁰С.